Buổi xế bóng của nước mắm Phú Quốc


Bài 1: Sóng gió ở làng nghề

Hồi đó, chỉ có những nhà thùng lớn như Hồng Đại, Sáng Tươi, Hải Sơn… mới có cả ghe đánh bắt cá cơm cho riêng mình, còn đa phần các nhà thùng còn lại mua nguyên liệu từ các chủ ghe đánh bắt khác. Nhà thùng Hồng Đại thời cha ông có đến hai ghe đánh bắt trọng tải 40 – 50 tấn, công suất một chiếc 45CV, một chiếc 60CV.

 

Chiết nước mắm vào tĩn ở Phú Quốc những năm 1950 – 1960. Ảnh: Mạnh Hải

Vùng biển Phú Quốc ngày trước có nhiều rong biển và phù du nên thu hút hàng đàn cá cơm về quần tụ. Khi vào mùa vụ, từ tháng 4 – 11, cá cơm đi từng đàn trông đỏ cả những vùng biển gần bờ, ngoi lên đớp móng như cơm sôi. Những ông chèo dọc (tài công) chỉ việc dùng mắt thường để tìm ra luồng cá trên biển, hoặc trông thấy những đàn nhạn biển lao xuống săn cá là cho ghe vây lưới đánh cá cơm. Họ và những bạn ghe được các chủ nhà thùng trả công và chu cấp chu đáo không chỉ cho bản thân mà còn cho cả các thành viên trong gia đình nên rất trung thành, thậm chí gắn bó gần như cả đời với các ông chủ.

Thăng trầm với nghiệp

60 tuổi, tóc đã bạc, nét phong trần, từng trải của người trải qua nhiều sóng gió cuộc đời, ông chủ nhà thùng Hồng Đại trò chuyện với khách bằng tiếng Việt hơi lơ lớ, chất giọng thường thấy ở những người Việt gốc Hoa. “Tới tui là đời thứ ba, chỉ biết tới đời ông nội là có làm nước mắm, trước nữa có không thì không biết”. Khoảng những năm 50 thế kỷ trước, ông nội của ông có nhà thùng cỡ 20 thùng, từng có nước mắm bán sang Campuchia. Đến thời cha ông, công việc phát triển dần. Những năm 60 – 70, nhà thùng của cha ông có đến 130 thùng, mỗi thùng có sức chứa cỡ năm, bảy tấn.

Trước năm 1975, Phú Quốc chỉ có khoảng 20 nhà thùng sản xuất nước mắm, trong đó nhà thùng lớn nhất là Hồng Đại và Hưng Thành. Các nhà thùng tập trung chủ yếu xung quanh thị trấn, thường cặp sát mé sông Dương Đông để thuận tiện cho ghe tàu lên xuống hàng hoá. Tất cả đều là những doanh nghiệp gia đình cha truyền con nối hay quan hệ bà con ruột thịt.

 

Khằn nắp cho tĩn nước mắm. Ảnh: Mạnh Hải

Những năm gần giải phóng miền Nam cũng là lúc chàng thanh niên Trương Hồng Hương tiếp quản dần công việc của cha mình nhưng rồi sau đó, sự nghiệp của gia đình bị ngắt quãng. Hơn mười năm sau giải phóng, các cơ sở làm nước mắm lớn như Hồng Đại đều sản xuất theo mô hình nhà nước trưng dụng. Gần 13 năm, tính từ năm 1977, gia đình ông phải bỏ nghề, chuyển qua mua đất để khai hoang, làm rẫy ở Suối Đá.

Năm 1990, chính quyền trả lại cho gia đình ông cơ sở sản xuất nước mắm – sản nghiệp mà ông cha ông đã gầy dựng – sau một thời gian dài làm ăn không hiệu quả. Nhà thùng dột nát, thùng ủ chượp cái còn cái hư. Vừa mừng vừa tủi, ông bắt tay sửa sang lại từng thùng ủ, gầy dựng lại sản nghiệp…

Bí quyết gia truyền

Vì sao nước mắm Phú Quốc ngày trước thơm ngon hơn hẳn nước mắm ở các vùng miền khác? Theo người trong nghề, điều kiện tự nhiên và quy trình sản xuất truyền thống đặc trưng ở đây quyết định việc đó.

Các nhà thùng nước mắm Phú Quốc ngày trước như Hồng Đại, Sáng Tươi, Hải Sơn… sở dĩ phải tốn công tốn của để “cơm ghe bầu bạn” đánh bắt là vì họ muốn chủ động cả một quy trình khép kín từ khâu đánh bắt cá đến chế biến và tiêu thụ. Nước mắm Phú Quốc ngon nhờ cá tươi ngay khi mới đánh bắt đã được trộn muối theo tỷ lệ một muối ba cá ngay trên ghe. Muối dùng để trộn luôn là muối do nhà thùng cung cấp, thường phải là loại muối ngon của Bà Rịa – Vũng Tàu đã được lưu kho hơn 60 ngày trước khi đem ra trộn với cá.

Cá tươi sau khi muối được chuyển vào ủ chượp trong thùng bằng gỗ. Giống như nghệ thuật ủ rượu vang hay một số loại rượu khác, thùng ủ phải làm bằng gỗ và nhất thiết phải là một trong ba loại: bời lời, vên vên hoặc hộ phát. Ba loại gỗ này có tính năng chịu mặn, không mục, nứt, càng mặn càng chắc và có tuổi thọ lên đến 50 – 60 năm cho một thùng gỗ.

 

Bến ghe khu phố 3 thị trấn Dương Đông, nơi tập trung làng nghề nước mắm. Ảnh: Đ.Đ

Thời gian ủ chượp kéo dài từ 10 – 15 tháng tuỳ theo độ lớn của con cá trong đàn cá đánh bắt được, thường được phân chia theo cách tính một đến ba “lài”. Khi chượp chín, các nhà thùng mở lù đến kéo rút nước mắm. Nước mắm được rút ra và đổ lại thùng chượp nhiều lần cho đến khi nước mắm trong thì bắt đầu thu thành phẩm nước mắm cốt hay nước mắm nhỉ (loại trên 40 độ đạm). Tiếp tục bơm nước muối bão hoà lên các thùng ủ chượp sẽ thu tiếp các loại nước mắm long một, long hai và long ba… Các nhà thùng, tuỳ theo chiến lược kinh doanh của mình, mà pha đấu các loại nước mắm trên để tạo ra nước mắm có chất lượng cần thiết cung cấp cho thị trường. Và người Phú Quốc có niềm tự hào khá sâu sắc về loại nước mắm truyền thống có màu cánh gián tự nhiên, vị thơm ngon…

Sự thành danh của nhà thùng này so với nhà thùng khác chính là ở kỹ thuật chế biến nước mắm. Ông Trương Hồng Hương cho biết, cha ông có những cuốn sổ ghi lại những kinh nghiệm trong quá trình sản xuất. Ông chia sẻ: “Khi ủ chượp dù thực hiện gần như nhau nhưng không phải thùng cá nào cũng giống thùng cá nào mà hoàn toàn khác biệt. Có cái ngon có cái dở, cái thơm cái không. Nhiều thùng mình nghĩ là ngon nhưng lại dở. Kỹ thuật của nhà thùng là phải biết điều chỉnh khi tháo trộn để các thùng đều thơm ngon như nhau. Cá cơm cũng có lúc ngon, lúc dở tuỳ vào vùng biển đánh bắt, tuỳ theo tháng tốt, tháng xấu…”

Quy trình chế biến ngày trước công phu và tinh tế đến vậy mới có thể tinh đọng lại tinh tuý của biển cả và thời gian trong những giọt nước mắm vàng ánh. Thế nhưng, trước những biến động thị trường, và cả cuộc sống, quy trình ấy bị mai một dần…

Đoàn Đạt

 

 

Bài 2: Mất gốc ngay tại quê nhà

SGTT.VN – Nếu những năm 2005 – 2010 số lượng doanh nghiệp, cơ sở sản xuất nước mắm và số lượng thùng trong mỗi doanh nghiệp làm nước mắm ở Phú Quốc đều tăng cao thì ở thời điểm hiện tại, biểu đồ sản xuất nước mắm đang đi xuống nhanh. Đã có nhiều doanh nghiệp phải giải thể…

 

Nghề đóng thùng nước mắm truyền thống ở Phú Quốc.

Cá lớn nuốt cá bé

Con số 120 nhà thùng do UBND huyện Phú Quốc cung cấp có lẽ đã không còn chính xác do thiếu cập nhật. Chỉ riêng các thành viên trong hội Sản xuất nước mắm Phú Quốc, con số 91 vào năm 2010 giờ chỉ còn lại 86, theo bà Nguyễn Thị Tịnh, chủ tịch hội. Năm 2000, lúc hội vừa mới thành lập, con số hội viên là 63.

Ông Nguyễn Minh Trực, trưởng phòng kinh tế huyện Phú Quốc, nói: “Số lượng cơ sở không phát triển thêm nữa. Tính toán đầu vào đầu ra thấy không có lợi nên nhiều người không còn mặn mà với nghề!” Nghe đâu cả bà chủ tịch hội cũng tính chuyển nghề sang làm du lịch…

Những nhà thùng có quy mô nhỏ, cỡ 10 – 30 thùng, là những cơ sở “ngắc ngoải” đầu tiên do không cạnh tranh nổi với các doanh nghiệp lớn. Khoảng 50% nhà thùng này là hội viên của hội Sản xuất nước mắm Phú Quốc! Nguồn cá cơm đang cạn kiệt dần trong khi nhu cầu về nguyên liệu lại ngày càng tăng. Các nhà thùng nhỏ, vì thế, khó lòng tranh mua nguyên liệu với các nhà thùng lớn. Chưa kể do sản xuất nhỏ lẻ, họ càng khó có “tư thế” để thương lượng giá bán sản phẩm với các nhà thu mua và phân phối trên thị trường. Với các nhà thùng lớn, kinh tế khủng hoảng, lãi suất ngân hàng cao cũng khiến họ gặp nhiều khó khăn. Hơn tất cả những điều đó, các nhà thùng truyền thống ở Phú Quốc, dù lớn hay nhỏ, còn có chung một khó khăn quan trọng nữa, đó là không đương cự nổi với các “đại gia” sản xuất nước chấm đang tung hoành ngang dọc trên thị trường và ngay trên “thánh địa” của họ!

Đầu thai làm “mắm dỏm”

Tiếp xúc với chúng tôi, lúc đầu, bà Nguyễn Thị Tịnh rụt rè đưa ra con số khoảng 60 – 70% nước mắm Phú Quốc hiện nay được bán dưới dạng nước mắm can, nước mắm xá cho các công ty hay tập đoàn chuyên pha chế nước mắm đang lũng đoạn thị trường. Con số ấy cứ tăng dần theo câu chuyện và cuối cùng, bà cũng thừa nhận một thực tế đau lòng là có đến hơn 90% nước mắm Phú Quốc nay đã được “đầu thai” sang “kiếp khác” để dễ tiêu thụ và tất nhiên, đó là những loại “nước mắm mà không mắm” với những phẩm chất khác và những tên tuổi mỹ miều khác.

Ông Trương Hồng Hương, giám đốc công ty Hồng Đại, bực tức: “Làm nước mắm bây giờ tinh thần không còn thoải mái nữa. Nước mắm của mình sản xuất mà mình không có quyền quyết định, đầu vào cũng không mà đầu ra cũng không”. Chi phí sản xuất cứ ngày một tăng do chi phí nguyên liệu tăng vì ngày nay, muốn có đủ cá nguyên liệu, tàu đánh bắt ở Phú Quốc phải đi đánh bắt ngày một xa. Trong khi đó, giá bán sản phẩm lại không thể cao tương ứng vì bị cạnh tranh quyết liệt trên thị trường bởi những sản phẩm cũng gọi là nước mắm nhưng thực chất lại không phải là nước mắm được sản xuất theo đúng quy trình, quy chuẩn của nước mắm truyền thống. Những loại “nước mắm” này, theo nhiều người, đúng ra phải gọi bằng cái tên nước chấm mới chính xác.

Tình thế khó khăn vậy nên ở Phú Quốc hiện nay, đa số các nhà thùng phải bán nước mắm của mình cho đơn vị khác, như tập đoàn Masan thông qua doanh nghiệp Hồng Ngọc. Doanh nghiệp này có tàu chuyên chở nước mắm Phú Quốc về TP.HCM. Qua tìm hiểu của chúng tôi, ngay tại Phú Quốc còn có cả một cơ sở sản xuất nước mắm khá lớn do Masan xây dựng với quy trình “khác lạ” so với quy trình làm nước mắm Phú Quốc: xây hồ bằng ximăng để ủ chượp cá! Tuy nhiên, cơ sở này hoạt động, sản xuất ra sao, không mấy ai biết.

Ngày nay, những tên tuổi một thời như Thanh Quốc, Hồng Đại, Khải Hoàn…, ngoài việc vẫn phải sản xuất nước mắm ngon lành để… bán cho “người ta” đem về “chế biến” đủ kiểu (mà vẫn kêu là nước mắm!) rồi dán nhãn “xa lạ” bán ra thị trường với giá hấp dẫn, thì các chủ nhân của nó vẫn đang ráng giữ gìn chút hồn vía của nước mắm Phú Quốc bằng cách làm ra chai nước mắm thật sự – những giọt nước mắm chắt lọc từ cá và muối sau nhiều tháng ủ trong thùng gỗ – và… bán lẻ cho khách du lịch đến Phú Quốc!

 

Đa số các nhà thùng Phú Quốc hiện nay sản xuất nước mắm chỉ để bán can, không có nhãn hiệu.

“Chết” vì gu ngọt

Là một trong những doanh nghiệp nước mắm lớn nhất của Phú Quốc, Khải Hoàn trở thành một điểm đến du lịch để khách tham quan và mua đặc sản nước mắm Phú Quốc. Những du khách đi theo đoàn thường đến nếm nước mắm và mua loại đặc sản này về làm quà.

Quan sát du khách người miền Nam đến nếm thử nước mắm, bà Hồ Kim Liên, giám đốc công ty Khải Hoàn, chua xót nhận xét: “Đa số khách miền Nam đều chê nước mắm Phú Quốc mặn. Họ bảo về siêu thị mua nước mắm Chin Su hay Nam Ngư vừa ngọt ngon vừa rẻ, lại đỡ mất công mang vác lủ khủ!” Đã từng nhiều lần tổ chức tiếp thị, thế nhưng nước mắm của công ty bà cũng như các hiệu nước mắm Phú Quốc khác đều khó chen chân nổi trong các siêu thị ở TP.HCM và một số vùng đô thị khác.

Bà Liên cho biết bà dự định sẽ chỉ phát triển thị trường ra miền Bắc, chủ yếu từ Quảng Bình ra đến Hà Nội, nơi thị hiếu ăn uống chưa bị “gu ngọt” chi phối như nhiều người miền Nam trong những năm gần đây.

Bà Tịnh, chủ tịch hội Sản xuất nước mắm Phú Quốc, cũng đồng tình với ý kiến này. Theo bà, các loại nước mắm “phi truyền thống” đang thắng thế rõ rệt trên thị trường nhờ nắm được thị hiếu này. Theo bà, đã là nước mắm thì phải mặn, vì nước mắm có độ mặn dưới 25% sẽ bị biến chất chỉ sau một thời gian ngắn bảo quản. Với các loại “nước mắm” có độ mặn dưới tiêu chuẩn trên, để có thể để lâu, nhà sản xuất chắc chắn phải gia thêm chất bảo quản. Cũng chính độ mặn này, theo những người có thâm niên trong nghề làm nước mắm, là yếu tố quan trọng bảo đảm cho nước mắm truyền thống Phú Quốc không có những vi khuẩn độc hại. Bà Tịnh nói: “Làm gì có nước mắm dơ mà “khủng bố” người tiêu dùng bằng quảng cáo nước mắm “sạch”? Chính độ mặn theo tiêu chuẩn đó đã tiêu diệt hết vi khuẩn có hại. Nước mắm Phú Quốc lâu nay có kiểm cả trăm lần cũng chưa lần nào có vi khuẩn phát sinh cả!”

Phó chủ tịch UBND huyện Phú Quốc, ông Huỳnh Quang Hưng, bức xúc: “Người tiêu dùng hiện nay giống như đang bị lừa vì các loại “nước mắm” được pha chế lại từ nước mắm gốc và có thêm hương liệu. Hiện nay, giá bán một chai nước mắm Phú Quốc chính hiệu 300 đạm với một chai nước mắm pha chỉ 100 đạm chênh lệch không bao nhiêu. Trong khi trong nghề, chất lượng của hai loại này chênh lệch rất xa. Nhưng thường thì độ đạm của chai nước mắm pha được ghi rất nhỏ, gần như không thấy nổi trên các sản phẩm”.

Nước mắm Phú Quốc, một đặc sản “quốc hồn quốc tuý” có nguy cơ “tha hoá”, mai một dần ngay trên quê hương bản xứ của chúng. Những người tâm huyết với làng nghề đang cố vận động để đưa nước mắm truyền thống của Phú Quốc trở lại đúng với giá trị của mình…

bài và ảnh: Đoàn Đạt

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất / Thay đổi )

Connecting to %s

%d bloggers like this: