Ẩm thực Việt có giúp xây dựng thương hiệu du lịch Việt Nam?

Một quốc gia có ngành du lịch phát triển thì đều có một thương hiệu nổi tiếng để định vị trên bản đồ du lịch thế giới. Việt Nam có nhiều tiềm năng song chưa có một thương hiệu nào cụ thể cho ngành du lịch. Với văn hóa ẩm thực nổi tiếng thế giới liệu ẩm thực có thể giúp xây dựng thương hiệu du lịch Việt Nam?

 

Ẩm thực Việt tinh tế về trang trí, cầu kỳ trong chế biến…

Còn nhớ vài năm trước đây, trong một cuộc hội thảo maketing diễn ra tại Thành phố Hồ Chí Minh, ông Philp Kotler người được coi là một trong những nhà sáng lập trường phái maketing hiện đại của thế giới đã từng có gợi ý khuyên “Việt Nam nên trở thành bếp ăn của thế giới”. Và trong cuộc hội thảo mới đây do Bộ VHTTDL tổ chức để lấy ý kiến các doanh nghiệp du lịch phục vụ công tác quản lý nhà nước, đã có không ít các doanh nghiệp đề cập đến việc cần xây dựng một thương hiệu du lịch cụ thể cho Việt Nam. Ông Quốc Kỳ – Tổng giám đốc Công ty Du lịch VietTravel có ý kiến tại cuộc hội thảo nên có chương trình cụ thể nghiên cứu về khả năng cung cấp, phát triển của ẩm thực Việt để từ đó xây dựng thương hiệu cho ngành du lịch theo lời khuyên của các chuyên gia . Quả thật nếu nhìn sang các nước có ngành du lịch phát triển thì thấy họ đều có một thương hiệu du lịch vững mạnh.

 

Ẩm thực Việt Nam liệu có giúp chúng ta xây dựng thương hiệu cho ngành du lịch Việt?

 

 

Chẳng nói đâu xa, chỉ cần nhìn ngay các nước trong khu vực Châu Á như Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn Quốc sẽ thấy rõ điều đó. Nói đến Nhật Bản người ta nghĩ ngay đến một đất nước với văn hóa khác biệt mà không có quốc gia nào trên thế giới có nét tương đồng. Văn hóa mang đậm chất của các Samurai, của tinh thần quả cảm, lòng tự tôn dân tộc. Nói đến Nhật Bản người ta nghĩ đến ngay ẩm thực Nhật đã khiến cả thế giới phải say lòng, đơn giản nhưng vô cùng tinh tế và là đỉnh cao của nghệ thuật. Là một trong những quốc gia có lịch sử và văn hóa lâu đời nhất trên thế giới, Trung Quốc tập trung vào việc quảng bá thương hiệu du lịch qua các bộ phim kiếm hiệp, phim lịch sử. Thông qua các bộ phim được xuất khẩu đi toàn thế giới, người ta biết đến phong cảnh, non nước đẹp mê hồn của Trung Quốc, qua những bộ phim lịch sử người ta tò mò với những bí ẩn, những con người và những câu truyện xây dựng nên những trang sử hùng hồn không chỉ của đất nước Trung Hoa mà còn ảnh hưởng tới toàn bộ khu vực Châu Á. Cũng có nét ẩm thực rất nổi tiếng nhưng Trung Quốc không tập trung xây dựng thương hiệu ẩm thực mà lại chọn con đường quảng bá lịch sử, văn hóa và đặc biệt là những di sản đã được cả thế giới công nhận của quốc gia mình. Đây là một lựa chọn rất đúng đắn bởi Trung Quốc có diện tích rộng lớn vào loại nhất nhì thế giới với nhiều thắng cảnh, di tích đẹp và thêm hơn 40 di sản đã được Unesco công nhận, 1 kỳ quan thế giới. Còn Hàn Quốc, dù cũng có ẩm thực Hàn rất riêng biệt, có văn hóa truyền thống độc đáo với Hanbok, với các điệu múa dân gian với những khúc ca Ariang nổi tiếng nhưng Hàn Quốc lại xây dựng thương hiệu du lịch Hàn thông qua làn sóng Hallyu. Mặc dù, làn sóng Hallyu được giới thiệu quá phim ảnh, qua Kpop, cũng là cách gián tiếp giới thiệu nét đặc trưng của văn hóa Hàn như ẩm thực, trang phục, phong tục truyền thống… và cuộc sống hàng ngày của người dân xứ sở Kim Chi song cách lựa chọn để xây dựng hoàn toàn không trùng lập với bất kỳ quốc gia nào.

 

Phở bò, bún ốc..2 trong số nhiều món đặc sản của Hà Nội

 

 

Trở lại Việt Nam, với lịch sử hơn 4000 năm, cũng có những đặc trưng văn hóa mà ít quốc nào có được. Chúng ta cũng có nhiều di tích văn hóa, thắng cảnh đẹp với 1 kỳ quan thiên nhiên thế giới và 17 Di sản được Unesco công nhận. Thế nhưng nếu muốn xây dựng thương hiệu du lịch theo cách của Trung Quốc nghĩa là quảng bá cảnh đẹp, lịch sử qua việc xuất khẩu phim thì chúng ta không thể bởi Việt Nam chưa có ngành công nghiệp điện ảnh. Tạo một làn sóng hallyu như của Hàn Quốc lại càng là điều xa vời. Còn Nhật Bản – vốn là một quốc gia chiến tranh liên miên và đứng lên trở thành một trong những cường quốc phát triển nhất thế giới từ trong đau thương. Bởi vậy tinh thần tự cường, tinh thần chiến đấu như những chiến binh Samurai của Nhật về cơ bản được cả thế giới biết đến. Còn chúng ta vẫn là một nước đang phát triển và cần quá nhiều sự giúp đỡ của bạn bè quốc tế vì vậy việc để thế giới biết đên một ý chí kiên cương, một nét văn hóa như samurai là điều không dễ. Nếu xét như vậy sẽ thấy lời khuyên của Philp Kotler không phải là một lời nói thiếu cơ sở, mang tính ngẫu nhiên.

 

Bánh ít, bánh tráng…nét riêng của ẩm thực Huế

 

 

Ẩm thực Việt Nam rất nổi tiếng trên thế giới và được các chuyên gia ẩm thực đánh giá cao. Món ăn của Việt Nam ít dầu, mỡ hơn của Trung Quốc, ít cay hơn của Thái Lan hay Hàn Quốc, ít thịt hơn các món ăn Châu Âu và luôn được chế biến cầu kỳ, cẩn thận đảm bảo dễ tiêu hóa sau khi ăn. Trong chế biến cũng như trang trí kết hợp gia vị cho các món ăn ứng dụng nguyên lý điều hòa Âm – Dương. Bên cạnh đó món ăn Việt Nam còn có tác dụng chữa bệnh…Nguyên liệu và thực phẩm chế biến các món ăn rất phong phú, đa dạng và đều là sản vật của thiên nhiên. Nền thương mại xuất khẩu thủy, hải sản của Việt Nam có uy tín trên thị trường quốc tế  Rau, củ, quả, hạt có quanh năm và có những đặc sản đặc trưng theo vùng miền. Gạo, cà phê của Việt Nam không những đã có thương hiệu mà chúng ta còn là quốc gia đứng đầu thế giới về xuất khẩu. Bên cạnh đó, những gia vị để tạo ra các món ăn ngon cũng rất đa dạng, từ các loại rau (thơm, húng, tía tô, hành…), các loại củ (gừng, riềng), các loại quả (thảo quả, me, xoài, cà chua,…) đến các loại nước chấm (tương, nước mắm,…) đã tạo ra tính độc đáo của món ăn Việt Nam. Mỗi miền, mỗi vùng quê có những món ăn đặc sản do quy trình chế biến và kết hợp gia vị để tạo ra món ăn độc đáo, hấp dẫn…

 

Chả giò, bánh canh cua…đặc sản ẩm thực miền Nam

 

 

Ẩm thực Việt ngày càng nổi tiếng trên thế giới, điều này được khẳng định bởi số lượng khách tham gia các fesival ẩm thực Việt Nam tổ chức tại nhiều quốc gia ngày càng lớn. Và tần suất tổ chức fesival ẩm thực của Việt Nam trên thị trường thế giới cũng đang gia tăng. Hơn 60% số lượng khách quốc tế khi được hỏi về món ăn Việt đều tỏ ra hài lòng và hứng thú. Nhiều du khách quốc tế đến Việt Nam đã đánh giá “Việt Nam là thiên đường ẩm thực” với những món ăn đặc sắc, hương vị thơm ngon không thể quên ở mỗi điểm đến. Cái độc đáo là ba miền ở Việt Nam là ba thiên đường của ẩm thực với những món ăn rất riêng, hương vị đặc sắc mang đậm chất vùng miền.

Đến Hà Nội không du khách nào có thể quên hương vị của phở, bún riêu cua, bún ốc, bún thang, xôi gà, chả cá Lã Vọng, bánh tôm hồ Tây, bánh cốm, các món nem cuốn. Ẩm thực miền Trung hấp dẫn du khách bởi các món bánh, món chè xứ Huế, mỳ Quảng, cao lầu…còn vùng đất Nam Bộ lại đặc trưng bởi các món lẩu, nướng từ thủy, hải sản với các loại cây trái sẵn có.

 

Khu vực của âm thực Việt Nam tại một fesival ẩm thực quốc tế và du khách quốc tế đang thử món ăn của Việt Nam.

 

 

Người dân Việt Nam từ lâu đã không còn xa lạ với hình ảnh những người nước ngoài ngồi vỉa hè cầm đũa chỉ để thưởng thức một bát phở sáng hay bát bún ốc nóng khói nơi góc phố quen thuộc. Ngày càng nhiều đầu bếp nổi tiếng thế giới tìm đến Việt Nam vì mê hương vị món ăn Việt Nam, trong số đó có ông Didier Corlou người Pháp, bếp trưởng khách sạn Metropole Hà Nội rất thích dùng nước mắm để chế biến các món ăn. Ông cũng rất “mê” món phở của Việt Nam và đánh giá phở là một trong những món ăn ngon nhất thế giới, còn Hà Nội là một trong những thủ đô có nhiều món ăn ngon nhất thế giới. Ông Didier Corlou đã viết một cuốn sách giới thiệu các món ăn ngon nhất Việt Nam bằng tiếng Pháp để giới thiệu với bạn bè quốc tế.

Một số nhà nghiên cứu ẩm thực Việt Nam và nước ngoài đã nhận xét: “ các món ăn Việt Nam ngày càng hấp dẫn du khách bởi nguyên liệu chủ yếu là các loại rau, củ,quả, hạt, thủy, hải sản, không quá nhiều thịt như món Âu, ít dầu mỡ hơn các món Trung Quốc, ít cay hơn đồ ăn Thái Lan. Quan trọng hơn cả là các món đều nhiều rau xanh, trong trang trí và kết hợp gia vị đều hài hòa và có nước chấm riêng rất đặc trưng. Mỗi miền, mỗi vùng quê đều món ăn đặc sản, độc đáo, hấp dẫn. Rất nhiều nguyên liệu, gia vị món ăn của Việt Nam là cây thuốc có tác dụng chữa bệnh”.

Như vậy có thể thấy ẩm thực Việt hoàn toàn có thể giúp xây dựng thương hiệu du lịch Việt Nam, vấn đề chỉ là chúng ta có lựa chọn để xây dựng hình ảnh theo cách thức này và nếu có thì sẽ xây dựng một chiến lược hành động cụ thể như thế nào mà thôi.

Nguyễn Hương

 

10 món ăn Việt vừa nhìn… đã khóc thét

Ẩm thực Việt Nam nổi tiếng thế giới với những món ăn “kỳ cục”. Quả thực, có nhiều món ăn Việt Nam mà ngay cả người Việt cũng phải sợ.

1. Thắng cố Tây Bắc

Thắng cố Tây Bắc là một món ăn có nguyên liệu chính là thịt và nội tạng ngựa hoặc bò được đổ vào chảo lớn để xào lăn, sau đó đổ nước và ninh sôi sùng sục hàng tiếng đồng hồ. Đặc biệt là không cần phải sơ chế. Hình thức “hổ lốn” và và mùi hương đặc trưng của món ăn này có thể khiến người không quen “chạy mất dép”.

2. Thịt chuột

Thịt chuột là thức ăn được ưa chuộng tại nhiều địa phương ở Việt Nam. Nếu được chế biến kỹ lưỡng, trông chúng cũng khá ngon miệng. Dù vậy, những con chuột hấp nguyên con như thế này chắc chắn sẽ khiến khối người chết khiếp.

3. Đuông “lội sông” Nam Bộ

Bỏ một con sâu còn ngo ngoe vào miệng nhai rau ráu và nuốt chửng tưởng như là chuyện của thời… tiền sử. Nhưng đó là điều mà thực khách phải thực hiện nếu muốn thưởng thức món “đuông lội sông” của Nam Bộ.

4. Nặm pịa

Nặm pịa là một món ăn đặc trưng của người dân tộc Thái ở Tây Bắc Việt Nam. Trong món ăn này “pịa” là phân non nằm giữa đoạn dạ dày và ruột già của trâu, bò, dê, được lấy ra rồi nêm gia vị, cho thêm nội tạng các loài vật ăn cỏ bao gồm dạ dày, tiết, lòng, tim gan, phèo phổi thập cẩm phế lù đem ninh nhừ. Nó thường có màu sắc rất đặc trưng của… phân.

5. Nem thịt lợn sống

Nem thịt lợn sống là đặc sản của một ngôi làng ở tỉnh Thái Bình. Đây là một món mà không phải người Việt Nam nào cũng có dũng khí để nếm thử.

6. Óc khỉ sống


Óc khỉ sống là món ăn có nguồn gốc Trung Quốc, ngày nay được coi là một thứ cao lương mỹ vị dành cho các đại gia Việt Nam. Nó đã bị lên án vì sự tàn nhẫn khi sử dụng khỉ còn sống làm nguyên liệu chính cùng cách thức ăn ghê rợn: phạt ngang đỉnh đầu khỉ để lấy thìa xúc óc.

7. Món rươi

Không ít người Việt Nam thề không đụng đến món rươi – một đặc sản đồng bằng Bắc Bộ – vì trông chúng cứ như một đống… giun lúc nhúc.

8. Cá nóc

Hương vị của thịt cá nóc khiến thực khách như được lên thiên đường. Nhưng loài cá cực độc này cũng có thể tiễn người ăn xuống địa ngục nếu không được chế biến cẩn thận. Nếu còn quý trọng mạng sống của mình, tốt nhất là không nên ăn nó!

9. Rượu máu rắn

Rượu máu và tim rắn sống là đặc sản của làng Lệ Mật, Hà Nội. Đây thực sự là loại đồ uống ghê rợn với màu đỏ máu và cả một quả tim rắn còn đập bên trong. Chỉ các quý ông mới được uống và đủ can đảm để uống thứ rượu này.

10. Thằn lằn nhiều món

Thằn lằn nướng nguyên con là một món ăn quen thuộc ở miền quê Nam Bộ (nơi chúng được gọi là rắn mối). Nhưng phải đến hàng triệu người ở miền Bắc không nghĩ rằng có thể ăn được con vật này, vì trông chúng rất… kinh.

(Theo Kiến thức)

Mùa nước nổi ở Miền Tây – Cá Linh, bông Điên Điển

Khi mưa Ngâu rả rích trên những cánh đồng, lũ bắt đầu dâng thì cũng bắt đầu mùa cá linh. Cá từ thượng nguồn sông Tiền, sông Hậu lên đồng để đẻ.
 Cá linh lúc này nhỏ bằng mút đũa, gọi là cá linh non. Cá linh thuộc dòng dõi cá trắng, thân nhỏ, vảy nhuyễn và mềm. Cá còn non ngọt thịt, hầu như không có xương, béo.
Món ăn làm từ cá linh rất phong phú, đậm đà hương vị miền Tây. Khi nấu, cá không cần đánh vẩy, lấy mật, chỉ cần ngâm nước muối cho sạch nhớt là nấu được rồi.
Cá linh kho có nhiều loại: kho khô với hành, tiêu, tóp mỡ (nhớ kho bằng nồi đất hoặc tộ để cá không bị hôi), kho nước với mía lau hoặc nước dừa tươi. Mía lau chẻ mỏng xếp dưới đáy nồi, sắp cá linh lên trên (cá đã ướp tiêu, bột ngọt, nước mắm vừa mặn, không dùng đường vì mía đã ngọt rồi) để lửa riu riu cho thấm cá, không nên thò đũa vào trở sẽ làm nát cá. Nếu kho nước dừa thì sau khi kho cá cho thấm gia vị, đổ nước dừa tươi vào. Thịt cá ngọt thơm, bùi như cá nục. Cá kho ăn với cơm nóng gạo đầu mùa rất hao cơm.

Lẩu chua cá linh:Nước trong lẩu đã được dầm me non, nêm nếm đường, bọt ngọt, ớt cho vừa ăn. Nấu lửa cao ngọn cho nước sôi, bỏ cá linh vào trước, vớt ra rồi mới cho bông điên điển, bông súng, rau om, ngò gai vào. Canh chua cá linh ăn với cơm hoặc bún, nhớ phải có dĩa nước mắm trong dầm ớt hiểm.
Cá linh non lăn bột chiên cuốn bánh tráng là món ăn thôn dã mộc mạc nhưng cũng có thể sánh với các món đặc sản “quý tộc” như tôm lăn bột, ếch lăn bột… Thật vậy! cá linh non lăn bột có vị rất riêng khiến người ăn khó quên. Món ăn này phải ăn ngay sau khi chiên mới đảm bảo độ dòn, ngọt.
Lẩu mắm cá linhTừ thành phố Hồ Chí Minh chạy dài xuống các tỉnh miền Tây, dọc theo Quốc lộ 1 ta thường thấy những bảng quảng cáo sặc sỡ gọi mời: ”Đặc sản lẩu mắm”. Nếu đi miền Tây vào mùa cá linh (từ tháng 7 đến tháng 10 Âm lịch) thì nên ghé vào ăn lẩu mắm để thưởng thức hương vị mặn mà của vùng sông nước vào mùa lũ.
“Ăn mắm thấm về lâu”. Đúng vậy! Mắm kho là món đặc sản quê hương, dù xa xứ bao lâu, hương vị của nó vẫn khó phai lạt trong khẩu vị của người Việt.
Lẩu mắm được nấu từ mắm cá linh và con cá linh tươi. Lẩu mắm thì không thể nào thiếu 2 loại làm cho ngọt mắm là cà nâu và nấm rơm. Rau vườn thì có: điên điển (một loại bông vẫn tươi vàng trong mưa lũ, trang trí cho cảnh vật nông thôn bớt phần ảm đạm, có vị ngọt và giòn), bông súng cũng là loại rau của vùng Đồng Tháp Mười, thêm vào đó có rau dừa, rau ngổ, kèo nèo, đọt sộp, đọt lụa, rau ghém gồm có bắp chuối và thân chuối non xắt nhuyễn trộn rau thơm… Ở thành phố không có rau vườn người ta dùng: giá, rau sống, xà lách, cải chua, rau muống chẻ…Hình ảnh
Điên điển (một loại bông vẫn tươi vàng trong mưa lũ, trang trí cho cảnh vật nông thôn bớt phần ảm đạm, có vị ngọt và giòn)
Cuối tháng 10 Âm lịch, lũ rút dần, con cá linh đã già, đầu có sạn, thân có nhiều xương, vảy cá cứng hơn. Bông điên điển cũng kết trái, thế là tàn một mùa hoa, hết mùa cá hội.
Tuy nhiên, con cá linh và bông điên điển từ lâu đã là món ăn thân thiết của người miền Tây vào mùa mưa. Ngày nay, các món ăn này cũng thường được thực khách lựa chọn trong thực đơn của các nhà hàng sang trọng trong thành phố.
Theo Ẩm Thực Việt Nam (monngonvietnam)

12 món ăn Việt Nam đạt kỷ lục châu Á

Trung tâm Sách kỷ lục VN (Vietkings) vừa công bố 12 món ăn VN được chính thức xác lập kỷ lục châu Á theo bộ tiêu chí giá trị ẩm thực châu Á.

 

Kết quả này do Tổ chức Kỷ lục châu Á xác lập tại Faridabad, Ấn Độ, tính đến ngày 30.8.2012.

 

Sinh viên Trường trung cấp du lịch và khách sạn Saigontourist cùng hình ảnh 12 món ăn VN đạt kỷ lục châu Á tại lễ công bố sáng 7.9.

 

Đó là 12 món ăn VN được xác lập giá trị theo tiêu chí “những món ăn duy nhất chỉ ở VN mới có và so sánh với món ăn của các nước trong toàn khu vực châu Á”, bao gồm: phở Hà Nội, bún chả Hà Nội, bún thang Hà Nội, bánh đa cua Hải Phòng, cơm cháy Ninh Bình, miến lươn Nghệ An, phở khô Gia Lai, bánh khọt Vũng Tàu, gỏi cuốn Sài Gòn, cơm tấm Sài Gòn, bún bò Huế, mì Quảng.

Đợt xác lập kỷ lục này được chọn lọc trên 57 quốc gia và vùng lãnh thổ của châu Á, với hàng trăm món ăn đặc sản từ các vùng miền VN. Theo thông tin từ Vietkings, VN còn năm món ăn đặc sản gồm chả cá Lã Vọng Hà Nội, bún cá rô đồng Hải Dương, chả mực Hạ Long, bánh canh Trảng Bàng, bánh cóng Sóc Trăng sẽ được Tổ chức Kỷ lục châu Á xem xét trong thời gian tới khi Tổ chức Kỷ lục VN cung cấp đủ tư liệu hình ảnh.

12 món ăn VN được xác lập kỷ lục châu Á là kết quả của hành trình tìm kiếm, quảng bá đặc sản và ẩm thực VN lần 1 năm 2012. Hành trình nhằm giới thiệu và quảng bá có chiều sâu để người dân ở các địa phương khác nhau và bạn bè quốc tế có thể nhận diện món ăn và những nét đẹp liên quan đến truyền thống văn hóa ẩm thực của con người VN qua mỗi vùng miền. Đây cũng chính là một phần của hành trình tìm kiếm, quảng bá những giá trị VN trên toàn quốc và hướng rộng ra thế giới.

Để xuất hiện trong hành trình quảng bá này, mỗi món ăn đặc sản ít nhất phải có những đặc điểm: mang đậm tính VN, sử dụng nguyên liệu tự nhiên để pha chế, phù hợp với khẩu vị, tốt cho sức khỏe và đặc biệt ưu tiên có nguồn gốc xuất xứ…

 

Theo Tuổi Trẻ

Buổi xế bóng của nước mắm Phú Quốc

Bài 1: Sóng gió ở làng nghề

Hồi đó, chỉ có những nhà thùng lớn như Hồng Đại, Sáng Tươi, Hải Sơn… mới có cả ghe đánh bắt cá cơm cho riêng mình, còn đa phần các nhà thùng còn lại mua nguyên liệu từ các chủ ghe đánh bắt khác. Nhà thùng Hồng Đại thời cha ông có đến hai ghe đánh bắt trọng tải 40 – 50 tấn, công suất một chiếc 45CV, một chiếc 60CV.

 

Chiết nước mắm vào tĩn ở Phú Quốc những năm 1950 – 1960. Ảnh: Mạnh Hải

Vùng biển Phú Quốc ngày trước có nhiều rong biển và phù du nên thu hút hàng đàn cá cơm về quần tụ. Khi vào mùa vụ, từ tháng 4 – 11, cá cơm đi từng đàn trông đỏ cả những vùng biển gần bờ, ngoi lên đớp móng như cơm sôi. Những ông chèo dọc (tài công) chỉ việc dùng mắt thường để tìm ra luồng cá trên biển, hoặc trông thấy những đàn nhạn biển lao xuống săn cá là cho ghe vây lưới đánh cá cơm. Họ và những bạn ghe được các chủ nhà thùng trả công và chu cấp chu đáo không chỉ cho bản thân mà còn cho cả các thành viên trong gia đình nên rất trung thành, thậm chí gắn bó gần như cả đời với các ông chủ.

Thăng trầm với nghiệp

60 tuổi, tóc đã bạc, nét phong trần, từng trải của người trải qua nhiều sóng gió cuộc đời, ông chủ nhà thùng Hồng Đại trò chuyện với khách bằng tiếng Việt hơi lơ lớ, chất giọng thường thấy ở những người Việt gốc Hoa. “Tới tui là đời thứ ba, chỉ biết tới đời ông nội là có làm nước mắm, trước nữa có không thì không biết”. Khoảng những năm 50 thế kỷ trước, ông nội của ông có nhà thùng cỡ 20 thùng, từng có nước mắm bán sang Campuchia. Đến thời cha ông, công việc phát triển dần. Những năm 60 – 70, nhà thùng của cha ông có đến 130 thùng, mỗi thùng có sức chứa cỡ năm, bảy tấn.

Trước năm 1975, Phú Quốc chỉ có khoảng 20 nhà thùng sản xuất nước mắm, trong đó nhà thùng lớn nhất là Hồng Đại và Hưng Thành. Các nhà thùng tập trung chủ yếu xung quanh thị trấn, thường cặp sát mé sông Dương Đông để thuận tiện cho ghe tàu lên xuống hàng hoá. Tất cả đều là những doanh nghiệp gia đình cha truyền con nối hay quan hệ bà con ruột thịt.

 

Khằn nắp cho tĩn nước mắm. Ảnh: Mạnh Hải

Những năm gần giải phóng miền Nam cũng là lúc chàng thanh niên Trương Hồng Hương tiếp quản dần công việc của cha mình nhưng rồi sau đó, sự nghiệp của gia đình bị ngắt quãng. Hơn mười năm sau giải phóng, các cơ sở làm nước mắm lớn như Hồng Đại đều sản xuất theo mô hình nhà nước trưng dụng. Gần 13 năm, tính từ năm 1977, gia đình ông phải bỏ nghề, chuyển qua mua đất để khai hoang, làm rẫy ở Suối Đá.

Năm 1990, chính quyền trả lại cho gia đình ông cơ sở sản xuất nước mắm – sản nghiệp mà ông cha ông đã gầy dựng – sau một thời gian dài làm ăn không hiệu quả. Nhà thùng dột nát, thùng ủ chượp cái còn cái hư. Vừa mừng vừa tủi, ông bắt tay sửa sang lại từng thùng ủ, gầy dựng lại sản nghiệp…

Bí quyết gia truyền

Vì sao nước mắm Phú Quốc ngày trước thơm ngon hơn hẳn nước mắm ở các vùng miền khác? Theo người trong nghề, điều kiện tự nhiên và quy trình sản xuất truyền thống đặc trưng ở đây quyết định việc đó.

Các nhà thùng nước mắm Phú Quốc ngày trước như Hồng Đại, Sáng Tươi, Hải Sơn… sở dĩ phải tốn công tốn của để “cơm ghe bầu bạn” đánh bắt là vì họ muốn chủ động cả một quy trình khép kín từ khâu đánh bắt cá đến chế biến và tiêu thụ. Nước mắm Phú Quốc ngon nhờ cá tươi ngay khi mới đánh bắt đã được trộn muối theo tỷ lệ một muối ba cá ngay trên ghe. Muối dùng để trộn luôn là muối do nhà thùng cung cấp, thường phải là loại muối ngon của Bà Rịa – Vũng Tàu đã được lưu kho hơn 60 ngày trước khi đem ra trộn với cá.

Cá tươi sau khi muối được chuyển vào ủ chượp trong thùng bằng gỗ. Giống như nghệ thuật ủ rượu vang hay một số loại rượu khác, thùng ủ phải làm bằng gỗ và nhất thiết phải là một trong ba loại: bời lời, vên vên hoặc hộ phát. Ba loại gỗ này có tính năng chịu mặn, không mục, nứt, càng mặn càng chắc và có tuổi thọ lên đến 50 – 60 năm cho một thùng gỗ.

 

Bến ghe khu phố 3 thị trấn Dương Đông, nơi tập trung làng nghề nước mắm. Ảnh: Đ.Đ

Thời gian ủ chượp kéo dài từ 10 – 15 tháng tuỳ theo độ lớn của con cá trong đàn cá đánh bắt được, thường được phân chia theo cách tính một đến ba “lài”. Khi chượp chín, các nhà thùng mở lù đến kéo rút nước mắm. Nước mắm được rút ra và đổ lại thùng chượp nhiều lần cho đến khi nước mắm trong thì bắt đầu thu thành phẩm nước mắm cốt hay nước mắm nhỉ (loại trên 40 độ đạm). Tiếp tục bơm nước muối bão hoà lên các thùng ủ chượp sẽ thu tiếp các loại nước mắm long một, long hai và long ba… Các nhà thùng, tuỳ theo chiến lược kinh doanh của mình, mà pha đấu các loại nước mắm trên để tạo ra nước mắm có chất lượng cần thiết cung cấp cho thị trường. Và người Phú Quốc có niềm tự hào khá sâu sắc về loại nước mắm truyền thống có màu cánh gián tự nhiên, vị thơm ngon…

Sự thành danh của nhà thùng này so với nhà thùng khác chính là ở kỹ thuật chế biến nước mắm. Ông Trương Hồng Hương cho biết, cha ông có những cuốn sổ ghi lại những kinh nghiệm trong quá trình sản xuất. Ông chia sẻ: “Khi ủ chượp dù thực hiện gần như nhau nhưng không phải thùng cá nào cũng giống thùng cá nào mà hoàn toàn khác biệt. Có cái ngon có cái dở, cái thơm cái không. Nhiều thùng mình nghĩ là ngon nhưng lại dở. Kỹ thuật của nhà thùng là phải biết điều chỉnh khi tháo trộn để các thùng đều thơm ngon như nhau. Cá cơm cũng có lúc ngon, lúc dở tuỳ vào vùng biển đánh bắt, tuỳ theo tháng tốt, tháng xấu…”

Quy trình chế biến ngày trước công phu và tinh tế đến vậy mới có thể tinh đọng lại tinh tuý của biển cả và thời gian trong những giọt nước mắm vàng ánh. Thế nhưng, trước những biến động thị trường, và cả cuộc sống, quy trình ấy bị mai một dần…

Đoàn Đạt

 

 

Bài 2: Mất gốc ngay tại quê nhà

SGTT.VN – Nếu những năm 2005 – 2010 số lượng doanh nghiệp, cơ sở sản xuất nước mắm và số lượng thùng trong mỗi doanh nghiệp làm nước mắm ở Phú Quốc đều tăng cao thì ở thời điểm hiện tại, biểu đồ sản xuất nước mắm đang đi xuống nhanh. Đã có nhiều doanh nghiệp phải giải thể…

 

Nghề đóng thùng nước mắm truyền thống ở Phú Quốc.

Cá lớn nuốt cá bé

Con số 120 nhà thùng do UBND huyện Phú Quốc cung cấp có lẽ đã không còn chính xác do thiếu cập nhật. Chỉ riêng các thành viên trong hội Sản xuất nước mắm Phú Quốc, con số 91 vào năm 2010 giờ chỉ còn lại 86, theo bà Nguyễn Thị Tịnh, chủ tịch hội. Năm 2000, lúc hội vừa mới thành lập, con số hội viên là 63.

Ông Nguyễn Minh Trực, trưởng phòng kinh tế huyện Phú Quốc, nói: “Số lượng cơ sở không phát triển thêm nữa. Tính toán đầu vào đầu ra thấy không có lợi nên nhiều người không còn mặn mà với nghề!” Nghe đâu cả bà chủ tịch hội cũng tính chuyển nghề sang làm du lịch…

Những nhà thùng có quy mô nhỏ, cỡ 10 – 30 thùng, là những cơ sở “ngắc ngoải” đầu tiên do không cạnh tranh nổi với các doanh nghiệp lớn. Khoảng 50% nhà thùng này là hội viên của hội Sản xuất nước mắm Phú Quốc! Nguồn cá cơm đang cạn kiệt dần trong khi nhu cầu về nguyên liệu lại ngày càng tăng. Các nhà thùng nhỏ, vì thế, khó lòng tranh mua nguyên liệu với các nhà thùng lớn. Chưa kể do sản xuất nhỏ lẻ, họ càng khó có “tư thế” để thương lượng giá bán sản phẩm với các nhà thu mua và phân phối trên thị trường. Với các nhà thùng lớn, kinh tế khủng hoảng, lãi suất ngân hàng cao cũng khiến họ gặp nhiều khó khăn. Hơn tất cả những điều đó, các nhà thùng truyền thống ở Phú Quốc, dù lớn hay nhỏ, còn có chung một khó khăn quan trọng nữa, đó là không đương cự nổi với các “đại gia” sản xuất nước chấm đang tung hoành ngang dọc trên thị trường và ngay trên “thánh địa” của họ!

Đầu thai làm “mắm dỏm”

Tiếp xúc với chúng tôi, lúc đầu, bà Nguyễn Thị Tịnh rụt rè đưa ra con số khoảng 60 – 70% nước mắm Phú Quốc hiện nay được bán dưới dạng nước mắm can, nước mắm xá cho các công ty hay tập đoàn chuyên pha chế nước mắm đang lũng đoạn thị trường. Con số ấy cứ tăng dần theo câu chuyện và cuối cùng, bà cũng thừa nhận một thực tế đau lòng là có đến hơn 90% nước mắm Phú Quốc nay đã được “đầu thai” sang “kiếp khác” để dễ tiêu thụ và tất nhiên, đó là những loại “nước mắm mà không mắm” với những phẩm chất khác và những tên tuổi mỹ miều khác.

Ông Trương Hồng Hương, giám đốc công ty Hồng Đại, bực tức: “Làm nước mắm bây giờ tinh thần không còn thoải mái nữa. Nước mắm của mình sản xuất mà mình không có quyền quyết định, đầu vào cũng không mà đầu ra cũng không”. Chi phí sản xuất cứ ngày một tăng do chi phí nguyên liệu tăng vì ngày nay, muốn có đủ cá nguyên liệu, tàu đánh bắt ở Phú Quốc phải đi đánh bắt ngày một xa. Trong khi đó, giá bán sản phẩm lại không thể cao tương ứng vì bị cạnh tranh quyết liệt trên thị trường bởi những sản phẩm cũng gọi là nước mắm nhưng thực chất lại không phải là nước mắm được sản xuất theo đúng quy trình, quy chuẩn của nước mắm truyền thống. Những loại “nước mắm” này, theo nhiều người, đúng ra phải gọi bằng cái tên nước chấm mới chính xác.

Tình thế khó khăn vậy nên ở Phú Quốc hiện nay, đa số các nhà thùng phải bán nước mắm của mình cho đơn vị khác, như tập đoàn Masan thông qua doanh nghiệp Hồng Ngọc. Doanh nghiệp này có tàu chuyên chở nước mắm Phú Quốc về TP.HCM. Qua tìm hiểu của chúng tôi, ngay tại Phú Quốc còn có cả một cơ sở sản xuất nước mắm khá lớn do Masan xây dựng với quy trình “khác lạ” so với quy trình làm nước mắm Phú Quốc: xây hồ bằng ximăng để ủ chượp cá! Tuy nhiên, cơ sở này hoạt động, sản xuất ra sao, không mấy ai biết.

Ngày nay, những tên tuổi một thời như Thanh Quốc, Hồng Đại, Khải Hoàn…, ngoài việc vẫn phải sản xuất nước mắm ngon lành để… bán cho “người ta” đem về “chế biến” đủ kiểu (mà vẫn kêu là nước mắm!) rồi dán nhãn “xa lạ” bán ra thị trường với giá hấp dẫn, thì các chủ nhân của nó vẫn đang ráng giữ gìn chút hồn vía của nước mắm Phú Quốc bằng cách làm ra chai nước mắm thật sự – những giọt nước mắm chắt lọc từ cá và muối sau nhiều tháng ủ trong thùng gỗ – và… bán lẻ cho khách du lịch đến Phú Quốc!

 

Đa số các nhà thùng Phú Quốc hiện nay sản xuất nước mắm chỉ để bán can, không có nhãn hiệu.

“Chết” vì gu ngọt

Là một trong những doanh nghiệp nước mắm lớn nhất của Phú Quốc, Khải Hoàn trở thành một điểm đến du lịch để khách tham quan và mua đặc sản nước mắm Phú Quốc. Những du khách đi theo đoàn thường đến nếm nước mắm và mua loại đặc sản này về làm quà.

Quan sát du khách người miền Nam đến nếm thử nước mắm, bà Hồ Kim Liên, giám đốc công ty Khải Hoàn, chua xót nhận xét: “Đa số khách miền Nam đều chê nước mắm Phú Quốc mặn. Họ bảo về siêu thị mua nước mắm Chin Su hay Nam Ngư vừa ngọt ngon vừa rẻ, lại đỡ mất công mang vác lủ khủ!” Đã từng nhiều lần tổ chức tiếp thị, thế nhưng nước mắm của công ty bà cũng như các hiệu nước mắm Phú Quốc khác đều khó chen chân nổi trong các siêu thị ở TP.HCM và một số vùng đô thị khác.

Bà Liên cho biết bà dự định sẽ chỉ phát triển thị trường ra miền Bắc, chủ yếu từ Quảng Bình ra đến Hà Nội, nơi thị hiếu ăn uống chưa bị “gu ngọt” chi phối như nhiều người miền Nam trong những năm gần đây.

Bà Tịnh, chủ tịch hội Sản xuất nước mắm Phú Quốc, cũng đồng tình với ý kiến này. Theo bà, các loại nước mắm “phi truyền thống” đang thắng thế rõ rệt trên thị trường nhờ nắm được thị hiếu này. Theo bà, đã là nước mắm thì phải mặn, vì nước mắm có độ mặn dưới 25% sẽ bị biến chất chỉ sau một thời gian ngắn bảo quản. Với các loại “nước mắm” có độ mặn dưới tiêu chuẩn trên, để có thể để lâu, nhà sản xuất chắc chắn phải gia thêm chất bảo quản. Cũng chính độ mặn này, theo những người có thâm niên trong nghề làm nước mắm, là yếu tố quan trọng bảo đảm cho nước mắm truyền thống Phú Quốc không có những vi khuẩn độc hại. Bà Tịnh nói: “Làm gì có nước mắm dơ mà “khủng bố” người tiêu dùng bằng quảng cáo nước mắm “sạch”? Chính độ mặn theo tiêu chuẩn đó đã tiêu diệt hết vi khuẩn có hại. Nước mắm Phú Quốc lâu nay có kiểm cả trăm lần cũng chưa lần nào có vi khuẩn phát sinh cả!”

Phó chủ tịch UBND huyện Phú Quốc, ông Huỳnh Quang Hưng, bức xúc: “Người tiêu dùng hiện nay giống như đang bị lừa vì các loại “nước mắm” được pha chế lại từ nước mắm gốc và có thêm hương liệu. Hiện nay, giá bán một chai nước mắm Phú Quốc chính hiệu 300 đạm với một chai nước mắm pha chỉ 100 đạm chênh lệch không bao nhiêu. Trong khi trong nghề, chất lượng của hai loại này chênh lệch rất xa. Nhưng thường thì độ đạm của chai nước mắm pha được ghi rất nhỏ, gần như không thấy nổi trên các sản phẩm”.

Nước mắm Phú Quốc, một đặc sản “quốc hồn quốc tuý” có nguy cơ “tha hoá”, mai một dần ngay trên quê hương bản xứ của chúng. Những người tâm huyết với làng nghề đang cố vận động để đưa nước mắm truyền thống của Phú Quốc trở lại đúng với giá trị của mình…

bài và ảnh: Đoàn Đạt

Ẩm thực vỉa hè Sài Gòn

Ẩm thực đường phố hay ẩm thực vỉa hè là nét văn hoá rất riêng với sự độc đáo khó nơi nào có được. Ở Sài Gòn người ta có cái thú đi ăn, họ có thể ăn sáng, trưa, chiều, tối, khuya… Bất cứ giờ nào trên vỉa hè cũng có nhiều nơi bán những món ăn mà họ ưng bụng.

Với sự phát triển của thành phố, ẩm thực vỉa hè đã được nâng tầm. Ngoài cái vỉa hè xưa quen thuộc, nhiều món ăn bình dân đã được đưa vào mặt tiền của những trung tâm thương mại sang trọng, những quán cặp sát đường với không gian kính trong suốt nhìn ra đường phố. Cho dù ở vị trí nào thì cái thú được ngồi trên vỉa hè ăn ngon, ngắm nhìn nhịp sống rộn ràng luôn lôi cuốn mọi người dù quen hay lạ.

 

Xôi bắp của bà Kiệm đã hiện diện hơn 60 năm trên vỉa hè ở trung tâm thành phố…

Do nhu cầu của thị dân, nhiều món ăn sáng vỉa hè đặc trưng của Sài Gòn như bánh mì, cơm tấm, phở… đã vượt qua khỏi ranh giới thời gian để phục vụ suốt ngày cho đến khuya.

Xôi ba miền vỉa hè

Buổi sáng Sài Gòn, những gánh xôi, xe bánh mì, hàng cơm tấm, bánh cuốn, hủ tíu… bình dân khoảng 5 giờ đã bắt đầu dọn hàng. Từ 6 giờ trở đi gánh xôi đã nắm sẵn từng gói với giá năm ngàn, bảy ngàn, mười ngàn… chờ khách mua.

Nếu ẩm thực đường phố Sài Gòn tự hào là nơi khai sinh ra bánh mì thịt, thì cũng phải cám ơn xôi từ khắp ba miền đất nước đã đem lại sự phong phú đa dạng cho ăn sáng vỉa hè. Từ Bắc với xôi xéo, xôi gấc, xôi khúc, xôi bắp; đến miền Trung như xôi thịt hon, xôi đường và xôi phương Nam đậm đà hương nếp than, đậu xanh, đậu đen, xôi mặn…

Nhưng có lẽ món xôi bắp không nơi đâu ngon hơn của bà Kiệm, người miền Bắc di cư, bán hơn 60 năm qua tại góc ngã tư Lê Thánh Tôn – Pasteur, quận 1. Bên đôi quang gánh là vài chiếc ghế con, khách có thể ngồi ngay trên vỉa hè thưởng thức dĩa xôi bắp ngọt ngào, hương vị nếp căng mẩy, hạt bắp nở bung, đậu xanh vàng bùi, hành phi thơm nức… Xôi của bà là một sự hoà quyện tinh tế thật tuyệt giữa cái vị thuở xưa của bà với “hương phố” Sài Gòn.

Bánh mì trong nhà ngoài ngõ

Những xe bánh mì có mặt khắp nơi trên đường phố. Tuy học làm từ người Pháp nhưng bánh mì Sài Gòn có “thương hiệu” riêng, khác bánh mì Pháp nhờ vị tươi mới, không đặc ruột quá mà cũng không bọng quá, vỏ bánh giòn, nhai rau ráu vừa đã miệng vừa thơm mùi bột mì nướng.

Kể làm sao xiết, còn rất nhiều món nóng bán cả ngày đến khuya như bún bò Huế, mì Quảng, hủ tíu dê, bánh canh, bò kho, bánh bèo, bún chả, bánh cuốn… Tất cả tạo nên bức tranh sinh động cho ẩm thực đường phố Sài Gòn luôn độc đáo, thú vị.

Một ổ bánh mì thịt bình dân giá khiêm tốn khoảng mươi, mười lăm ngàn nhưng mỗi ổ là một hương vị mới lạ đầy lôi cuốn bởi nó “chuyên chở” các thứ nhân khác nhau như thịt, patê, chả lụa, jambon, xíu mại, trứng, cá mòi… kèm với dưa leo, củ cải trắng, củ cải đỏ làm chua, hành ngò, lát ớt cay nồng… Và, mỗi xe bánh mì đều có một bí quyết riêng. Người khá giả hơn thì chọn bánh mì Hoà Mã, Hà Nội, Như Lan, Lan Huệ… Ngồi vỉa hè ăn ổ bánh mì thơm nóng, uống càphê sáng, trưa chiều bất kể, ngắm dòng người qua lại cũng là một thói quen của người Sài Gòn.

Với dân văn phòng, doanh nhân thích ăn sáng bánh mì cũng có nơi dọn riêng: trứng ốp la, patê, chả, thịt… trong một dĩa. Ở đó là những quán càphê có không gian mở nhìn ra phố như Highlands, A&B tower, Windown hay những căn phòng máy lạnh yên tĩnh như Coffee Bean, bánh mì Bready. Ở đó, họ có thể mở laptop lướt web, xem báo, gặp bạn bè hoặc chỉ để thư giãn…

Cơm tấm bình dân và cao cấp

Trong những món ăn sáng rẻ tiền, ngon và chắc bụng thì dĩa cơm tấm là số một. Ở bất cứ ngã tư đường hoặc con hẻm nhỏ nào của Sài Gòn, dường như đều thấy hàng cơm tấm bình dân không tên trên vỉa hè; dễ nhận diện là hương khói thịt nướng đưa mùi bay xa. Bộ ba cơm tấm – bì – chả làm cơ bản và hợp rơ nhau đến lạ lùng. Có thể kêu thêm miếng sườn nướng bằng bàn tay ăn cho… đã đời.

Hiện, cơm tấm bình dân giá khoảng mười mấy đến hai mươi mấy ngàn. Nhưng cơm tấm máy lạnh có thương hiệu như Thuận Kiều, Kiều Giang, Mộc, Cali… thì miếng chả hấp đơn sơ phải có thêm tôm cua, bì thì thịt nhiều hơn da heo. Ngoài ra, còn những món kèm theo nào gà nướng, tôm kho tàu, thịt kho tàu, lạp xưởng tươi…

 

Phở bày bán trong khu vui chơi như một kiểu “phở cộng đồng”.

Món nóng đường phố

Có lắm món nóng như phở, bún bò, hủ tíu, mì… trong đó, phở luôn là món chiếm vị trí đầu bảng. Gánh phở bình dân mà người ta còn nhớ đã được ông Kỉnh từ làng Vân Đình (Hà Đông) mang vào Sài Gòn lập nghiệp từ năm 1942. Ông bán gánh phở Bắc trên đường Lagrandière (nay là Lý Tự Trọng). Sau ông Kỉnh truyền nghề cho ông Minh và gánh phở chuyển về đường Pasteur bán suốt 70 năm qua tại quận 1. Cùng dòng phở Bắc trước năm 1975 còn có phở Quyền gần ngã tư Phú Nhuận, phở Bà Dậu trên đường Nam Kỳ Khởi Nghĩa, phở Tàu Bay ở Lý Thái Tổ…

Rồi sau năm 1975, nhiều người Bắc vào miền Nam sinh sống, vậy là dân Sài Gòn có thêm gu phở Bắc… mới như phở Lý Quốc Sư trên đường Hoàng Hoa Thám, quận Tân Bình, phở Hoàng Tùng trên đường Đinh Tiên Hoàng, quận 1, phở Phú Gia trên đường Lý Chính Thắng, quận 3… Rồi tiếp đến những nhóm “phở mới”, mở đầu là phở 2000, sau đó phở 24 và gần nhất là thương hiệu phở Hùng, phở 99 – dòng phở do người Việt từ nước ngoài trở về tham gia thị trường.

Bên cạnh phở nóng có hủ tíu Nam Vang Liến Húa, Hồng Phát trên đường Võ Văn Tần, quận 3, Ty Lum đường Huỳnh Mẫn Đạt, quận 5, Kim Tháp đường Bà Hạt, quận 10. Ở đó, nhiều người thích ăn cọng hủ tíu nhỏ, mỏng dai và hơi trong, nước lèo có thêm tỏi băm phi vàng, thơm đậm.

Vào khu Chợ Lớn thì những tiệm hủ tíu mì có ở khắp nơi. Giá bình dân thì hai đến ba mươi ngàn, cao hơn cũng tầm bốn, năm mươi ngàn một tô. Nào là hủ tíu mì xá xíu, bò kho, thập cẩm… kèm với bánh bao, há cảo. Có nơi với cả chục loại bánh bao, xíu mại cua, há cảo tôm, bánh xếp sò điệp… đựng trong xửng luôn bốc khói; nghe đủ các hương vị. Sang thì nhà hàng khách sạn năm sao như Reverside, Intercontinental, Sheraton…

Kể làm sao xiết, còn rất nhiều món nóng bán cả ngày đến khuya như bún bò Huế, mì Quảng, hủ tíu dê, bánh canh, bò kho, bánh bèo, bún chả, bánh cuốn… Tất cả tạo nên bức tranh sinh động cho ẩm thực đường phố Sài Gòn luôn độc đáo, thú vị.

bài và ảnh: Quang Tâm

LANG THANG SÀI GÒN ẨM THỰC

BÚN RIÊU

Món này có gốc ở xứ Bắc . Nguyên liệu chủ yếu là cua đồng xay nhuyễn nhưng nấu được một bán riêu cua ngon đúng điệu hoàn toàn không phải là một vấn đề dễ dàng . Chẳng biết món này xuất hiện ở Sài Gòn từ lúc nào nhưng nó cũng không ngoại lệ khi được biến đổi cho phù hợp với khẩu vị đa phong cách của dân Sài Thành . Bên cạnh cua đồng , cà chua dân Sài Gòn còn cho nấu thêm với tôm khô , cho vào tô bún ít huyết heo , đậu hũ … đôi khi có thêm cả da heo , chả cây làm cho tô bún thêm phong phú hấp dẫn . Một số nơi còn có ốc luộc hoặc ốc xào …Nhưng dù có thay đổi gì thì nó vẫn không thể không có mắm tôm , chút ớt hiểm làm cay sè đôi môi và chút nước me để làm dịu đi cái gắt của mắm tôm

Món bún riêu khá bình dân , có thể thấy nó ở hang cùng ngỏ hẻm , trên lề đường hoặc kẽo kẹt trên gánh bún nghèo của một người phụ nữ đảm đang gánh vác chuyện buôn bán nuôi sống gia đình . Nó mang lại chút mát mẻ trong những ngày hè nóng nực và chút ấm áp trong những ngày đông giá lạnh …

Ghé các chỗ sau đây nhé các bạn

Bún riêu Vườn Chuối ( Quận 10 ) : Trước đây ở chợ Vườn chuối nay đã dời về ngã tư Ngô Quyền và Vĩnh Viễn . Bún nấu với tôm khô và cua đồng , khá ngon
– Bún riêu Đinh Tiên Hoàng ( quận 1 ) : Ngay ngỏ hẻm kế bên sân vận động Hoa Lư : Nấu theo kiểu Bắc – có ốc
Bún riêu Thanh Hải ( quận 3 ) : Trên đường Kì Đồng – Nằm trong hẻm đầu tiên bên tay phải đi từ Trần Quốc Thảo xuống ( 14/12 Kì Đồng ). Phong cách Bắc – có kèm món ốc xào chuối khá ngon
Bún riêu Phú Thọ ( quận 11 ) . Trước bán ở ngã tư Nguyễn Tri Phương – Hùng Vương rất đông khách . Sau bị công an đuổi nên dời về Phú Thọ trên đường 3/2 , gần nhà sách Phương Nam
– Bún riêu ÔngTạ ( quận Tân Bình ) : Nằm trong hẻm rất nhỏ kế bên quán Đại chúng mì gia trên đường Phạm Văn Hai . Chỉ bán vào buổi chiều . Quán này có món đậu hũ khá ngon vì được chiên dòn

 

BÁNH XÈO

Món này thì không biết gốc tích xuất phát từ đâu …Nhưng thấy ở miền Tây người ta hay làm món này . Nhớ thời còn sinh viên , đạp xe xuống nhà nhỏ bạn ở Gò Công ( Tiền Giang ) mệt nhoài . Nhảy ùm xuống tắm sông rồi ướt loi ngoi ngồi chồm hổm bên gốc dừa , Trong chiều nhạt nắng , khói đốt đồng ngai ngái mùi rạ non , một tiếng xèo …và một chiếc bánh vàng , giòn rụm , có thêm chút đậu xanh , cổ vịt băm nhuyễn làm nhưn , giá trăng trắng …Cuộn vội trong chiếc lá cải xanh đưa lên miệng mà cảm thấy cuộc sống quả thật là thiên đường

Dân Sài Gòn lười không muốn đổ bánh ở nhà , nên kéo nhau ra quán ngồi ăn . Nhưng quả thật cho dù người đổ bánh làm ngon thế nào đi chăng nữa mà ăn món bánh xèo trong phòng máy lạnh thì vẫn có cảm giác vô duyên như gặp phải một người đẹp không có tri thức.

Sau này lại xuất hiện thêm một loại bánh xèo được gọi là bánh xèo Miền Trung . Kích thước nhỏ hơn và phần nhân cũng khiêm tốn hơn với vài lát thịt ba rọi , vài con tôm nhỏ …nhưng được cái giá của nó cũng mềm nên loại bánh xèo này hay xuất hiện ở các khu công nhân , khu lao động … Tôi cũng đã từng ngồi ăn loại bánh xèo này dưới cầu Tân Thuận , bên dòng sông lờ đờ trôi …và không hề có cảm giác bình an như những ngày xưa cũ . Cuốn bánh xèo trong chiếc bánh tráng nhỏ và đưa vào miệng tôi chỉ cảm giác đời mình thật đen tối như tâm trạng của giáo Thức trong Đời Thừa của nhà văn Nam Cao

Tôi luôn thích ghé vào quán bánh xèo khi trời mưa , ngồi kế bên bếp lò đỏ rực , nhìn chị chủ quán đổ một vá bột màu vàng ươm của nghệ , rồi bỏ vào đó một vài lát thịt ba rọi , vài con tép bạc , chút đậu xanh , chút giá rồi đậy nắp lại . Rồi như một trò ảo thuật , vài phút sau đó khi giở nắp ra tôi đã có ngay một chiếc bánh giòn rụm , vàng ươm … Và không bao giờ chậm trễ , tôi đưa chiếc lá chuối xanh mướt hứng lấy chiếc bánh ấy , bẻ nhanh phần giòn nhất của chiếc bánh bỏ vào miệng rồi nhắm mắt lại …. Tôi thấy mình vùn vụt quay về với một thời đã qua

Ghé mấy quán sau nha bạn :

Bánh xèo Cách mạng tháng 8 ( quận 10 ) … Quán này đối diện với bưu điện Chí Hoà , gần mấy chỗ bán thịt chó … Ăn được …
Bánh xèo Trần Mai Ninh ( quận Tân Bình ) : đi đường CMT8 , qua ngã tư Bảy Hiền , đến nhà thờ Đắc Lộ có một ngã 3 , quẹo vào đó vài chục mét sẽ thấy quán bánh xèo này . Quán đã từng lên báo nên rất đông khách , chờ mỏi mệt
Bánh xèo 110c Ngô Quyền ( quận 5 ) : Nghe nhiều người khen , nhưng ăn vào thấy cũng bình thường
Bánh xèo Đinh Công Tráng ( quận 1 ) – đối diện với nhà thờ Tân Định là đường Đinh Công Tráng ( số 46A )… Bánh xèo theo trường phái nhà hàng , bột có pha trứng , dầu mỡ tràn trề …ăn chừng 1 cái là thấy lưng lửng
Bánh xèo Ăn là ghiền ( quận Phú Nhuận ) : nằm ngay ngã tư Trần Huy Liệu – Nguyễn Văn Trỗi . Tuy mới ra đời nhưng nhanh chóng có ” số má ” vì chịu khó tạo ra những phong cách “dựng tóc gáy “về nhưn bánh như ; bánh xèo nhưn nấm , nhưn rau mầm , nhưn cổ hũ dừa …. Ai nói tôi ngu tôi chịu chứ ăn bánh xèo ở đây có cảm giác như đang ăn bột kẹp rau

 

PHÁ LẤU BÒ

Thời sinh viên , có những hôm cả nhóm cúp tiết lang thang đầu đường xó chợ thì điểm đến cuối cùng luôn luôn là một quán bán phá lấu bò trong ngôi chợ nhỏ ở quận 5

Khó có thể nhớ hết tên các bộ phận của con bò được lấy làm nguyên liệu cho món phá lấu : nào phèo , nào lá xách , nào gan , nào phổi , nào bao tử …. Tất cả các món đó được làm sạch rất công phu . Phải rửa nhiều lần với muối , cạo sạch chất bẩn , rửa lại vói nứơc gừng hoặc rượu trắng rồi đem nấu với nứơc cốt dừa co pha chút cari . Món phá lấu có ngon hay không là do kĩ thuật nêm nếm của người nấu

Cả nhóm xúm xít xung quanh chiếc xe phá lấu của dì Liên mặc sức thưởng thức mùi thơm ngọt ngào của nước cốt dừa bốc lên từ nồi phá lấu đang sùng sục sôi . Không vội vã , không hấp tấp , dì Liên cầm kéo cắt từng miếng phá lấu cho vào một cái chén nhỏ rồi chan nứơc dùng ngập những miếng phá lấu đó . Ổ bánh mì giòn rụm được bày ra cùng với chút rau răm và chén mắm me loáng thoáng chút đỏ của ớt làm cho món phá lấu bò trở nên quá ngon trong một buổu chiều lang thang khắp sài Gòn không định hướng

Bây giờ đôi khi đi ngang các trường tiểu học hay hồ bơi , tôi vẫn thấy người ta bán món phá lấu này nhưng nhìn màu sắc đỏ tươi hay vàng thắm của chúng tôi lại thấy ơn ớn vì biết rằng màu thực phẩm không bao giờ lại có màu tươi như thế nên đành nhắm mắt làm ngơ …. rồi chạy vội đến quán phá lấu quen thụôc gọi liền 2 chén và nhấm nháp ….

Trong đám bạn ngày xưa , chẳng ai còn quay lại quán xưa … tôi ăn và thoáng chút ngậm ngùi

– Phá lấu Dì Liên ( quận 5 ): Nằm gần trường Ba Đình . Đi đường Nguyễn Văn Cừ đến ngã 3 Phan văn Trị thì chạy thẳng vào đến trường Ba Đình sẽ gặp quán phá lấu này …Bán từ sáng đến chiều .
– Phá lấu Nguyễn Biểu ( quận 5 ) . Nằm đầu con hẻm trên đường Nguyễn Biểu giữa Phan Văn Trị và Nguyễn Trãi
– Phá lấu Nguyễn văn Trỗi ( Quận Phú Nhuận ) . Nằm trên đường NGuyễn Văn Trỗi gần ngã tư Nguyễn Văn Trỗi – Trần Huy Liệu –
– Phá lấu chợ Hồ Thị Kỷ ( quận 10 ) … rẽ vào chợ hoa Hồ Thị Kỷ sau đó chạy vòng ra phía sau trường Hồ Thị Kỷ sẽ thấy một khu chợ . Trong khu này có hai hàng phá lấu

 

BÁNH HUẾ

Lại một chiều mưa đổ một cách vội vã , tôi và em ngồi trong quán Nam Giao nhỏ bé trong một con hẻm trên đường Lê Thánh Tôn đối diện với chợ bến Thành . Quán để đèn vàng ấm áp và mắt tôi như nhoè đi trong hơi nóng của ly trà sen thơm thoang thoảng . Tiếng hát của Khánh Ly cứ chơi vơi , chơi vơi…
– Ăn chi đây anh ?
Em luôn đánh thức tôi bằng một câu hỏi vô cùng thực tế như thế và đương nhiên tôi biết đó cũng chỉ là một câu hỏi cho có vì sau đó luôn luôn món bánh bèo sẽ được dọn lên

Người Huế khéo tay nên chế biến được rất nhiều loại bánh vừa hấp dẫn vừa ngon . Nào là bánh bèo , bánh nậm , bánh ram ít , bánh bột lọc ….hầu hết các loại bánh này được làm tự bột gạo . Bánh bột lọc có pha chút bột năng cho trong bánh . Nhân được làm từ thịt ba rọi , tôm đất … và được hấp cho chín . Các loại bánh nậm , bánh bột lọc được gói trong lá chuối . Bánh bèo được đổ trong chén và hấp chín . Nhưn của bánh bèo là tôm đất giã nhuyễn

Bánh Huế theo chân những người phụ nữ Huế vào Sài Gòn . Bản tính người phụ nữ Huế khắt khe nên các món bánh không bị biến đổi nhiều ngoài việc nứơc mắm được pha loãng hơn và các món bánh gói bằng lá chuối được lột sẵn chứ không để nguyên để người ăn tự lột ….

Bánh bèo được để nguyên trong chén xếp trong một chiếc mẹt nhỏ xinh xinh , trên mỗi chiếc bánh bèo là màu đỏ nhạt của thịt tôm giã nhuyễn và kế bên là chén nứơc mắm có màu vàng trong vắt , điểm xuyến vào đó là vài lát ớt xanh cay xé đầu lưỡi .

Làm sao quên được khuôn mặt xinh xắn của em chăm chú nhìn từng chiếc bánh , tiếng hít hà của em khi ăn trúng miếng ớt cay … tất cả đã trở thành những kí ức , những kỉ niệm mà sau này khi lang thang ngoài đường phố Sài Gòn mà không có em ….anh luôn nhớ một cách quay quắt

Anh sực nhớ lâu rồi không ghé Nam Giao

-Bánh huế O Xuân ( quận 1 ) : gánh bán các loại bánh Huế nắm trên đường Nguyễn Hữu Cầu , bên hông chợ Tân Định …
– Bánh bèo Đường rầy ( quận Phú Nhuận ) . Ngay đường xe lửa số 6 có một điểm bán hoa Thạch Thảo , rẽ vào con hẻm , chạy thêm một đoạn sẽ thấy quán bánh bèo . Bánh bèo ở đây dày cơm và ăn chung với xíu mại chứ không phải tôm chấy .
– Bánh bèo Nam Giao ( quận 1 ) : Quán nằm trong hẻm trên đường Lê Thánh Tôn , đối diện với chợ Bến Thành . Bán nhiều món Huế – Bánh bèo
– Bánh Huế Đặng Văn Ngữ ( quận Phú Nhuận ) . Nằm đầu một con hẻm trên đường Đặng Văn Ngữ , ngay ngã 3 Đặng Văn Ngữ , Huỳnh Văn Bánh .
– Bánh Huế 3A ( quận 1 ). Có nhiều quán nhưng ăn tương đối được là quán nằm trong một con đường nhỏ kế bên trường THCS Nguyễn Du quận 1

 

BÚN THỊT NƯỚNG

Trời chạng váng tối , cái nóng hầm hập của những ngày hè làm tôi như phát điên lên như một con thú bị giam hãm . Mở toang cửa sổ để mong đón một cơn gió …. Và trong những cơn gió nhẹ hiếm hoi lùa qua cửa sổ , một mùi thơm len lỏi đánh thức các giác quan của tôi …đó chính là mùi thịt nướng ….

Trong một thời gian rất lâu trong thời kỳ bao cấp , nhà hàng xóm của tôi rất thích làm bún thịt nướng …còn tôi thì thích cái mùi thịt nướng vào những ngày cuối tháng … Hình ảnh cả gia đình xúm xít xung quanh một đĩa thịt ba rọi , xếp nó vào vỉ nướng rồi đặt lên rên một chiếc bếp than đang hừng hực lửa luôn tạo cho tôi một cảm giác ấm áp . Và tiếng mỡ cháy xèo xèo , bùi thịt nướng bốc lên quấn quýt cùng với làn khói lùa đi khắp hẻm nhỏ mang lại cho những người sinh sống quanh đó một sự ghen tỵ . Không hẳn là vì miếng ăn mà là vì sự hạnh phúc gia đình mà họ đang có

Thời mở cửa những hàng bán bún chả ( cách gọi bún thịt nướng theo kiểu miền Bắc ) xuất hiện ngày càng nhiều góp thêm phần phong phú cho ẩm thực Sài Gòn . Thịt thì ngày càng nhiều hơn nhưng không làm sao kiếm được cái mùi thịt nướng đầy quyến rũ ngày nào vì ở các hàng bún chả người ta luôn làm những ống khói để hút khói lên cao

Bún thịt nướng ở sài Gòn có 2 trường phái : theo phong cách Bắc ( được gọi là bún chả ) . Thịt được nướng là thịt ba rọi , ướp với gia vị rồi nướng . Khi dọn ra , thịt nướng được kèm với chả viên ( là thịt băm chiên ) ngâm trong một chén nước mắm chua ngọt cùng khá nhiều xu hào thái mỏng ngâm chua . Bún để riêng . Và rau ăn kèm thường là salad , rau quế và vài cọng ngò thơm .
Còn theo phong cách Nam ( chắc xuất phát từ Bình Dương , hay Thủ Đức ) thì thịt được nướng thường là thịt nạc thăn , ướp gia vị mà trong đó mùi chủ đạo là sả băm . Miếng thịt khi nướng xong có màu đỏ cánh gián , chút vàng của sả rất hấp dẫn . Bún là bún Thủ Đức có sợi nhỏ hơn loại bún bình thường . Người ta bỏ hết tất cả vào một tô : Rau sống xắt nhỏ , dưa leo , giá , một miếng bún và thịt nướng xếp lên trên , chan thêm miếng mỡ hành , rắc thêm ít đậu phộng giã dập

– Bún chả Xuân Tứ ( Quận Tân Bình ) . Ngay ngã 3 Phạm Văn Hai – Nguyễn Văn Trỗi . Ăn được –
– Bún chả Sân bay ( quận Tân Bình ) . Nằm trên đường Trường Sơn vào sân bay . Ăn khá được
– Bún chả Hàng Mành ( quận 3 ) . Nằm trên đường Trần Quốc Thảo gần ngã tư Trần Quốc Thảo – Điện Biên Phủ . Ăn ngon
– Bún chả Món ngon Hà Nội trên đường Đinh Tiên Hoàng , đối diện với trường Tiểu học Đnh Tiên Hoàng gần ngã tư Đinh Tiên Hoàng – Điện Biên Phủ .
– Bún thịt nướng rạp Hưng Đạo .( quận 1 ) Chỉ bán vào buổi chiều . Nằm trên lề đường kế bên rạp Hưng Đạo , ngay ngã 3 Trần Hưng Đạo – Nguyễn Cư Trinh
– Bún thịt nướng bà Tám ( quận 3 ) : nằm trên đường Võ Văn Tần đoạn gần đường Nguyễn Thượng Hiền , kế bên phở Lệ .
– Bún thịt nướng Thủ Đức . Nằm trên đường Kha Vạn Cân góc chợ Thủ Đức . Ăn rất ngon .  . Ngoài thịt nướng ở đây còn bán nem nướng ( thịt xay nhuyễn ép vào cây đũa rồi đem nướng ) khá ngon
– Bún thịt nướng Hải Đăng ( quận Tân Bình ) . Đi trên đường CMT8 về hướng ngã tư Bảy Hiền , qua công viên Lê Thị Riêng sẽ thấy một ngã 3 nhỏ đó là đường Chấn Hưng ( hay còn gọi là vườn rau ) – Quán bán bún thịt nướng và chả giò khá ngon nên rất đông – vệ sinh kém

 

CANH BÚN

Món này chắc là một biến thể của bún riêu vì nguyên liệu nấu không khác mấy : cũng cua đồng , cũng cà chua , cũng đậu hũ , cũng mắm tôm … Có khác chăng là rau ăn kèm . Bún riêu thường ăn chung với rau muống chẻ , rau thơm , giá sống và miếng rau salad xắt nhỏ , còn canh bún thí ăn chung với rau muống luộc , rau nhút hoặc cần nước

Ở Sài Gòn , canh bún được nấu theo hai trường phái . Trường phái Bắc thì nấu mộc không cho màu đỏ của hạt điều vào bún và chỉ có cua đồng , đậu phụ và không kèm theo bất kỳ nguyên liệu nào khác , ăn kèm với rau muống luộc , rau nhút hoặc cần nước . Trường phái Nam thì nồi canh bún phải có màu đỏ hấp dẫn và ngập tràn huyết , đậu hũ , chả miếng…có nơi còn cho cả giò heo ….

Chẳng hiểu sao canh bún rất gần gũi với giới học sinh , sinh viên … chắc có lẽ nhìn nó bình dân , dễ ăn mọi lúc mọi nơi … Những hàng canh bún đông nghẹt áo trắng quần xanh mỗi khi tan trường luôn làm cho tôi nhớ đến một thời đã xa …

Hồi xưa , tôi hay lê lết ở những quán này
– Canh bún nghĩa địa ( quận gò vấp ) : Nằm trong khu mộ cổ trên đường Trần Bình Trọng . Ngay lối vào của cafe Tưởng Niệm hồi xưa . Là địa chỉ quen thuộc của dân trung học Võ Thị Sáu , Hoàng Hoa Thám , Phan Đăng Lưu … Ăn vừa ngon , vừa rẻ vừa có cảm giác hồi hộp khi ngồi xì xụp trên một đống gò mả …
– Canh bún Phan Văn Trị  Quận gò Vấp ) : Chạy qua ngã 5 Bình Hoà , theo Phan Văn Trị đổ ra Lê Quang Định sẽ gặp quán này nằm bên tay phải . Phong cách Nam … Ăn rất được ..
– Canh bún cổng xe lửa số 6 ( Phú Nhuận ) : Đi trên đường Lê Văn Sỉ theo hướng ra Trần Huy Liệu đến đường rầy xe lửa thì quẹo phải , đi thêm vài chục mét sẽ thấy quán này . Quán bán canh bún phong cách Nam nhưng không có nhiều huyết …có kèm rau nhút –
-Canh bún bờ kè ( quận Tân Bình ): Đi theo bờ kè kênh Nhiêu Lộc về hướng Tân Bình . Quán nằm trên lề đường gần ngã 3 Phạm Văn Hai . Nấu theo phong cách Bắc …
– Canh bún Bắc Hải ( quận 10 ) : Đối diện với trường THCS Bắc Hải … Phong cách Bắc .

Ngoài ra còn có bánh đa cua nấu theo kiểu Hải Phòng . Cách nấu tương tự nhưng sợi bún là một loại bánh tráng cắt dọc . Ăn cũng khá ngon . Các quán bán món này nằm trong khu sân bay . Đi vào đường Hồng Hà … đến gần ngã ba trung tâm huấn luyện sẽ thấy một ngã 3 khác, rẽ vào đó , đến ngã tư đầu tiên thì rẽ phải thì sẽ gặp quán này QUÁN TÊN LÀ bánh Đa Cua BÀ BÔNG.

 

BÁNH CANH

Đây là một dạng bún nước khá đặc biệt . Sợi bún không làm bằng bột gạo như các loại bún khác mà có pha bột năng tạo độ trong và dai cho sợi bánh . Có một số nơi ở miền Trung người ta làm bánh canh từ bột gạo

Nước dùng được nấu từ xương heo cho ngọt nước , ở Huế người ta còn nấu nước dùng từ cá Tràu….

Không biết gốc tích của món này ở xứ nào . Có thể ở Huế với món bánh canh cá tràu và cũng có thể là miền Đông Nam Bộ của bánh canh Trảng Bàng ..Ở Sài Gòn , bánh canh có nhiều trường phái : Đơn giản nhất là bánh canh thịt heo được bán khắp hang cùng ngõ hẻm như một món ăn sáng phổ biến bên cạnh món hủ tiếu và nui … Phức tạp hơn một chút là món bánh canh cua với thịt cua xé nhỏ , tôm và đôi khi có cả huyết heo . nước dùng màu đỏ hơi đậm và đặc do có pha chút bột năng …Loáng thoáng trên bề mặt là ít gạch cua , vài cọng đầu hành xanh thẫm làm cho tô bánh canh càng trở nên hấp dẫn và lôi cuốn … và trong khoảng 10 năm trở lại đây , ở Sài Gòn lại tiếp nhận thêm một món bánh canh có gốc gác từ Trảng Bàng – Tây Ninh . Cũng tương tự như món bánh canh nấu với thịt heo nhưng bánh canh Trảng Bảnh thể hiện sự công phu khi sợi bánh làm từ bột gạo không pha bột năng . Nước dùng ngọt ngào từ việc hầm với giò heo tươi , giò khoanh xắt mỏng được bày trên tô bánh canh ăn cùng với chén nước mắm nhĩ…làm tất cả vị giác của ta bừng bừng thức dậy ….

Muốn ăn bánh canh ghé các quán sau nha :

– Bánh canh cua Nguyễn Tri Phương : Nằm trong hẻm trên đường Bà Hạt , đối diện chợ Nguyễn Tri Phương . Ăn khá ngon , nhưng phải đi sớm vì quán rất đông , giờ cao điểm là 4 – 5 giờ không có chổ ngồi – Giá từ 15.000 – 17000đ/tô
– Bánh canh cua chú Ba : Nằm trên đường Ngô Quyền , đối diện với sân vận động Thống Nhất . Quán bán bánh canh cua rất ngon …nhưng vừa rồi quay lại đã thấy biến mất chỉ để lại một dòng chữ trên bờ tường : Bánh canh cua chưa có chỗ bán lại . Đừng hỏi nữa – Mệt quá … ! ….Ai biết quán đã dời đi đâu , xin chỉ dùm , sẽ hậu tạ
– Bánh canh cua Võ Văn Tần ( quận 3 ): Số 320 Võ Văn Tần …ăn tàm tạm nếu bạn không phải là một người khắt khe trong vấn đề ẩm thực – Giá 17.000 – 20.000/ tô
– Bánh canh Nam Phổ ( Quận 1 ) Nằm trên đường Nguyễn Hữu Cầu , kế bên chợ Tân Định là một dọc các quán bán món Huế . Ghé quán o Xuân . Tô bánh canh khá đặc biệt vì nhỏ và khá đặc …thịt cua thoang thoảng . Giá : 10.000đ/ tô
– Bánh canh cua Nguyễn Văn Đậu ( Bình Thạnh ) . Nằm trên đường Nguyễn văn Đậu , kế bên trường THPT Phan Đăng Lưu , quán bán buổi sáng ăn khá được . giá từ 10.000- 12000/ tô
– Bánh canh Trảng Bàng Hoàng Ty : có bán trong các quán thuộc tập đoàn Hoàng Ty nhưng nơi bán ăn ngon nhất là Hoàng Ty 2 trong Thanh Đa – giá 15.000 – 17.000 đ/ tô

 

MÌ QUẢNG
Cái tên đã cho biết gốc gác của món này chắc hắn là ở xứ Quảng Nam và Quảng Ngãi . Nhưng tôi thấy món này bán nhiều ở Đà Nẵng hơn là ở hai xứ Quảng kia

Món này xuất hiện ở Sài Gòn trong khoảng 10 năm trở lại đây cùng với làn sóng nhập cư của người dân miền Trung . Như một cô gái quê đang bối rối trước ánh hào quang rực rỡ của chốn đô thành , mì Quảng e dè có mặt trong những hẻm sâu , phố vắng …nơi tập trung đông đảo người miền Trung để giúp họ chút niềm nhớ về quê hương xa xôi

Điểm đặc biệt của món này chính là sợi mì . Nó không dài và mỏng như sợi mì của người Trung Quốc và cũng không dày như sợi mỳ Spaghety của Ý . Nó được làm từ bột gạo ngâm với nước tro , sau đó trộn với bột nghệ để có được một màu vàng óng ánh , quyến rũ

Nước lèo của món mì này được nấu từ xương heo , thit gà , tôm khô …nấu cho sánh nước

Tô mì được dọn ra trước mặt chúng ta như một bức tranh đầy màu sắc ; sắc vàng óng ánh của sợi mì , chút đỏ của thịt gà kho , thịt heo xá xíu hay vài con tôm đất …sắc trắng của miếng bánh tráng mè giòn rụm và sắc vàng nhẹ của đậu phụng rang nhỏ … Đừng ngạc nhiên khi không thấy nước như các món mì khác . Nước dùng của mì Quảng rất ít chỉ đủ thấm vào các sợi mì và làm mềm những món rau ăn kèm nhưng nó vẫn đủ sức làm cho bạn nhớ mãi

Kiếm được một quán bán món này không dễ nếu bạn là dân gốc Quảng sành ăn…. nhưng không phải không thể

– Mì Quảng Trần Mai Ninh ( Quận Tân Bình ) . Đi trên đường CMT8 hướng về ngã 3 Bà Quẹo . Qua nhà thờ Đắc Lộ sẽ gặp 1 ngã 3 . Đó chính là đường Trần Mai Ninh . Con đường dẫn đến chợ Bà Hoa , nơi bán các nguyên liệu để nếu các món Quảng . Doc đường này có nhiều quán bán mì Quảng đúng gốc – giá từ 8000 – 10.000đ/tô . Hoặc có thể lang thang trong đường Võ Thành Trang , khu dệt Bảy Hiền cũng có nhiều quán nho nhỏ bán món này
– Mì Quảng Vị ( quận 1 ) : 15 Trần Doãn Khanh . Đây là một con đường nhỏ đối diện với trường Trần Văn Ơn ( đường Nguyễn Văn Thủ ) . Quán bán các món Quảng trong đó có mì – Giá : 18.000đ/ tô
– Mì Quảng Trần Quang Diệu ( quận 3 ) : Quán nằm dưới chung cư Trần Quang Diệu gần bờ kè . Chỉ bán buổi sáng … có gia giảm gia vị cho phù hợp với khẩu vị của dân Sài Gòn – giá 15.000 đ/tô
– Mì Quảng chị Lan ( quận 1 ) . Quán nằm ở chung cư Bùi Viện gần ngã 3 Bùi Viện – Cống Quỳnh . giá khoảng 15.000 tô
– Cafe LADO ( quận Bình Thạnh ) nằm trong hẻm gần ngã 3 Lê Quang Định – Phan Văn Trị có bán món này để ăn sáng . Ăn khá được …giá 22.000 đ/tô – Khung cảnh đẹp

 

BỘT CHIÊN

Những năm cấp II , món này luôn là một niềm mơ ước của một đứa trẻ phàm ăn như tôi . Chiều nào tan trường tôi cũng đứng nhìn hàng bột chiên của ông Tàu trước cổng trường với một sự khao khát đầy tính trẻ thơ

Tôi thấy ông Tàu mang cả xô bột đã hấp chín . Hình như đó là bột gạo , hoặc có pha thêm khoai môn xắt nhỏ . Bột được làm thành từng bánh . Khi có khách ăn , ông Tàu cắt bột thành từng viên cỡ quân cờ rồi dổ vào một cái chảo bằng để chiên . Lửa rất to , múc một muỗng mỡ ông Tàu rưới lên đám bột và nhanh tay đảo đều . Không lâu sau đó những viên bột bắt đầu chuyển sang sắc vàng . Lúc đó ông Tàu cầm một chiếc trứng gà , đập vỡ rồi rưới lên đám bột . Trứng gà chín sẽ là một chất kết dính các viên bột đã được chiên giòn với nhau .

Đám bột chiên vàng ấy sẽ được múc ra đĩa , phía trên được phủ một lớp đu đủ bào sợi trông thật hấp dẫn và quyến rũ . Đi kèm với đĩa bột chiên ấy là một phần không thể thiếu và quyết định đất chất lượng của đĩa bột chiên là chén tương . Tôi không biết món tương ấy đựơc pha chế như thế nào nhưng cái vị chua chua , ngọt ngọt của nó thì kể từ lần ăn đầu tiên tôi vẫn mãi không quên

Tôi đứng đó nhìn ông Tàu bán bột chiên với một mơ ước khát khao là có một ông tiên nào đó xuất hiện , dẫn tôi dõng dạc bứơc đến chiếc bàn thấp đặt trên lề đường và sau đó một dĩa bột chiên bốc khói xuất hiện ….Nhưng thực tế là tôi luôn luôn lẳng lặng cuối mặt ôm cặp đi về

Bây giờ đi làm , có tiền … tôi lại ít khi ghé quán bột chiên vì e ngại sự dầu mỡ của nó … Thình thoảng đi ngang qua trường xưa , tôi nhìn lên vỉa hè …. quán bột chiên năm xưa đã biến mất làm tôi cứ ngậm ngùi … ” cho em 1 vé đi tuổi thơ ơi ! ”

– Bột chiên Đạt Thành ( quận 3 ) nằm trên đường Võ Văn Tần đoạn giữa Cách mạng tháng 8 và Nguyễn Thượng Hiền – 15.000/ đĩa
– Bột chiên Nguyễn Văn Đậu ( quận Bình Thạnh ) Trước nằm dưới gốc cây me gần trường Hưng Đạo nay chuyển về ngay ngã ba Nguyễn Văn Đậu – Trần Bình Trọng – giá 12.000đ/ dĩa
– Bột chiên Lê Văn Sỹ ( quận Phú Nhuận ) nằm trên đường Lê Văn Sỹ gần đường rầy xe lửa ( cổng xe lửa số 6 ) – giá : 12.000 đ/ dĩa

 

CƠM GÀ

– Sao hôm nay mày rủ tao về nhà vậy A Hoà ?
– Hehehe …. có món ngon vật lạ phải rủ mày chứ ..Hôm nay má tao nấu cơm gà…
– Tưởng gì , má tao cũng nấu cơm gà cho tao ăn rồi , có gì lạ đâu …
– Cùi loi heo …. Không ai ở Sài Gòn này nấu ngon bằng má tao đâu …thắng Hoà nói chắc như đinh đóng cột

A Hoà là thằng bạn thân của tôi hồi học cấp II . Ba Má nó là người Hoa , nghe nói là gốc Quảng Đông sang sống ở Việt Nam từ lâu đời . Trong thời kỳ bao cấp , cuộc sống khó khăn , thằng Hoà biết ba má tôi là công nhân viên nên không có điều kiện cho tôi ăn uống đầy đủ trong khi nhà nó thì khá giàu nên nó hay mượn cớ học nhóm rủ tôi qua nhà nó khi má nó nấu những món ngon cho ông nội nó ăn . Đương nhiên chúng tôi cũng được hưởng ké

Hôm đó . má A Hoà nấu cơm gà theo kiểu Quảng Đông . Gà được má nó làm sạch , rồi luộc vừa chín , sau đó đem chặt miếng vừa ăn . Nứơc luộc gà được dùng để nấu cơm nên cơm có màu vàng , và vị ngọt béo của nứơc dùng gà nhìn rất hấp dẫn . Vị giác của một đứa bé phàm ăn như tôi chỉ cảm nhận được món cơm gà mà A Hoà nấu khác với món cơm gà mà má tôi nấu trong các bữa đám giỗ là thịt gà rất mềm , da mỏng ăn không tanh và món tương ăn kèm của má A Hoà làm thì quả thật là vô địch … chua chua , ngọt ngọt và phảng phất chút vị gừng

Tôi chỉ ăn món cơm gà Quảng Đông đó một lần và mặc nhiên công nhận đó là món cơm gà ngon nhất mà tôi từng được thưởng thức trong suốt cuộc đời mình . Đó quả thật là một sự bất công đối với các quán cơm gà của Sài Gòn khi nó tự nhiên bị so sánh với một kí ức tuổi thơ

Cơm gà ở Sài Gòn có quá nhiều phong cách nhưng có vẻ như nó chỉ xuất phát từ hai vùng : Trung Quốc và Quảng Nam . Trung Quốc thì có cơm gà Thượng Hải , cơm gà Hải Nam . Quảng Nam thì có cơm gà Tam Kỳ…

Cơm gà của Trung Quốc lại có 2 trường phái : gà luộc và gà xối mỡ .
Cơm gà Tam Kỳ thì có khác khi cơm được nấu với nứơc dùng gà rồi được dọn cùng thịt gà xé nhỏ trộn chung với rau răm , hành tây , carot , đậu cove hấp chín ….

Đột ngột không chia tay , không từ giã A Hoà mất tích năm tôi bứơc vào lớp 9 . Mãi sau này tôi mới biết ba má nó dẫn nó đi vượt biên ….

Món cơm gà tuyệt vời đó …tôi chỉ được ăn đúng 1 lần

– Cơm gà Đông Nguyên : ( quận 5 ) 89 Châu Văn Liêm . Cơm gà luộc – giá 25.000 – 30.000/ phần
– Cơm gà Hồng Phát ( quận Phú Nhuận ) 475 Hoàng Văn Thụ . Cơm gà luộc – giá 22.000 – 25.000 /phần
– Cơm gà Hồng Xương ( quận Phú Nhuận ) nằm trên đường Lê Văn Sỹ , gần ngã 3 Lê Văn Sỹ – Huỳnh Văn Bánh – Cơm gà luộc
– Cơm gà Tân Mãn Ký ( quận 5 ) – 4 Nguyễn Duy Dương – cơm gà luộc
– Cơm gà xối mỡ Lão Hương Thôn ( quận 5 ) : Nằm ngay ngã tư Ngô Quyền – Trần Hưng Đạo . Đây là quán cơm gà xối mỡ ngon nhất Sài Gòn khi gà được chiên đến giòn rụm tuy rằng quán rất dơ . Giá 25.000đ/ phần
– Cơm gà xối mỡ Bà Hạt ( quận 10 ) nằm trên đường Bà Hạt giữa 2 đường Nguyễn Tiểu La và Ngô Quyền – Ăn được : giá 14.000 – 20.000đ/ phần
– Cơm gà xối mỡ Su Su ( quận 3 ) đầu đường Tú Xương – ăn được
– Cơm gà Tam Kỳ ( quận Phú Nhuận ) được bán trong quán TAM trên đường Hồ Văn Huê gần chung cư Hồ Văn Huê – giá khoảng 25.000đ/ phần .
– Cơm gà Tam Kỳ – 33 Bàu Cát – Tân bình

 

XÔI

Má tôi kể lúc má tôi còn con gái thì bà đã bán xôi nơi góc ngã tư Lê Thánh Tôn – Pasteur đó rồi . Từ miền Bắc , 1954 bà di cư vào Nam với một đàn con dại và gánh xôi là phương cách mưu sinh để bà và đám con thơ dại tồn tại giữa Sài Gòn hoa lệ

Bà chỉ nấu 3 loại xôi là xôi đậu phụng , xôi đậu xanh và nức tiếng nổi danh là xôi bắp . Phải chọn bắp ngon rồi ngâm với nứơc tro để hộp bắp rời ra , sau đó ” đồ ” ( một dạng giống hấp chín ) lên cho đến khi hột bắp phồng lên như khi người ta rang bắp . Đậu xanh đãi vỏ , hấp chín , giã nhuyễn . Hành tím xắt nhỏ rồi phi vàng với dầu để cho vào xôi . Một dĩa xôi bắp nhỏ nhắn nhưng nhìn nó ta có thể cảm nhận được sự khéo tay của người phụ nữ đảm đang : những hạt bắp tròn trĩnh nằm giấu mình dưới lớp đậu xanh vàng , chút đỏ cánh gián của hành tím và thêm một chút đường đủ sức làm cho món ăn sáng dành cho dân lao động trở nên hấp dẫn lạ lùng

Đã gần 40 năm trôi qua , bao nhiêu đổi thay đã diễn ra nơi góc đường bà đã ngồi bán , gạch lát vỉa hè cũng đã mấy lượt thay nhưng bà vẫn ngồi đấy . Lưng đã còng , mắt hơi mờ , tay chân đã có vẻ chậm chạp nhưng cách bà chăm chút cho từng dĩa xôi vẫn không có gì thay đổi

Tôi rất yêu mỗi sáng chủ nhật khi tôi có thể thoải mái ngồi trên góc đường này trong hơi sương của buổi sớm mai và mơ mộng hay hồi tưởng về những gì đã xảy ra trong cuộc đời mình . Nhìn xe cộ thưa thớt qua lại và tưởng tượng ra những biến cố đã từng xảy ra nơi góc đường quen thuộc trong quá khứ và ngồi nhẩn nha từng hạt bắp trong dĩa xôi được bà chăm chút

Tôi không nói với bà tôi là con của một trong những khách hàng rất quen thụôc với bà vì tôi biết tôi không phải là trường hợp duy nhất . Sẽ có rất nhiều khách quay trở lại gánh xôi của bà cùng với quá khứ và tương lai

– Xôi bắp gánh( quận 1 ) : Góc đường Lê Thánh Tôn _ Pasteur . Chỉ bán buổi sáng – rất ngon – giá 5000 – 6000/ dĩa
– Xôi bắp Nguyễn Trung Trực ( quận 1 ) đối diện với Intershop – gần đường Tạ Thu Thâu : chỉ bán buổi chìêu tối – giá 6000 – 8000 / dĩa
– Xôi gà Bùi Thị Xuân ( quận 1 ) : Là địa chỉ quen thuộc của dân trung học Bùi thị Xuân . nằm trên đường Bùi Thị Xuân , đối diện với siêu thị Copmart – Ngoài xôi gà ở đây còn có món xôi phá lấu khá ngon
– Xôi đậu Cống Quỳnh ( quận 1 ) : chỉ bán buổi tối . Quán nằm ngay bùng binh Cống Quỳnh , Nguyễn Cư Trinh . Xôi đậu xanh có chan nứơc dừa rất thơm ngon – 3000đ/ dĩa . Ở đây cũng có bán các loại chè . Đặc bịêt chè xôi nước rất xuất sắc
– Xôi gà Lê Văn Sỹ ( quận Tân Bình ): Gần ngã tư Lê Văn Sỹ – Phạm Văn Hai , ăn tương đối
– Xôi Khúc Phạm Văn Hai ( qụận Tân Bình ). Đây là một loại xôi đặc biệt gốc Bắc . Xôi bên ngoài , nhân đậu xanh kèm thịt heo ba rọi , rau khúc bên trong , ăn kèm với muối mè . Quán nằm gần ngã tư Phạm Văn Hai – Bùi Thị Xuân – giá : 4000/ viên
– Xôi thập cẩm ĐaKao ( quận 1 ): nằm gần ngã tư Trần Quang Khải – Đinh Tiên Hoàng . Xe bán nhiều loại xôi – giá khá mắc dù chất lượng cũng bình thường
– Xôi gà Hai Bà Trưng ( quận 3 ) . Xe bán xôi gà xé , nằm trên đường Hai Bà Trưng gần nhà thuốc Mỹ Châu . Ăn khá được và chỉ bán đem về
– Xôi thập cẩm Nguyễn Thiện Thuật ( quận 10 ) : nằm trên lối rẽ vào chung cư Nguyễn Thiện Thuật , gần ngã tư Nguyễn Đình Chiểu – Nguyễn Thiện Thuật . Quán chỉ bán buổi sáng , có món xôi bắp dảo khá lạ gồm bắp bào nhuyễn nấu chìn ăn với dừa nạo và muối mè
– Xôi thập cẩm Phan Đình Phùng ( quận Phú Nhuận ): nằm trên đường Phan Đình Phùng ngay lối rẽ vào đường Cô Giang . Xe xôi này chỉ bán buổi tối

 

BÚN THANG , BÚN MỌC

Trong số các bà dì của tôi , người yêu tôi nhất là dì Bảy và người tôi thích nhất trong số các bà dì cũng là dì Bảy . Tôi yêu dì Bảy vì một lẽ rất đơn giản là trong số các bà dì , dì Bảy tôi là người khéo tay nhất , nấu ăn ngon nhất . Vào các ngày chủ nhật , dì Bảy hay kêu tôi về nhà Ngoại và nấu các món ăn mà trong những ngày thường má tôi chưa nấu bao giờ . Kí ức trẻ thơ của tôi lang thang miên man qua khắp các miền ẩm thực nhưng đọng lại khi nhắc đến dì Bảy luôn là món bún Thang . Món mà dì Bảy cho là đạt đến tuyệt đỉnh kungfu trong nghề ẩm thực của dì

Bún thang là món bún xuất phát ở miền Bắc . tại sao gọi là bún Thang thì mặc dù tôi hỏi dì Bảy nhiều lần nhưng dì cũng chẳng biết . Nứơc dùng của món bún này được nấu từ xương gà cho đến ngọt nước . Thịt gà xé nhỏ , chả lụa thái sợi , kèm theo là trứng chiên rồi cũng thái sợi .Nhớ thêm chút mắm tôm khi ăn . Mỗi lần dọn bún cho tôi ăn tôi luôn cảm thấy Dì cẩn thận như đang vẽ một bức tranh . một chút bún được để vào tô , sau đó là một ít thịt gà xé trăng trắng , một ít chả lụa ,một ít trứng tráng và trên cái màu vàng nhẹ nhõm ấy là chút hành , vài cọng ngò xanh xanh…. ” Ngon không con ? ” Dì Bảy hay nhìn tôi với cặp mắt chờ đợi như một thí sinh đang chờ đợi kết quả từ ban giám khảo và luôn cười sung sướng khi thấy tôi húp sùm sụp nước dùng từ tô bún thang ngon tuyệt

1985…. Dì Bảy tôi liều lĩnh vượt biên . Tôi nghe nói người yêu của Dì đã đi trước nên dì lo lắng cũng đi theo sau đó vài tháng và mất tích trên biển ….Má tôi khóc ngất
1988 ..có tin dì Bảy tôi thoát chết và ở trại trên đảo Ludon sau đó dì định cư ở Úc
2003 … Dì Bảy tôi về Việt Nam …. dì lại nấu bún thang cho tôi và cả nhà ăn , lại hồi hộp nhìn tôi hỏi ” còn ngon không con ? ” Tôi nhìn mái tóc điểm sương của dì , tự nhiên nước mắt trào ra trong tiếng nghẹn ngào .. ” Ngon quá dì ơi ! ”

– Bún Thang Cát Tường ( quận 1 ) : Đầu đường Thủ Khoa Huân , nơi tiếp giáp với đường Nguyễn Du – Ăn hơi chán có nhiều bột ngọt – giá 20.000 – 22.000/ tô
– Bún thang Chiều Hà Nội ( quận Tân Bình ) Trên đường Phạm Văn Hai gần bờ kè . Ăn được – giá 20.000 – 22.000/ tô
– Bún mọc Trần Quốc Toản ( quận 3 ) – bán buổi chiều nằm trên đường Trần Quốc Toản đối diện với trường Nguyễn Thị Diệu . Ăn khá ngon – giá 18.000/ tô
– Bún mọc Hà ( quận 3 ) nằm ngay cây xăng Trần Huy Liệu và Lê Văn Sỹ . Ăn được – giá 18.000/ tô
– Bún mọc Nghĩa Phát ( quận Phú Nhuận ) . Đi trên đường Lê Văn Sỹ đến nhà thờ vườn Xoài thì sẽ thấy 1 ngõ hẻm. Quẹo vào đó đi đến cuối đường rồi rẽ tay phải bạn sẽ vào khu Nghĩa Phát nhộn nhịp . Quán bún mọc này chỉ bán buổi sáng ngay tại gameonline Nhật Hạ , ăn rất ngon , giá 15.000/tô
– Bún mọc Như Ý ( quận Tân Bình ) . Nằm trên đường Phạm Văn Hai , nơi giáp với đường Lê Văn Sỹ . Giá 15.000/tô

 

BÁNH CUỐN

Suốt cả năm thứ hai đại học , tôi với con đường Đinh Tiên Hoàng đã thở thành một người bạn thân thiết . Thật lạ lùng vì con đường này không phải là con đường đến trường của tôi . Nó là con đường đến trường của người ta

Cũng đã có lúc tôi ngây ngô , khờ dại theo đuổi những ảo vọng xa vời , dệt bao nhiêu mơ ước hão huyền về một tình cảm đẫm chất văn thơ . Nhưng rồi thực tế như con đường Đinh Tiên Hoàng giữa trưa hè nắng gắt làm tôi choáng váng ….Nhưng rồi tất cả cũng qua ….

Điều đọng lại sau một chuyện tình đơn phương lãng mạn đầy ngu ngốc là tôi bỗng nhiên yêu con đường Đinh Tiên Hoàng với những chiều nhạt nắng , đạp xe lang thang và điểm dừng luôn là quán bánh cuốn Tây Hồ nằm ngay góc ngã tư đường Đinh Tiên Hoàng

Món bánh cuốn chắc chắn là món của người miền Bắc vì ngoại trừ Sài Gòn , tôi ít thấy nó được bán ở một nơi nào khác ở miền Nam

Nguyên liệu chính là bột gạo pha loãng , được tráng một lớp mỏng trên một chiêc nồi đặt biệt . Sau đó được cuốn lại bằng một thanh tre mỏng . Trứơc khi cuốn người ta đặt vào trong đó một lớp nhân . Nhân được làm từ thịt heo , củ sắn , nấm mèo băm nhuyễn , thêm một chút tiêu và được xào chín . Ăn kèm với bánh cuốn là giá hấp chín , rau thơm thái nhỏ và một chút hành phi .
Món bánh cuốn thành công hay không là do bí quyết pha bột của chủ nhân để tạo ra lớp vỏ bánh vừa mỏng nhưng phải dai và thêm vào đó nước mắm phải vừa ăn ….

– Bánh cuốn Tây Hồ ( quận 1 ) : nằm trên đường Đinh Tiên Hoàng gần đường Võ Thị Sáu – bánh nóng rất ngon – giá : 14.000/ dĩa – chả lụa và chả quế tính riêng
– Bánh cuốn Nguyên Hương ( quận 10 ) : Nằm trên đường 3/2 đối diện khách sạn Kì Hoà – giá 16.000 – 18.000 dĩa
– Bánh cuốn Song Mộc ( quận 3 ) : Nằm trên đường Vườn Chuối – đọan gần đường Điện Biên Phủ . Nhân bánh được làm từ chà bông , ăn khá được , quán chỉ bán buổi sáng – giá : 16.000/ dĩa
– Bánh cuốn Hải Nam ( quận 3 ) . Nằm trên đường Cao Thắng , gần rạp Thăng Long
– Bánh cuốn Nguyễn Văn Đậu ( quận Bình Thạnh ) : nằm trứơc cổng trường Phan Đăng Lưu – quán bình dân nhưng ăn khá được – giá : 10.000 – 12.000/ dĩa – chỉ bán buổi sáng
– Bánh cuốn Hoàng Văn Thụ ( quận Phú Nhuận ) : nằm gần toà soạn báo Tuổi Trẻ . Quán náy buổi sáng có món bánh mì cuốn thịt băm chiên khá ngon – giá : 16.000/ dĩa

Ngoài ra còn có một biến tấu khác là bánh ướt ( giống như một loại bánh cuốn không nhân )

– Bánh ướt Nguyễn Trọng Tuyển (Quận Phú Nhuận ) : chỉ bán buổi sáng – nằm đầu đường Nguyễn Trọng Tuyển giáp với Phan Đình Phùng – nước mắm ở đây khá ngon – giá : 11.000/ dĩa
– Bánh ướt Phan Văn Trị – (quận 5) – đầu đường Phan Văn Trị – Nguyễn Văn Cừ – địa chỉ quen thụôc của dân Sư Phạm và tự nhiên – giá 5000 dĩa
– Bánh ướt chung cư Nguyễn Thiện Thuật ( quận 10 ) : Nằm trong khu chung cư Nguyễn Thiện Thuật – chỉ bán buổi sáng kh1 đông khách – giá : 5000/ dĩa

 

HỦ TIẾU NAM VANG

Rất ít người biết Nam Vang là phiên âm tiếng Việt của Phnom Penh – thủ đô của vương quốc Cambodia nên khi hỏi xuất xứ của món này còn rất mơ mơ hồ hồ

1970 : Lon Nol , được Mỹ hỗ trợ đã làm đảo chánh lật đổ chính quyền Shihanouk và thiết lập chính quyền thân Mỹ . Sau đó Lon Nol phát động chiến dịch ” Cap Duon ” bật đèn xanh cho việc tàn sát người Việt tại Cambodia . Người Việt ở Cambodia , đặc biệt là tại thủ đô Phnom Penh hốt hoảng khi bị một số phần tử quá khá khích đập phá nhà cửa , chặt đầu , cướp tài sản nên phải bỏ chạy về Sài Gòn sinh sống . Để mưu sinh , một số người mang món đặc sản của Cambodia ra bán và món hủ tiếu Nam Vang bắt đầu có mặt tại Sài Gòn

Tôi chưa được ăn món hủ tiếu ở Nam Vang chính gốc nên chẳng biết để so sánh nhưng tôi hồ nghi rằng cũng giống như tất cả những món ăn khác khi du nhập vào Sài Gòn , hủ tiếu Nam Vang cũng phải thay đổi cho phù hợp với khẩu vị của dân Sài Gòn

Nứơc dùng được nấu từ xương heo , mực khô , tôm … nên có vị ngọt rất đặc trưng . Sợi hủ tiếu được trụng cùng với chút giá , sau đó được để vào tô cùng với tôm tươi , thịt heo , gan , phèo và đôi khi có cả cua …

Nhìn vào tô hủ tiếu có thể thấy được toàn bộ sản vật của vùng Biển Hồ đang phô bày sự phong phú của nó . Một sự kếp hợp quá hoàn hảo

– Hủ tiếu Liến Húa : Có nhiều chi nhánh ở đường An Dương Vương , Trần Quốc Toản nhưng quán gốc nằm ở đường Võ Văn Tần gần đường Cao Thắng – ăn được nhưng giá rất mắc khoảng 35.000/tô
– Hủ tiếu Trần Bình Trọng ( quận 5 ) nằm trên đường Trần Bình Trọng đọan giữa đường An Dương Vương và Nguyễn Trãi . Nứơc dùng khá ngon ( hơi ngọt 1 chút ) – giá bình dân khoảng 15.000/ tô . vệ sinh kém
– Hủ tiếu Hồ Thị Kỷ ( quận 10 ) . Đến trường Hồ Thị Kỷ quẹo tay phải . Quán chỉ bán vào buổi sáng , dưới gốc cây vú sữa – giá : 15.000/tô
– Hủ tiếu Hoàng ( quận 10 ) : 412 Vĩnh Viễn – giá khoảng 18.000 – 20.000/tô
– Hủ tiếu Quỳnh quận 1 ) : nằm trên đường Nguyễn Trãi – Ăn tạm nhưng chẳng hiểu sao rất đông khách – giá 25.000/tô
– Hủ tiếu Ty Lum : ( quận 5 ) 93 Huỳnh Mẫn Đạt . Nghe đồn ông chủ quán náy từng là đầu bếp cho hoàng gia Cambodia nhưng ăn hủ tiếu ở đây cũng không có mấy ấn tượng ngoài việc tô hủ tiếu hơi bị ít . Ty Lum cũng có các chi nhánh nhượng quyền tại Nguyễn Tri Phương , Lê Văn Sỹ .. giá khoảng 25.000/tô
– Hủ tiếu Hồng Phát ( quận 3 ):389 – 391 Võ Văn Tần – giá mắc ngang ngữa Liến Húa
– Hủ tiếu Hồng Thịnh (quận Bình Thạnh ) : Nằm tên đường Nguyễn Văn Đậu – ăn khá được – giá 25.000/tô
– Hủ tiếu Nguyễn Trọng Tuyển ( Phú Nhuận ) : Nằm trên đường Nguyễn Trong Tuyển đoạn gần đường rầy xe lửa . Quán chỉ bán buổi sáng – giá bình dân : 15.000/ tô

 

BÚN MĂNG

Khỏan thời gian mà tôi cảm thấy đen tối nhất trong cuộc đời mình là những ngày sau khi tốt nghiệp . Lúc ấy sở giáo dục chưa có kiểu phân công như bây giờ . Chúng tôi phải tự cầm giấy chứng nhận tốt nghiệp đi đến các trường để xin . Sau nhiều ngày lang thang khắp các trường ở Sài Gòn , cuối cùng tôi cũng xin được một chỗ dạy ở Thủ Thiêm

Suốt hai năm ở Thủ Thiêm , tôi ít giao thiệp với ai phần vì chán nản trong hội chứng đổ vỡ niềm tin phần vì cũng nhiều người tỏ ra dè dặt với một người “thành phố” như tôi dù rằng Thủ Thiêm cũng chỉ cách trung tâm thành phố 5 phút đi phà . Tôi chỉ nói chuyện và tỏ ra thân thiết với chị Nga .

Chị Nga là trung tâm chú ý của cả trường vì chị dám bỏ chồng , một người đàn ông nát rượu , vũ phu và tự nuôi lấy 2 đứa con . Chị vất vả lắm vì tất cả những ưu tiên trong công việc giảng dạy đều bị cắt hết do cách nhìn cực đoan của những người trong tổ bộ môn . những lúc rảnh rỗi , tôi hay ghé nhà chị , một căn nhà nhỏ kế bên trường để chỉ cho 2 đứa con của chị học thêm . Vào những ngày nghỉ , chẳng biết đi đâu tôi lại chạy qua nhà chị và chị hay nấu những món ăn tuy bình dân nhưng ngon tuyệt vời để đãi tôi . Trong đó , tôi không thể nào quên được món bún măng vì suốt quãng thời gian sau này tôi chưa bao giờ thấy chỗ nào bán món này ngon như chị đã từng nấu

Chắn chắn món này ngon hay dở là do vịt . Vịt chị nấu là vịt mua ở Thủ Thiêm nên thịt rất mềm nhưng chắc chứ không bở . Một lớp mỡ thật mỏng dưới da đủ ta cảm thấy ngon chứ không ngấy . Và cách làm vịt cũng quan trọng không kém vì nếu làm không kĩ thịt vịt sẽ có mùi hôi rất ghê

Tôi không bao giờ quên được tô bún chị mang cho tôi . Nước dùng thật trong , vài cọng măng vàng nâu nằm nhẹ nhõm phía trên , lóang thóang vài nét xanh của hành , ngò và một chút vàng của hành phi . Thịt vịt được sắp đều đặn trên một đĩa bắp cải xắt nhuyễn có chan thêm chút nứơc dấm và không thể không nhắc đến chén nước mắm gừng cay nồng ngon đến mức nó tạo một vết hằn trong cảm giác ẩm thực của tôi ….

Một khỏan thời gian sau đó tình cờ , tôi phát hiện ra ngòai việc dạy ở trường chị đã phải đi giúp việc nhà cho người ta để kiềm tiên nuôi con . Tôi đau đớn và tê dại đi trong một cảm giác bất lực vì không giúp được chị …chị khóc với tôi …nhưng rồi cũng không có gì thay đổi …

Hai năm sau , tôi chạy chọt và xin về được một trường ở gần nhà

Một năm sau đó , không biết nhờ ai mai mối , chị Nga được một người đàn ông ở Mỹ hỏi cưới ….Một năm sau đó chi và các con xuất cảnh…và rồi hạnh phúc cũng mỉm cười với chị khi tôi biết người đàn ông đó rất yêu chị và các con của chị

Có những chiều đi ngang qua bến Bạch Đằng , nhìn qua kia sông tôi luôn để lòng mình chùng lại khi nhớ đến một căn nhà nhỏ , một gương mặt dịu hiền cam chịu ….

– Bún măng Thống Nhất ( quận Gò Vấp ) . nằm trên đường Thống Nhất , qua ngã tư Thống Nhất – Lê Văn Thọ -gần nhà thờ-ăn ngon và rẻ
– Bún măng Bắc Hải ( quận 10 ) : Nằm đầu đường Bắc Hải – Cách mạng Tháng 8
-Bún măng Liên ( quận 10 ) . Đi đường Nguyễn Thiện Thuật khi đến gần đường NTMK sẽ thấy một con đường nhỏ , quẹo tay phải sẽ thấy quán bún măng này
– Bún măng Nguyễn Đình Chính . ( quận Phú Nhuận ) : đi đường Nguyễn Trọng Tuyển khi đến gần đường Phan Đình Phùng sẽ thấy một ngã 3 . Đó là đường Nguyễn Đình Chính . Quẹo vào Nguyễn Đình Chính vài chục mét sẽ thấy . Quán nhỏ nhưng món vịt khá ngon
– Bún măng Trần Hưng Đạo ( quận 1 ) .Nằm trên đường trần Hưng Đạo đọan giữa Hồ Hảo Hớn và Trần Đình Xu . Quán sạch sẽ

 

BÒ VIÊN

Tình yêu đầu đời của tôi bắt đầu hồi tôi học lớp 5 . Ngày ấy nhà tôi ở cổng xe lửa số 6 . Tôi rất yêu căn nhà nhỏ của bố mẹ có cửa hướng ra đường rầy xe lửa . Từ đó , trên căn gác nhỏ của mình tôi luôn nhìn thấy đoàn tàu rầm rập lướt qua trong các buổi sáng tinh sương và mơ mộng đến những phiêu lưu mạo hiểm dù rằng trong thực tế tôi chỉ là một thằng bé nhút nhát ham ăn …

Đầu cổng xe lửa số 6 , trên đường Lê Văn Sỹ ngày nay có một ông già người Tiều bán hủ tiếu bò viên . Bò viên ông tự làm ngon và thơm đến nỗi đôi khi tôi ước ao mình bị bệnh nằm liện giường để má tôi cho tôi ăn bò viên mỗi ngày . Mỗi khi đi học tôi đều đi ngang qua cái xe bò viên và nhìn những viên bò nằm phơi mình trong tủ kính với một cặp mắt khát khao , mong ước . Ông già người Tiều này có một cô cháu gái cũng cỡ tôi . Đó chính là tình yêu của tôi . Chẳng hiểu vì sao giữa bao nhiêu người qua lại nàng lại có thể nhìn thấy được những mơ ứơc thầm kín của tôi và quyết định hy sinh vì tôi . Cứ mỗi lần thấy tôi đi học qua , nàng lại nhìn tôi mỉm cười và may mắn sao nếu không có ông già Tiều ở đó , nàng lấy một que tăm xiên vào đó hai cục bò viên , quét vào tương đen , pha chút tương đỏ rồi chay ù ra đưa cho tôi và tất nhiên tôi chẳng bao giờ từ chối ….

Tôi quả thật là một gã đàn ông bội bạc và chuyên lợi dụng phụ nữ . Trong suốt gần cả 3 năm trời , tôi đã ăn của nàng biết bao nhiêu bò viên mà hoàn toàn không hề biết nàng tên gì … Điều cuối cùng mà tôi đã làm để cám ơn nàng là khi biết nàng phải theo ông về quê ( má tôi nói ) tôi đã vội vã cầm con búp bê của nhỏ em gái chạy sang tặng nàng và cảm thấy xốn xang khi nàng ôm con búp bê cũ đó một cách trìu mến …

Nàng đã giành được một chỗ trong trái tim , luô nhắc tôi phải nhớ đến nàng vì rằng trong thời gian sau này tôi chưa bao giờ tìm thấy được món bò viên nào ngon như ông nội của nàng đã từng làm

– HỦ TIẾU BÒ VIÊN
+ Bò viên Trương Quốc Dung ( quận Phú Nhuận ) . Ngay ngã tư Trương Qúôc Dung – Nguyễn Trọng Tuyển . Ăn được – giá 16.000/tô
+ Bò viên Lê Văn Sỹ quận 3 )Đầu hẻm quẹo vào Karaoke NICE . Ăn ngon : 15.000/ tô
+ Bò viên Lê Đức kế ( quận 1 ) – gần ngã tư Lê Đức Kế – Nguyễn Huệ . Ăn thấy bình thường và giá rất mắc ( 22.000 – 25.000/ tô ) mà sao vẫn đông khách
+ Bò viên Nguyễn Thiện Thuật ( quận 10 ) . Nằm trong hẻm kế bên tiệm cơm Nam Sơn nằm trên đường Nguyễn Thiện Thuật . Ăn cũng tầm thường nhưng không hiểu so có nhiều người khen
+ Bò viên vòng xoay cầu Điện Biên Phủ : Trứơc đây bán ở lề đường Nguyễn Bỉnh Khiêm , gần vòng xoay , nơi dời vào trong hẻm kế đó . Ăn được . giá : 15.000/tô

– BÚN BÒ VIÊN
+ Bún bò viên Vườn chuối . Đi Diện Biên Phủ đến đường Vườn chuối thì quẹo vào , đi đến ngã 3 thứ 2 bên tay trái thì quẹo vào . Bò viên khá ngon , có thêm ớt saté rất tuyệt vời . Giá rẻ : 12.000/tô
+ Bún bò viên Nguyễn Thượng Hiền . Qua ngã tư Nguyễn Thượng Hiền và Võ Văn Tần thì sẽ nhìn thấy quán nhỏ này bên tay phải . An tàm tạm giá : 15.000/tô
+ Bún bò viên Nguyễn Đình Chiểu ( quận 10 ) : Đối diện với đường Vườn Chuối là một con hẻm nhỏ . Đầu hẻm có bán bún bò viên . Ăn tạm : giá 15.000/tô
– CHÁO BÒ VIÊN
+ Cháo bò viên Trần Bình Trọng ( quận 5 ) . Nằm ngay ngã tư TRần Bình Trọng – NGuyễn TRãi …cháo nấu với lòng , huyết và bò viên : giá 8000/ tô

MÌ VỊT TIỀM

Tôi còn nhớ rất rõ lần đầu tiên được ăn món này là trong đám cưới của dì tư . Hồi thập niên 80 , cà Sài Gòn khó khăn hầu như chẳng đám cưới nào tổ chức ở nhà hàng . Đám cưới của dì tư tổ chức ở nhà và đương nhiên má tôi là người nấu chính . Bà đã mất gần cả tuần để nghiên cứu để lên một thực đơn vừa rẻ vừa lạ nhưng thể hiện được tay nghề xuất sắc của bà . Chẳng hiểu sao trong thực đơn đó lại có món mì vịt tiềm . Chắc có lẽ trước đó mấy ngày , ngoại tôi từ Tây Ninh về Sài Gòn có xách theo 10 con vịt . Đó là một chiến công lớn của ngoại vì vào hồi đó việc bà xách 10 con vịt như vậy có thể bị quy kết là buôn lậu gia cầm

Vịt làm sạch và sau đó thường là xẻ làm tư . Bây giờ nhiều nơi chỉ lấy phần đùi của vịt . Sau đó đem tẩm ướt gia vị rồi tiềm với các vị thuốc bắc . Tôi không thể giải thích được tiềm là như thế nào nhưng nhìn cách má tôi làm tôi thấy nó gần như là một cách kho nhưng để trên lửa riu riu lâu hơn cho đến khi thịt vịt gần như rã ra và phần nước có màu đen óng ánh . Một mùi thuốc bắc toả ra dịu nhẹ

Mì vịt tiềm sẽ nấu chung với cải xanh và ăn kèm với đu đủ ngâm chua …

Phải công nhận tay nghề của má tôi quá ư xuất sắc . Sau đó nhiều năm , đám cưới dì tư luôn được bà con họ hàng nhắc tới . KHông phải vì cô dâu và chú rể đẹp đẽ gì , hay họ đựơc đón tiếp chu đáo mà vì tại đó họ đã được ăn một món ăn hết sức tuyệt vời …

– Mì vịt tiềm Dìn Chón ( quận Phú Nhuận ) . Nằm trên đường Phan Đình Phùng , Đối diện chợ Phú Nhuận. Ăn được . Giá từ 38.000 – 42.000 /tô . Đu đủ ngâm chua tuyệt vời và ngoài ra còn có món mì gà xối mỡ không chê vào đâu được
– Mì vịt tiềm Lương ký ( quận Bình Thạnh ) . Nằm ở số 1 Ngô Tất Tố . Qua cấu Thị Nghè thì rẽ phải đến cuối đường sẽ gặp . Mì vịt tiềm khá ngon . Giá 45.000/tô
– Mì vịt tiềm Hải ký . 349 – 351 Nguyễn Trãi . Ăn tàm tạm , giá xuất sắc , người khoe sắc …nói chung là mắc
– Mì vịt tiềm Nguyễn Phi Khanh ( quận I ) . Nằm đầu đường Nguyễn Phi Khanh , gần rạp cầu Bông . Chỉ bán buổi tối . giá bình dân
– Mì vịt tiềm Lý Chính Thắng ( quận 3 ) . Nằm trên đường Lý Chính Thắng trước cổng trường trung học đường thuỷ gần công trường dân chủ . Ông chủ bán món này từ xưa , nay là cô con gái tiếp tục sự nghiệp vịt tiềm . Ăn tàm tạm
– Mì vịt tiềm Tuy Lý Vương ( quận 8 ) 163 Tuy Lý Vương , quận 8 . Ăn được . Đến sớm vì sẽ hết sớm
-Mì Vịt tiềm Hoàng Diệu ( quận 4 ) . Số 3 Hoàng Diệu .Quán bán trên 30 năm . Ăn được

 

HỦ TÍU CÁ

Tôi không thích người Hà Nội và nói rộng ra là người Bắc . Mặc dù tôi luôn được học và cố gắng dặn với lòng mình rằng việc phân chia vùng miền là hệ quả của chính sách ” chia để trị ” của Pháp , là xấu xa cần phải tránh nhưng thực tế cuộc sống , những va chạm , những ” cú chơi ” đau điếng khiến tôi nghiệm ra một điều : cần phải tránh xa những người Bắc vì tôi không đủ bản lãnh để sống và làm việc với họ .

Nhưng khi có ai đó , đặc biệt là học trò hỏi tôi rằng ” quê thầy ở đâu ? ” , tôi bao giờ cũng hãnh diện khoe rằng ” Thầy gốc Hà Nội ” thay vì nói là Đà Lạt . Và mỗi khi hãnh diện nói ra điều đó tôi nhớ ông nội tôi da diết .

Ông nội tôi là dân tư sản , nhà ở phố hàng Than , di cư vào Đà Lạt năm 1954 . Cho dù trong bất cứ hoàn cảnh nào , khó khăn đến thế nào , ông luôn toát ra một phong cách lịch lãm , sang trọng khiến cho người ta ngưỡng mộ . Mỗi khi ông cháu tôi bước vào Brodard ăn sáng , khi nhìn tôi ngó nghiêng xung quanh với cặp mắt lạ lẫm , ông hay xoa đầu tôi và nói ” giấy rách phải giữ lấy lề cháu ạ !

Vào thập niên 80 , trong lúc Sài Gòn cơm độn ăn từng bữa , mỗi chủ nhật khi tôi sang chơi với ông , ông luôn gọi chiêc cyclo quen để hai ông cháu dạo phố Sài Gòn và sau khi chán chê , điểm dừng chân luôn là quán hủ tíu cá Nam Lợi ở chợ Cũ , Tôn Thất Đạm .

Quán bán hủ tíu , mì cá , gà và bò kho . Nhưng đặc sắc nhất là món hủ tíu cá . Cá lóc tươi , thật tươi được thái mỏng nhìn lóng lánh màu trắng hồng được xếp vào trong bát và dội nước lèo vào cho chín . Quán dọn ra trên bàn một tô hủ tíu không và người phục vụ sẽ mang chén cá tươi trụng nước lèo đến tận bàn và trút vào tô hủ tíu cho bạn . Nước lèo ngọt và tôi đoan chắc cái ngọt ấy chắc chắn không bao giờ xuất phát từ bột ngọt . Một cách ngọt nhẹ nhàng nhưng quyến rũ đủ sức làm cho kí ức vị giác của bạn nhớ thật lâu .

Tô hủ tíu nhỏ nhắn và mỗi lần thấy tôi nhồm nhoàm ăn , ông nội tôi đều lấy đũa khẽ nhẹ vào đầu tôi để khi tôi ngẩng đầu lên nhìn , ông đều lắc đầu . ” Giấy rách phải giữ lấy lề cháu ạ .. ! ” . Tôi nhìn ông gắp từng sợi hủ tíu , từng miếng cá một cách chậm rãi mà trong lòng rất ngưỡng mộ vì tôi không thể nào nghĩ ra rằng có những lúc người ta không dùng chữ ” ăn ” mà dùng chữ ” thưởng thức ….”

Đã nhiều năm trôi qua , ông tôi đã hóa ra người thiên cổ nhưng sáng chủ nhật nào đẹp trời ,mỗi lần nhớ ông , tôi đều chạy ra Nam Lợi , ngồi trong một góc của cái quán cũ kỹ , kiên nhẫn ngồi đợi , kiên nhẫn gắp từng sợi hủ tíu trăng trắng ….

” … Giấy rách phải giữ lấy lề cháu ạ … ”

Hủ tíu cá Nam Lợi – 43 Tôn Thất Đạm – giá : 30 -40.000/ tô

 

PHỞ TÀU BAY

Lần đầu tiên tôi nghe nói đến từ ” phở ” là năm tôi học lớp 1 .

Tôi thấy dì Tư của tôi , nước mắt lưng tròng … má tôi thì thở dài sườn sượt rồi nói ” Tôi không ngờ dượng ấy cũng là loại chán cơm thèm phở … ”

Tôi không hiểu cái thành ngữ ” chán cơm , thèm phở ” là như thế nào . Tôi chỉ biết có chuyện gì đó làm cho dì Tư của tôi buồn , làm chì dì Tư khóc … và cái đó chắc chắn là cái ” phở ” gì đó . Từ đó tôi không thích phở …

Năm tôi học lớp 5 , tôi bị sốt xuất huyết phải nằm ở bệnh viện Nhi Đồng . Một hôm má tôi bận , kêu dì Tư tôi vào trông tôi . Buổi tối , trong bệnh viện rất buồn , dì Tư ôm tôi vào lòng thì thầm ” Con ráng ngủ đi , mai dì mua phở cho con ăn … ” ” Con không thích ăn phở .. ! ” ” sao vậy ? Phở ngon lắm mà … ” ” Không , con không thích vì Dượng thích ăn phở làm dì buồn ” …

Dì Tư bị hẫng … dì ôm sát tôi vào lòng …” Con à … Con đừng biết nhiều chuyện quá …. lớn lên rồi khổ … ”

Nhưng dì vẫn dẫn tôi đi ăn phở . Buổi sáng hôm sau , khi trời vừa tờ mờ sáng , dì nắm tay tôi dẫn tôi băng ngang qua đường Lý Thái Tổ để bước vào một căn nhà gỗ sơn màu xanh nằm đối diện . Bên ngoài có một cái bảng hiệu có ghi chữ ” Phở tàu bay ” . Lửa rừng rực cháy trong bếp lò . Thỉnh thoảng một người cầm cái xẻng xúc một mớ than đổ vào lò . Than nổ lép bép và bắn ra những tia lửa nhìn rất thích mắt .

Trời tờ mờ sáng nhưng đã có đông người xếp hàng . Dì dẫn tôi đứng vào hàng và sau đó không lâu chúng tôi đã nhận được phần của mình là tô phở bốc khói …Phần thịt bò màu nâu mềm mại nằm phơi mình đầy đặn trong tô phở , nước trong và hành lá xanh xanh tràn ngập tô phở bốc mùi thơm dễ chịu . KHông rau , không giá …nhưng sự ngon ngọt của nước dùng , sự mềm mại của từng thớ thịt bò được hầm vừa đủ đã làm ta nhanh chóng quên đi sự thiếu thốn của những gia vị đi kèm ….

Đó là lần đầu tiên tôi ăn phở và thấy phở ngon ….

Nhiều năm đã trôi qua , mặc cho bao đổi thay cái quán phở Tàu bay ấy vẫn không thay đổi . Vẫn quán đó , nhà đó , bảng hiệu đó … vẫn cái giọng gọi nhão nhoét của người phụ nữ ” Tái … nạm …. xe lửa … ” …mỗi lần ngồi đây vào sáng sớm tôi đều thấy thời gian quay trờ về

Có phải tất cả những người đàn ông đều thấy phở ngon hơn cơm nhà …. ?

Tôi không nghĩ như vậy …KHông phải tất cả các quán phở đều bán phở ngon ….

Phở Tàu Bay – đầu đường Lý Thái Tổ – 3/2 – giá : 27.000 – 30.0000 đồng