Quy hoạch phát triển du lịch các tỉnh duyên hải miền Trung trong liên kết phát triển vùng

TS. Hà Văn Siêu
Ths. Đào Duy Tuấn

Chiến lược phát triển du lịch Việt Nam đến năm 2020, tầm nhìn 2030 phân định duyên hải miền Trung thành (1) vùng du lịch Bắc Trung bộ (gồm 6 tỉnh từ Thanh Hóa đến Thừa Thiên Huế) và (2) vùng du lịch Duyên hải Nam Trung bộ (gồm 8 tỉnh từ Đà Nẵng đến Bình Thuận). Nét tương đồng và đặc trưng cơ bản của duyên hải miền Trung là du lịch biển, đảo gắn với các di sản văn hóa đặc sắc và hệ sinh thái đa dạng. Vốn là vùng đất có nhiều khó khăn, xa xôi, thiên tai triền miên, nhưng từ cuối những năm 90, khi chính sách được đổi mới, điều kiện hạ tầng được cải thiện, đầu tư mở rộng… du lịch duyên hải miền Trung trở lên hấp dẫn thị trường du lịch gần, xa và đang nổi lên là điểm sáng của du lịch Việt Nam. Ngành du lịch của nhiều tỉnh như Đà Nẵng, Thừa Thiên Huế, Quảng Nam, Khánh Hòa, Bình Thuận đã khẳng định vị trí then chốt trong cơ cấu kinh tế địa phương. Các tỉnh khác cũng định hướng du lịch là ngành kinh tế quan trọng thúc đẩy tăng trưởng và chuyển dịch cơ cấu kinh tế-xã hội. Tuy nhiên, những thành tựu tăng trưởng vừa qua bộc lộ nhiều yếu kém thể hiện trong chất lượng, hiệu quả hoạt động du lịch, quản lý tài nguyên và phát triển bền vững. Vì vậy, liên kết giữa các tỉnh đang trở lên cấp bách và là giải pháp then chốt để thúc đẩy cùng phát triển du lịch đảm bảo mục tiêu hiệu quả, bền vững và có sức cạnh tranh cao. Quy hoạch phát triển du lịch ở mỗi tỉnh và liên tỉnh trong Vùng được đặt ra là yếu tố nền tảng cho liên kết phát triển Vùng.
1. Quan điểm phát triển du lịch
Quan điểm chiến lược phát triển du lịch Việt Nam thập kỷ tới là chuyển hướng từ phát triển theo chiều rộng sang tập trung phát triển theo chiều sâu đảm bảo tính chuyên nghiệp, chất lượng, hiệu quả, bền vững có trọng điểm và thương hiệu cạnh tranh, thể hiện:
a) Phát triển du lịch trở thành ngành kinh tế mũi nhọn, tạo động lực thúc đẩy phát triển kinh tế-xã hội.
b) Phát triển du lịch bền vững theo hướng chuyên nghiệp, hiện đại, có trọng tâm, trọng điểm, có chất lượng, hiệu quả và có sức cạnh tranh.
c) Phát triển đồng thời cả du lịch nội địa và du lịch quốc tế.
d) Phát triển du lịch gắn với việc bảo tồn và phát huy các giá trị văn hóa dân tộc; bảo đảm an ninh, quốc phòng, trật tự an toàn xã hội; giữ gìn cảnh quan và bảo vệ môi trường.
đ) Đẩy mạnh xã hội hóa, huy động mọi nguồn lực cả trong và ngoài nước đầu tư phát triển du lịch; phát huy tối đa tiềm năng, thế mạnh về du lịch của các vùng, miền trong cả nước.
Dựa vào tiềm năng và nguồn lực phát triển du lịch, quy hoạch phát triển du lịch các tỉnh duyên hải miền Trung không nằm ngoài xu hướng chung của cả nước đồng thời cụ thể hóa đối với phát triển các điểm đến và sản phẩm du lịch theo hướng trọng tâm sau:
-       Thứ nhất, tạo điểm nhấn: trong vùng và mỗi tỉnh cần tạo điểm nhấn về quy mô và tính chất các hoạt động du lịch.
Vùng Bắc trung bộ cần làm nổi bật là trung tâm du lịch di sản về văn hóa và sinh thái với cố đô Huế, nhã nhạc cung đình Huế, thành Nhà Hồ, khu di tích Kim Liên là những điểm nhấn về du lịch văn hóa, lịch sử; vườn quốc gia Phong nha-Kẻ bàng, Bạch Mã, biển Cửa Tùng-Cửa Việt, đảo Cồn Cỏ, Sầm Sơn, Cửa Lò, Thiên Cầm là những điểm nhấn về du lịch sinh thái, du lịch biển, đảo với các đô thị du lịch Huế, Sầm Sơn, Cửa Lò.
Vùng Duyên hải Nam trung bộ cần tập trung phát triển trở thành trung tâm của du lịch nghỉ dưỡng biển gắn với văn hóa miền biển, di sản văn hóa Chăm, văn hóa Sa Huỳnh với các điểm nhấn như biển Non Nước, Mỹ Khê, Xuân Đài, Phương Mai, Nha Trang, Vân Phong, Đại Lãnh, Mũi Né, Cù Lao Chàm, Lý Sơn, Tháp Chàm, Mỹ Sơn; các đô thị du lịch tập trung như Đà Nẵng, Hội An, Nha Trang, Phan thiết.
Mặt khác, mỗi khu du lịch, điểm du lịch trong Vùng cần được thiết kế quy hoạch, tập trung có ưu tiên đầu tư phát triển tạo thành những điểm nhấn du lịch chuyên đề về văn hóa và sinh thái kết nối với các trung tâm, đô thị du lịch. Sự nổi bật và tính đặc thù cần được khai thác trong yếu tố văn hóa địa phương tạo dấu ấn cho mỗi địa danh du lịch và hình thành thương hiệu điểm đến và thương hiệu du lịch chung của Vùng.
-       Thứ hai, phong cách đặc trưng: phát triển ý tưởng sản phẩm theo phong cách đặc trưng riêng, tạo sự khác biệt dựa vào thế mạnh nổi trội và đặc thù về yếu tố tự nhiên và văn hóa của mỗi địa phương. Sản phẩm du lịch được hình thành và thiết kết theo ý tưởng riêng đối với từng phân khúc thị trường. Giữa các tỉnh trong vùng cần có sự xem xét thống nhất và phân công khi xác định sản phẩm đặc trưng của tỉnh mình và của các khu du lịch cụ thể. Những yếu tố tương đồng về tài nguyên cần phát huy trở thành chi tiết sản phẩm bổ trợ, tránh sự trùng lặp và sao chép lẫn nhau. Yếu tố đặc trưng của sản phẩm du lịch có thể tìm thấy trước hết trong văn hóa bản địa, sản vật địa phương, sinh thái đặc thù và phong cách phục vụ; Cần có sự xem xét đánh giá về sự tương thích giữa sản phẩm du lịch với yếu tố bản địa (locality) và với thị trường mục tiêu. Trên cơ sở đó mỗi tỉnh xây dựng chuỗi các sản phẩm đặc trưng và bổ trợ cho các tỉnh bạn hình thành những sản phẩm đặc trưng của vùng.
-       Thứ ba, sản phẩm liên hoàn: Nhấn mạnh quy trình kết nối giữa các yếu tố của sản phẩm du lịch và giữa các sản phẩm du lịch độc lập để tạo thành hệ thống sản phẩm du lịch liên hoàn. Các tuyến du lịch đặc sắc, liên hoàn kết nối các khu, điểm du lịch trong Vùng trong chuỗi giá trị cung ứng dịch vụ của các chuyến du lịch trong Vùng. Những yếu tố tương đồng về sản phẩm du lịch được thiết kế có khả năng thay thế nhau; những yếu tố khác biệt về sản phẩm du lịch được thiết kế bổ sung cho nhau. Quy hoạch phân cụm, nhóm sản phẩm du lịch vừa đảm bảo khả năng thay thế vừa đảm bảo tính bổ sung định dạng thành những chuỗi sản phẩm liên hoàn với khả năng thay đổi và làm mới liên tục tùy thuộc nhu cầu thị trường. Chẳng hạn du lịch văn hóa Cung đình Huế, tham quan Cố đô có thể thay thế với Đền tháp Mỹ Sơn, Thành Nhà Hồ đồng thời được bổ sung làm mới và liên hoàn với nghỉ dưỡng biển Đà Nẵng, Lăng Cô; Nghỉ dưỡng biển Nha Trang có thể thay thế với Mũi Né nhưng được bổ sung làm mới bằng văn hóa Chăm, nặn biển, du thuyền trên các đảo và các sự kiện… Sự liên hoàn trong quy hoạch phát triển sản phẩm đòi hỏi sự liên kết để tạo nên sự phong phú, luôn luôn mới, hấp dẫn, làm tăng giá trị sản phẩm và thu hút khách đến nhiều lần, lưu lại dài ngày và sử dụng nhiều dịch vụ.
-       Thứ tư, tính phân biệt: kết hợp cả hai quan điểm phát triển sản phẩm đặc trưng và liên hoàn đặt ra yêu cầu đảm bảo sự phân biệt xuất phát từ sự khác biệt trong nhu cầu các phân đoạn thị trường khác nhau. Quan điểm “thị trường nào sản phẩm ấy” vừa có yếu tố đặc trưng vừa đảm bảo tỉnh liên hoàn nhưng trong cùng một loại hình du lịch, cùng một không gian du lịch cần thiết quy hoạch các khu, điểm, dịch vụ khác nhau phục vụ các đối tượng khách khác nhau. Sự phân biệt thể hiện trong chi tiết thiết kế sản phẩm, phong cách phục vụ, phương thức tiêu dùng dịch vụ, chất lượng và giá dịch vụ. Quan điểm phân biệt thể hiện trong quy hoạch du lịch cả về không gian và thời gian, chẳng hạn khu dịch vụ nghỉ dưỡng cao cấp không thể lẫn lộn đan xen trong khu dịch vụ bình dân, ồn ào, xô bồ; khu tập trung đón khách cao tuổi nghỉ dài ngày không thể bị phá vỡ bởi sự “hip hop” của giới trẻ; phong cách sinh thái phải phân biệt với kiểu du lịch đại chúng; thiết kế quy hoạch khu tâm linh không thể chộn lẫn với các loại hình dịch vụ đa tạp…
2. Mục tiêu phát triển
a) Mục tiêu chung
Tăng thu nhập từ hoạt động du lịch: lấy mục tiêu hiệu quả kinh tế là trọng tâm, coi trọng chất lượng tăng trưởng, không chạy theo số lượng mà kiểm soát số lượng tương xứng với quy mô, sức chứa đảm bảo chất lượng ổn định, và bền vững về xã hội và môi trường; Đối với các tỉnh duyên hải miền Trung hiệu quả thu nhập từ hoạt động du lịch phải mang lại lợi ích cho cộng đồng dân cư đồng thời góp phần gìn giữ tài nguyên biển và văn hóa bản địa.
- Đảm bảo sự hài lòng của khách du lịch: hoạt động du lịch đặt mục tiêu hướng đến việc gia tăng giá trị trải nghiệm của khách trong từng hoạt động du lịch làm phương châm hành động để xây dựng sản phẩm, chương trình du lịch, tổ chức dịch vụ đón tiếp phục vụ đáp ứng nhu cầu, mong đợi của khách. Phát triển các công trình, dịch vụ du lịch gắn liền với việc từng bước không ngừng nâng cao chất lượng thụ hưởng, giá trị trải nghiệm du lịch của du khách. Chỉ số hài lòng của khách du lịch là mục tiêu cần đạt được của mỗi tỉnh, mỗi khu, điểm du lịch và doanh nghiệp du lịch.
- Tạo dựng thương hiệu du lịch cạnh tranh: chỉ tiêu tổng thể của phát triển đánh giá bằng sức cạnh tranh của Vùng và thể hiện ở những thương hiệu nổi bật về điểm đến, sản phẩm, khu, tuyến, điểm du lịch và trên cơ sở đó hình thành thương hiệu du lịch Vùng duyên hải Miền Trung. Những thương hiệu điểm đến cần tập trung bồi dưỡng và phát triển như Huế, Hội An, Bà Nà, Nha Trang, Mũi Né, Vinpealand…
Trong quy hoạch phát triển du lịch của từng địa phương cần xác định mục tiêu phát triển cụ thể dựa trên tiềm năng, thế mạnh, nguồn lực và sự quyết tâm của chính quyền và cộng đồng dân cư của tỉnh và phù hợp với mục tiêu phát triển chung của Vùng.
b) Một số chỉ tiêu phát triển
- Về khách du lịch: Dự báo đến năm 2015, vùng Bắc trung bộ sẽ đón tiếp và phục vụ 1,64 triệu lượt khách quốc tế và 11,44 triệu lượt khách nội địa; đến năm 2020 đạt 2,27 triệu lượt khách quốc tế và 15 triệu lượt khách nội địa chiếm 8,1% trong cơ cấu ngày khách quốc tế và 11,6% trong cơ cấu ngày khách du lịch nội địa.
Vùng Duyên hải Nam trung bộ đến năm 2015 đón tiếp và phục vụ 3,3 triệu lượt khách quốc tế và 11,40 triệu lượt khách nội địa; năm 2020 đạt 4,7 triệu lượt khách quốc tế và 14,9 triệu lượt khách nội địa, chiếm 22% thị phần cơ cấu  ngày khách quốc tế và 10,9% cơ cấu ngày khách nội địa.
Về tổng thu du lịch: mục tiêu đến năm 2015, tổng thu từ du lịch của vùng Bắc trung bộ ước đạt trên 22 ngàn tỷ đồng (tương đương 1,028 tỷ USD) đến năm 2020 ước đạt gần 40 ngàn tỷ đồng (tương đương 1,88 tỷ USD), tốc độ tăng trưởng bình quân 13,1%/năm giai đoạn 2011-2015 và 12,8%/năm giai đoạn 2016-2020.
Vùng Duyên hải Nam trung bộ đến năm 2015 tổng thu từ du lịch ước đạt trên 35 nghìn tỷ đồng (tương đương 1,77 tỷ USD); đến năm 2020 đạt trên 65 nghìn tỷ đồng (tương đương 3,1 tỷ USD), tốc độ tăng trưởng bình quân 14,1%/ năm giai đoạn 2011-2015 và 11,6%/năm giai đoạn 2016-2020.
-       Về cơ sở lưu trú và lao động: đến năm 2015, vùng Bắc trung bộ sẽ có trên 38 ngàn buồng lưu trú với trên 50 ngàn lao động trực tiếp; đến năm 2020 số buồng lưu trú tăng lên 46.700 và số lao động trực tiếp tăng lên 70.000 người.
Vùng Duyên hải Nam trung bộ đến năm 2015 sẽ có 87 ngàn buồng lưu trú và sử dụng trên 138 ngàn lao động trực tiếp; đến năm 2020 số buồng lưu trú tăng lên 127 ngàn buồng tương ứng với số lao động trực tiếp là 191 ngàn người.
 
Bảng 1. Dự báo các chỉ tiêu phát triển du lịch vùng Bắc Trung Bộ

TT Các chỉ tiêu 2010 2015 2020
1 Số lượt khách quốc tế (lượt người) 1.177.000 1.640.000 2.276.000
  Ngày lưu trú trung bình (ngày) 2.41 2,54 2,66
  Mức chi tiêu bình quân (USD) 70,0 88,0 105,0
2 Số lượt khách nội địa (lượt người) 8.920.000 11.443.000 14.980.000
  Ngày lưu trú trung bình (ngày) 1.61 1,65 1,70
  Mức chi tiêu bình quân (USD) 25,0 35,0 49,0
3 Tổng thu du lịch (triệu USD) 557 1.028 1.883
4 Lao động trực tiếp (người) 29.240 50.500 70.000
5 Số lượng buồng lưu trú (buồng) 34.251 38.800 46.700

Bảng 2. Dự báo các chỉ tiêu phát triển du lịch vùng Duyên hải Nam Trung Bộ
 

TT Các chỉ tiêu 2010 2015 2020
1 Số lượt khách quốc tế (lượt người) 2.240.000 3.310.000 4.726.000
  Ngày lưu trú trung bình (ngày) 3.20 3,45 3,50
  Mức chi tiêu bình quân (USD) 75,0 96,5 112,0
2 Số lượt khách nội địa (lượt người) 8.440.000 11.400.000 14.900.000
  Ngày lưu trú trung bình (ngày) 1.52 1,55 1,60
  Mức chi tiêu bình quân (USD) 28,0 38,0 51,0
3 Tổng thu du lịch (triệu USD) 914 1.773 3.068
4 Lao động trực tiếp (người) 63.560 138.400 191.400
5 Số lượng buồng lưu trú (buồng) 36.817 87.000 127.600

   Nguồn: Viện NCPT Du lịch

3. Một số định hướng chính
a) Định hướng sản phẩm và không gian phát triển
*Vùng Bắc trung bộ
Định hướng phát triển sản phẩm đặc trưng của vùng du lịch Bắc trung bộ là du lịch di sản gắn với du lịch biển đảo. Khai thác di sản cố đô Huế, Phong Nha-Kẻ Bàng, Thành Nhà Hồ, di tích Kim Liên, di tích Quảng Trị gắn với biển Sầm Sơn, Cửa Lò, Thiên Cầm, Cừa Tùng-Cửa Việt, Cồn Cỏ, Lăng Cô-Cảnh Dương. Hệ thống sản phẩm hình thành trên nền văn hóa, lịch sử, lối sống địa phương; sản vật địa phương và ẩm thực miền biển.
- Các địa bàn trọng điểm: 
+ Thanh hóa- Nghệ An- Hà Tĩnh gắn với Thành Nhà Hồ, Sầm Sơn, Cửa Lò, Kim Liên, biển Thiên Cầm, cửa khẩu Cầu Treo, núi Hồng-sông Lam, Xuân Thành…
+ Quảng Bình-Quảng Trị gắn với Phong Nha-Kẻ Bàng, biển Cử Tùng-Cửa Việt, đảo Cồn Cỏ, cửa khẩu Lao Bảo và hệ thống di tích chiến tranh chống Mỹ.
+ Thừa Thiên-Huế gắn với hệ thống di sản văn hóa cố đô Huế và cảnh quan thiên nhiên Lăng Cô-Cảnh Dương, Bạch Mã, Tam Giang…
- Hệ thống khu, điểm, đô thị du lịch:
+ Khu du lịch quốc gia: Thiên Cầm, Phong Nha-Kẻ Bàng, Lăng Cô-Cảnh Dương
+ Điểm du lịch quốc gia: Thành Nhà Hồ, Di tích Kim Liên, Thành cổ Quảng Trị, TP Đồng Hới, Lưu niệm Nguyễn Du, vườn quốc gia Bạch Mã
+ Đô thị du lịch: Thành phố Huế, Sầm Sơn, Cửa Lò
Ngoài ra, chú trọng phát triển các điểm Bến En (Thanh Hóa), Pù Mát (Nghệ An), Ngã Ba Đồng Lộc (Hà Tĩnh), Đồng Hới (Quảng bình), Địa đạo Vịnh Mốc, Cồn Cỏ (Quảng Trị).v.v…
* Vùng Duyên hải Nam Trung bộ
- Sản phẩm đặc trưng của vùng Duyên hải Nam trung bộ là du lịch biển, đảo gắn với hệ thống di sản. Khai thác du lịch nghỉ dưỡng biển, đảo Non Nước, Mỹ Khê, Sa Huỳnh, Nha Trang, Xuân Đài, Phương Mai, Mũi Né, Cù Lao Chàm, Sơn Trà, Lý Sơn gắn với hệ thống di sản Hội An, Mỹ Sơn, tháp Chàm, Lễ hội nghinh ông, liên kết với Huế và văn hóa Tây Nguyên. Hệ thống sản phẩm được hình thành trên nền văn hóa Chăm, văn hóa Sa Huỳnh, văn hóa miền biển gắn với các sản vật và ẩm thực miền biển cùng các sự kiện, lễ hội, du lịch MICE.
- Các địa bàn trọng đểm du lịch
+ Đà Nẵng-Quảng Nam gắn với Sơn Trà, Non Nước, Hải Vân, Hội An, Mỹ Sơn…
+ Bình Định-Phú Yên-Khành Hòa gắn với các bãi biển Phương Mai, Đầm Ô Loan, vịnh Nha Trang, Cam Ranh…
+ Bình Thuận gắn với biển Mũi Né, đảo Phú Quý…
- Hệ thống khu, điểm, đô thị du lịch
+ Khu du lịch quốc gia: Sơn Trà, Bà Nà (Đà Nẵng), Cù Lao Chàm (Quảng Nam), Mỹ Khê (Quảng Ngãi), Phương Mai (Bình Định), vịnh Xuân Đài (Phú Yên), Bắc Cam Ranh (Khánh Hòa), Ninh Chữ (Ninh Thuận), Mũi Né (Bình Thuận)
+ Điểm du lịch quốc gia: Ngũ Hành Sơn, Mỹ Sơn, Lý Sơn, Trường Lũy, Trường Sa, Phú Quý.
+ Đô thị du lịch: Đà Nẵng, Hội An, Nha Trang, Phan Thiết
b) Định hướng chung về đầu tư phát triển
- Đầu tư phát triển có trọng tâm, trọng điểm nhằm tạo “cú hích” cho du lịch toàn dải ven biển Miền Trung phát triển; tạo ra “hình ảnh du lịch của Miền Trung”; Tránh đầu tư dàn trải, manh mún, nhỏ lẻ… Tập trung đầu tư vào các lĩnh vực then chốt ở các địa bàn trọng điểm.
- Huy động đồng thời nhiều nguồn vốn đầu tư (ngân sách nhà nước, vốn đầu tư nước ngoài, liên doanh liên kết, cổ phần, tư nhân…), trong đó ưu tiên thu hút và khuyến khích đầu tư trực tiếp nước ngoài vào các dự án lớn cần nhiều vốn, coi trọng thu hút nguồn đầu tư trong nước, trong dân, phát huy tối đa nguồn nội lực để đầu tư phát triển du lịch. Nguồn vốn hỗ trợ từ ngân sách Nhà nước chỉ tập trung đầu tư vào cơ sở hạ tầng ở những khu du lịch trọng điểm quốc gia.
- Tập trung đầu tư phát triển sản phẩm đặc trưng của Vùng; phát triển các khu du lịch trọng điểm quốc gia; Xây dựng đồng bộ các khu du lịch tổng hợp có quy mô, tầm cỡ lớn để tạo hình ảnh, thương hiệu cho du lịch Miền Trung
- Đầu tư phát triển đồng bộ hệ thống cơ sở hạ tầng du lịch ở các khu du lịch trọng điểm theo quy hoạch (hệ thống nhà ga, cảng biển, đường bộ, đường không, đường sắt, đường thủy, hệ thống cấp điện, cấp-thoát nước, hệ thống xử lý chất thải…).
- Xây dựng hệ thống cơ sở vật chất kỹ thuật du lịch đồng bộ và có chất lượng cao (khách sạn, nhà hàng; cơ sở dịch vụ giải trí, thể thao; khu hội nghị, hội thảo quốc tế; phương tiện vận chuyển du lịch; các cơ sở dịch vụ du lịch khác). Trong đó ưu tiên xây dựng các khách sạn, công trình dịch vụ cao cấp có đủ khả năng tổ chức các hội nghị, sự kiện quốc tế lớn.
- Đầu tư bảo tồn các di sản, di tích; khôi phục và phát triển các lễ hội, các làng nghề truyền thống; đầu tư tôn tạo, bảo tồn và phát huy giá trị các tài nguyên du lịch, bảo vệ môi trường cả tự nhiên và nhân văn.
+ Đầu tư cho nghiên cứu thị trường, thông tin, quảng bá, xúc tiến và phát triển nguồn nhân lực du lịch, phát triển thương hiệu du lịch vùng Bắc trung bộ và Duyên hải Nam trung bộ, các thương hiệu điểm đến và thương hiệu sản phẩm du lịch nổi bật.
4. Giải pháp liên kết phát triển
Trên cơ sở đánh giá đúng điểm mạnh, điểm yếu, cơ hội và thách thức của du lịch mỗi tỉnh đồng thời theo quan điểm, mục tiêu và định hướng phát triển chung của Vùng, một số nội dung liên kết phát triển du lịch giữa các tỉnh duyên hải miền Trung cần xem xét:
-       Liên kết trong xây dựng và thực thi chính sách phát triển du lịch: chiến lược, quy hoạch và các chính sách khuyến khích, ưu đãi, hỗ trợ phát triển du lịch của mỗi tỉnh cần tham khảo và lồng ghép với các tỉnh khác trong Vùng; phát huy hợp lý kinh nghiệm của nhau nhưng đồng thời hạn chế sự ghanh đua, trùng lắp, sao chép máy móc giữa các tỉnh. Quy hoạch phát triển du lịch của mỗi tỉnh cần phải được tham vấn ý kiến các tỉnh khác trong Vùng, hướng tới xây dựng quy hoạch phát triển du lịch của Vùng.
-       Liên kết xây dựng sản phẩm đặc trưng Vùng và phát triển thương hiệu du lịch Vùng; liên kết trong huy động nguồn lực, định hướng đầu tư để có sự phân công trong phát triển sản phẩm du lịch đặc trưng, địa bàn du lịch trọng điểm, điểm đến du lịch nổi trội, thương hiệu du lịch cạnh tranh và thương hiệu du lịch Vùng Bắc trung bộ và Vùng Duyên hải Nam trung bộ.
-       Liên kết trong triển khai các chương trình, dự án chung của Vùng: nghiên cứu thị trường, xúc tiến quảng bá, thông tin du lịch (vận hành website chung); phát triển nguồn nhân lực du lịch; hỗ trợ các hoạt động liên tỉnh và các sự kiện lớn của Vùng.
-       Liên kết trong triển khai các chương trình hành động của mỗi tỉnh gắn kết với các tỉnh khác trong Vùng về: phát triển hạ tầng du lịch, cơ sở vật chất kỹ thuật du lịch; bảo tồn, phát huy giá trị tài nguyên du lịch, bảo vệ môi trường, nâng cao nhận thức, ý thức thân thiện du lịch.
-       Liên kết trong kiểm tra, giám sát thực thi chính sách, quy định, tiêu chuẩn của Ngành: giám sát thực hiện quy hoạch, kiểm soát chất lượng dịch vụ, an ninh an toàn và môi trường; liên kết xử lý những vi phạm và tôn vinh những điển hình có hiệu ứng chung cả Vùng.
*Các hình thức, bước đi trong liên kết:
-       Thành lập Ủy ban liên kết phát triển du lịch Vùng Bắc trung bộ và Vùng Duyên hải Nam Trung bộ. Thành phần của Ủy ban là lãnh đạo cấp cao của các tỉnh trong Vùng và vai trò định hướng, kết nối của đại diện Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch (Tổng cục Du lịch).
-       Thành lập cơ quan điều phối phát triển Vùng làm chuyên trách tham mưu cho Ủy ban liên kết và tổ chức triển khai chương trình hành động liên kết. Cơ quan điều phối có các đầu mối là phòng nghiệp vụ du lịch thuộc các sở Văn hóa Thể thao và Du lịch.
-       Ra đời Hiệp hội du lịch Vùng để làm cầu nối liên kết các doanh nghiệp du lịch trong Vùng.
-       Thành lập Quỹ phát triển du lịch chung của Vùng (là bộ phận cấu thành của Quỹ phát triển Vùng) để huy động nguồn lực tập trung cho triển khai những chương trình, dự án hợp tác liên kết.
-       Hội nghị thường niên liên kết phát triển du lịch miền Trung là diễn đàn cung cấp thông tin, trao đổi, chia sẻ kinh nghiệm; tổng kết, đánh giá những mô hình, thành công cần phổ biến nhân rộng.
-       Hình thành giải thưởng tôn vinh thương hiệu du lịch mạnh của Vùng.
 
Kết luận
Các tỉnh duyên hải Miền Trung có vị trí đặc biệt quan trọng trong Chiến lược phát triển du lịch Việt Nam. Vùng du lịch Bắc trung bộ và Duyên hải Nam trung bộ tập trung nhiều tài nguyên du lịch đặc sắc và đa dạng cho phép phát triển mạnh các sản phẩm du lịch đặc trưng nổi bật về nghỉ dưỡng biển, đảo, sinh thái biển, du lịch văn hóa, lịch sử, du lịch di sản, du lịch sự kiện và ẩm thực miền biển.
10 năm trở lại đây, du lịch các tỉnh duyên hải miền Trung đã chứng kiến bước phát triển vượt bậc trong bối cảnh chung của du lịch cả nước. Các chỉ tiêu về khách, thu nhập, tạo việc làm… đều tăng trưởng mạnh. Tuy nhiên độ dài ngày lưu trú ngắn và chi tiêu du lịch còn thấp dẫn tới hiệu quả không cao; sản phẩm du lịch còn nghèo nàn, đơn điệu, trùng lắp giữa các địa phương; quản lý khai thác tài nguyên du lịch chưa thống nhất và hiệu quả thấp, môi trường du lịch chưa thực sự an toàn, hấp dẫn.
Những thế mạnh phát triển du lịch của duyên hải miền Trung cần phải được phát huy đồng thời với việc khắc phục những điểm yếu hiện tại do vậy đã vượt xa tầm quản lý và nguồn lực của một tỉnh. Từ đó, việc liên kết tạo sức mạnh trong huy động nguồn lực và triển khai các chương trình hành động chung của Vùng trở thành yếu tố quyết định để giải bài toán phát triển du lịch cho duyên hải miền Trung. Liên kết từ trong chiến lược, quy hoạch, chính sách cho tới các chương trình, dự án và hoạt động cụ thể là giải pháp thúc đẩy du lịch các tỉnh duyên hải miền Trung cùng phát triển./.

Sao chép luận văn, một thạc sĩ bị thu hồi văn bằng

Trường ĐH Khoa học Xã hội và Nhân văn – ĐH Quốc gia TPHCM vừa ra quyết định hủy bỏ kết quả chấm luận văn và thu hồi bằng thạc sĩ số 00443/71KH2 của học viên Nguyễn Thị Minh Tâm, chuyên ngành Giảng dạy tiếng Anh, khóa 2002-2005.

Trước đó, vào năm 2006, học viên Nguyễn Thị Minh Tâm bảo vệ luận văn thạc sĩ, sau đó được cấp bằng thạc sĩ số 00443/71KH2. Mới đây, khi tham khảo luận văn của học viên Nguyễn Thị Minh Tâm lưu trữ tại thư viện Trường ĐH Khoa học Xã hội và Nhân văn, một cá nhân phát hiện luận văn này phần lớn được sao chép từ luận văn của một người đã bảo vệ thành công trước đó, liền báo cho lãnh đạo nhà trường.

Trường đã lập hội đồng thẩm định và kết luận học viên Nguyễn Thị Minh Tâm đã có hành vi sao chép luận văn, vi phạm quy chế đào tạo sau ĐH của ĐH Quốc gia TPHCM…

Theo H.Đ.Thiện  (NLĐ)

Cơ sở khoa học thực tiễn của hoạt động thông tin tuyên truyền quảng cáo du lịch và một số sản phẩm thông tin tuyên truyền quảng cáo thể nghiệm

Thuộc đề tài        : Cấp Bộ
Chủ nhiệm đề tài  : TS. Đinh Tiến Thăng
Năm thực hiện      : 1995
Tình trạng hiện tại      : Đã hoàn thành

 

MỤC LỤC

PHẦN MỞ ĐẦU

I-ĐẶT VẤN ĐỀ

II-MỤC TIÊU, PHẠM VI, NỘI DUNG CHÍNH, PHƯƠNG PHÁP VÀ TÌNH HÌNH TỔ CHỨC NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI

1. Mục tiêu của đề tài

2. Giới hạn phạm vi nghiên cứu của đề tài

3. Những nội dung chính của đề tài

4. Phương pháp tổ chức nghiên cứu

5. Sơ lược tình hình tổ chức nghiên cứu đề tài

PHẦN NỘI DUNG

I-KHÁI NIỆM, VỊ TRÍ VAI TRÒ VÀ Ý NGHĨA CỦA HOẠT ĐỘNG THÔNG TIN TUYÊN TRUYỀN QUẢNG CÁO DU LỊCH TRONG SỰ NGHIỆP PHÁT TRIỂN DU LỊCH

A. Khái niệm

B. Vị trí, vai trò và mục đích

C. ý nghĩa

1. Kinh tế

2. Xã hội

II- TẦM QUAN TRỌNG CỦA VIỆC ĐẨY MẠNH HOẠT ĐỘNG THÔNG TIN TUYÊN TRUYỀN VÀ QUẢNG CÁO DU LỊCH ĐỐI VỚI VIỆT NAM

A. Đặc điểm tình hình hoạt động phát triển du lịch của Việt Nam và hoạt động của lĩnh vực thông tin tuyên truyền và quảng cáo du lịch

B. Tầm quan trọng và lý do Việt Nam cần đẩy mạnh các hoạt động thông tin tuyên truyền và quảng cáo du lịch

III. ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG THÔNG TIN, TUYÊN TRUYỀN QUẢNG CÁO DU LỊCH CỦA VIỆT NAM

A. thực trạng

1. Tư tưởng nhận thức

2. Cơ chế tài chính

3. Tổ chức, bộ máy và cán bộ chuyên môn

4. Trang bị kỹ thuật

5. Định hướng và nội dung hoạt động thông tin tuyên truyền quảng cáo du lịch

6. Thể loại tuyên truyền quảng cáo du lịch

7. Số lượng, hiệu quả phát hành

B. Đánh giá và kết luận tổng quát

1. Những mặt tích cực

2. Những mặt tồn tại

IV. NHỮNG LUẬN CỨ KHOA HỌC THỰC TIỄN ĐỂ XÁC LẬP HOẠT ĐỘNG, NỘI DUNG LOẠI HÌNH THÔNG TIN TUYÊN TRUYỀN QUẢNG CÁO DU LỊCH

A. Căn cứ để xác định mục tiêu, đối tượng tác động, cấp phát sản phẩm thông tin tuyên truyền quảng cáo trong các năm tới

1. Căn cứ thứ nhất: Chính sách và chiến lược

2. Căn cứ thứ hai: Phân tích tổng kết dự báo

3. Căn cứ thứ ba: Phân tích thống kê

B. Luận cứ để xác định sản phẩm du lịch đối tượng kết cấu nội dung TTTTQC và đối tượng chào hàng của du lịch Việt Nam

1. Căn cứ thứ nhất: Chính sách và chiến lược

2. Căn cứ thứ hai: Phân tích thống kê

3. Căn cứ thứ ba: Phân tích tổng kết dự báo

4. Căn cứ thứ tư: Phân tích mật độ di chuyển, trao đổi dịch vụ của khách quốc tế ở một số vùng du lịch Việt Nam

C. Luận cứ để quyết định lựa chọn, thể loại và hình thức tổ chức các hoạt động TTTTQC du lịch hợp lý

1. Khả năng tài chính

2. Giá cả trên thị trường TTTTQC

3. Tính chất tiện lợi với khách trong việc sử dụng, tiếp nhận sản phẩm TTTTQC

4. Giải pháp lựa chọn và sử dụng loại hình TTTTQC du lịch

5. Những yêu cầu về kỹ thuật trong việc thiết kế, soạn thảo một số các loại hình sản phẩm thông tin quảng cáo du lịch

V. NHỮNG NỘI DUNG CỤ THỂ ĐƯA VÀO CÁC SẢN PHẨM TTTTQC DU LỊCH VÀ ĐỊNH HƯỚNG TỔ CHỨC PHÁT HÀNH, CẤP PHÁT.

1. Nội dung và nguyên tắc kết cấu sản phẩm TTTTQC du lịch

2. Tổ chức các kênh cấp phân phối cấp phát các sản phẩm TTTTQC du lịch

VI- MỘT SỐ LOẠI HÌNH, THỂ LOẠI SẢN PHẨM THÔNG TIN TUYÊN TRUYỀN QUẢNG CÁO DU LỊCH CẦN ỨNG DỤNG THỂ NGHIỆM

1. Loại hình xuất bản ấn loát du lịch

2. Loại hình quảng cáo trực diện tour du lịch cho một số đối tượng khách Mỹ và Nhật

3. Tổ chức họp báo du lịch Việt Nam tại  Nhật

VII- KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

Nghiên cứu đề xuất giải pháp đẩy mạnh hoạt động tuyên truyền quảng bá du lịch Việt Nam tại một số thị trường du lịch quốc tế trọng điểm

Thuộc đề tài        : Cấp Bộ
Chủ nhiệm đề tài  : TS. Đỗ Thị Thanh Hoa
Năm thực hiện      : 2005
Tình trạng hiện tại      : Đã hoàn thành

 

MỤC LỤC

PHẦN MỞ ĐẦU

1. Tính cấp thiết của đề tài

2. Mục tiêu

3. Nội dung nghiên cứu

4. Phạm vi nghiên cứu

5. Phương pháp nghiên cứu

6. Tổ chức triển khai xây dựng báo cáo tổng hợp

CHƯƠNG 1: MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN

1.1. Tổng quan một số vấn đề lý luận nghiên cứu thị trường du lịch

1.1.1. Khái niệm thị trường du lịch

1.1.2. Thị trường du lịch trọng điểm

1.2. Một số vấn đề lý luận nghiên cứu tuyên truyền quảng bá du lịch

1.2.1. Một số khái niệm

1.2.2. Vai trò, ý nghĩa của hoạt động tuyên truyền quảng bá du lịch

1 2.3. Các nội dung của công tác tuyên truyền quảng bá du lịch

CHƯƠNG 2: THỊ TRƯỜNG KHÁCH DU LỊCH QUỐC TẾ TRỌNG ĐIỂM ĐẾN VIỆT NAM

2.1. Xu hướng du lịch thế giới và một số thị trường gửi khách lớn

2.1.1. Tổng quan về xu hướng du lịch thế giới

2.1.2 Nghiên cứu một số thị trường gửi khách du lịch (outbound)

2.2. Hiện trạng thị trường khách du lịch quốc tế đến Việt Nam

2.2.1. Tổng quan thị trường khách du lịch quốc tế đến Việt Nam

2.2.2. Một số đặc điểm của các thị trường khách quốc tế hiện tại và tiềm năng của du lịch Việt Nam

2.3. Xác định thị trường mục tiêu, trọng điểm của du lịch Việt Nam

2.3.1. Xác định các thị trường trọng điểm

2.3.2. Phân đoạn thị trường

2.3.3. Phân tích các phương pháp tiếp cận thị trường

2.3.4. Xác định các phân đoạn thị trường mục tiêu

CHƯƠNG 3: KINH NGHIỆM TỔ CHỨC TUYÊN TRUYỀN QUẢNG BÁ DU LỊCH CỦA CÁC NƯỚC TRÊN THẾ GIỚI, KHU VỰC VÀ THỰC TRẠNG Ở VIỆT NAM

3.1. Kinh nghiệm tổ chức hoạt động tuyên truyền quảng bá du lịch của các nước trên thế giới và trong khu vực

3.1.1. Kinh nghiệm chung và thực tiễn tổ chức tuyên truyền quảng bá, xúc tiến du lịch của một số nước trên thế giới

3.1.2. Bài học từ thực tiễn kinh nghiệm TTQB của các nước trên

3.2. Thực trạng các hoạt động tuyên truyền quảng bá của du lịch Việt Nam

3.2.1. Hệ thống chính sách, chủ trương văn bản pháp lý và bộ máy xúc tiến, tuyên truyền quảng bá du lịch Việt Nam

3.2.2. Thực trạng công tác tuyên truyền quảng bá của du lịch Việt Nam nói chung và tại các thị trường du  lịch quốc tế trọng điểm

3.2.3. Một số phân tích hoạt động tuyên truyền quáng bá du lịch Việt Nam qua điều tra một số thị trường khách du lịch quốc tế trọng điểm

3.3. Đánh giá thực trạng công tác tuyên truyền quảng bá du lịch Việt Nam tại các thị trường du lịch quốc tế nói chung và trọng điểm nói riêng

3.3.1. Lợi thế cho công tác tuyên truyền quảng bá

3.3.2. Những hạn chế và nguyên nhân hạn chế của công tác TTQB Du lịch Việt Nam tại các thị trường khách du lich quốc tế trọng điểm

 

CHUƠNG 4: MỘT SỐ GIẢI PHÁP NHẰM TĂNG CƯỜNG CÁC HOẠT ĐỘNG TUYÊN TRUYỀN QUẢNG BÁ CỦA DU LỊCH VIỆT NAM TẠI CÁC THỊ TRƯỜNG DU LỊCH QUỐC TẾ TRỌNG ĐIỂM

4.1. Định hướng chung cho công tác tuyên truyền quảng bá du lịch Việt Nam đến 2010

4.2. Đề xuất một số giải pháp đẩy mạnh hoạt động tuyên truyền quảng bá du lịch Việt Nam tại các thị trường du lịch trọng điểm

4.2.1. Nhóm các giải pháp chung: (Các giải pháp mang tính vĩ mô)

4.2.2. Nhóm các giải pháp cụ thể

4.3. Đề xuất lộ trình thực hiện tuyên truyền quảng bá du lịch Việt Nam tại các thị trường du lịch quốc tế trọng điểm đến năm 2010

 

KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ

Nghiên cứu xây dựng sản phẩm du lịch Việt Nam có tính cạnh tranh trong khu vực, quốc tế

Thuộc đề tài        : Cấp Bộ
Chủ nhiệm đề tài  : TS. Đỗ Cẩm Thơ
Năm thực hiện      : 2007
Tình trạng hiện tại      : Đã hoàn thành

 

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU

1- Sự cần thiết

2- Mục tiêu nghiên cứu

3- Nhiệm vụ nghiên cứu

4- Nội dung nghiên cứu

5- Giới hạn nghiên cứu

6- Phương pháp nghiên cứu

7- Quy trình nghiên cứu

 

CHƯƠNG 1. XÁC ĐỊNH KHÁI NIỆM, TIÊU CHÍ VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU CẠNH TRANH SẢN PHẨM DU LỊCH

1.1. Tổng quan lý thuyết về sản phẩm du lịch và cạnh tranh trong du lịch

1.1.1. Tổng quan về sản phẩm du lịch

1.1.2. Tổng quan hệ thống lý thuyết về cạnh tranh du lịch

1.2. Xác định mô hình nghiên cứu tính cạnh tranh của sản phẩm du lịch

1.2.1. Khái niệm sản phẩm du lịch tổng thể quốc gia

1.2.2. Tiêu chí đánh giá sức cạnh tranh của sản phẩm du lịch tổng thể quốc gia

1.2.3. Phương pháp so sánh đánh giá sản phẩm du lịch cạnh tranh

 

CHƯƠNG 2. PHÂN TÍCH VÀ SO SÁNH SẢN PHẨM DU LỊCH VIỆT NAM VỚI CÁC ĐỐI THỦ CẠNH TRANH, NHU CẦU THỊ TRƯỜNG ĐỐI VỚI SẢN PHẨM DU LỊCH

2.1. Đánh giá hệ thống sản phẩm du lịch Việt Nam

2.1.1. Xác định loại sản phẩm

2.1.2. Đánh giá sản phẩm du lịch biển đảo

2.1.3. Đánh giá sản phẩm du lịch văn hoá

2.1.4. Đánh giá sản phẩm du lịch sinh thái

2.2. So sánh sản phẩm du lịch Việt Nam với các sản phẩm cạnh tranh

2.2.1. Xác định các đối thủ cạnh tranh của sản phẩm du lịch Việt Nam

2.2.2. So sánh cạnh tranh sản phẩm du lịch biển

2.2.3. So sánh cạnh tranh sản phẩm du lịch văn hóa

2.2.4. So sánh cạnh tranh sản phẩm du lịch sinh thái

2.2.5. Phân tích kết quả nghiên cứu cạnh tranh với các đối thủ quốc tế

2.3. Phân tích khả năng cạnh tranh của sản phẩm từ phía cung – cầu của thị trường du lịch Việt Nam

2.3.1 Phân tích khả năng cạnh tranh của sản phẩm từ phía cung

2.3.2. Phân tích khả năng cạnh tranh của sản phẩm du lịch Việt Nam từ phía cầu

2.4. Một số đặc điểm và nhu cầu thị trường khách quốc tế đối với sản phẩm du lịch Việt Nam

2.4.1. Đặc điểm thị trường khách

2.4.2. Nhu cầu và tâm lý thị trường khách

2.5. Định vị hiện tại của sản phẩm

 

CHƯƠNG 3. ĐỊNH HƯỚNG VÀ GIẢI PHÁP XÂY DỰNG SẢN PHẨM DU LỊCH VIỆT NAM CÓ TÍNH CẠNH TRANH

3.1. Xác định lợi thế cạnh tranh của sản phẩm du lịch Việt Nam

3.2. Định vị và định hướng thị trường mục tiêu của sản phẩm du lịch Việt Nam

3.2.1 Định vị sản phẩm

3.2.2 Định hướng thị trường mục tiêu

3.3. Định hướng xây dựng sản phẩm du lịch Việt Nam có tính cạnh tranh

3.3.1. Đề xuất nguyên tắc và quy trình xây dựng sản phẩm du lịch cạnh tranh

3.3.2. Định hướng chiến lược xây dựng sản phẩm du lịch Việt Nam có tính cạnh tranh

3.4. Định hướng và giải pháp xây dựng sản phẩm du lịch cạnh tranh cho giai đoạn 2010 – 2015

3.4.1. Sản phẩm du lịch biển, đảo

3.4.2. Sản phẩm du lịch văn hóa

3.4.3. Sản phẩm du lịch sinh thái

KẾT LUẬN

KIẾN NGHỊ

Nghiên cứu đề xuất tiêu chí khu du lịch sinh thái ở Việt Nam

Thuộc đề tài        : Cấp Bộ
Chủ nhiệm đề tài  : TS. Đỗ Thị Thanh Hoa
Năm thực hiện      : 2007
Tình trạng hiện tại      : Đã hoàn thành

 

MỤC LỤC

MỤC LỤC

PHẦN MỞ ĐẦU

1. Tính cấp thiết của đề tài

2. Mục đích nghiên cứu

3. Nhiệm vụ nghiên cứu

4. Phạm vi, giới hạn của đề tài

5. Phương pháp nghiên cứu

PHẦN 1: CƠ SỞ KHOA HỌC XÁC ĐỊNH TIÊU CHÍ KHU DU LỊCH SINH THÁI

1. Một số vấn đề lý luận về du lịch sinh thái

1.1. Thế nào là du lịch sinh thái

1.2. Đặc điểm của du lịch sinh thái

1.3. Các nguyên tắc phát triển du lịch sinh thái

1.4. Các điều kiện để phát triển du lịch sinh thái

1.5. Các hoạt động (hình thức) du lịch sinh thái

2. Thế nào là khu du lịch

2.1. Khái niệm về khu du lịch

2.2. Khu du lịch thân thiện môi trường và nhà nghỉ sinh thái

3. Kinh nghiệm một số nước và tổ chức trên thế giới trong xây dựng, phát triển du lịch sinh thái và khu du lịch sinh thái

3.1. Kinh nghiệm của một số nước

3.2. Một số quy định và tiêu chuẩn xây dựng vận hành khu du lịch sinh thái của một số tổ chức quốc tế

4. Thực trạng phát triển du lịch sinh thái và các khu du lịch sinh thái ở Việt Nam

4.1. Tổng quan về phát triển du lịch sinh thái ở Việt Nam

4.2. Thực trạng phát triển một số khu du lịch sinh thái ở Việt Nam

4.3. Hệ thống các chính sách, quy định pháp lý, tổ chức quản lý hiện nay liên quan đến phát triển du lịch sinh thái

PHẦN 2: ĐỀ XUẤT TIÊU CHÍ KHU DU LỊCH SINH THÁI Ở VIỆT NAM

1. Khái niệm về khu du lịch sinh thái

1.1. Định nghĩa

1.2. Đặc điểm của khu du lịch sinh thái

1.3. Sự khác biệt giữa khu du lịch sinh thái với khu du lịch thông thường

1.4. Nguyên tắc của một khu du lịch sinh thái

1.5. Yêu cầu trong xây dựng và phát triển khu du lịch sinh thái

2. Đề xuất các tiêu chí khu du lịch sinh thái ở Việt Nam

2.1. Các yếu tố cấu thành khu du lịch sinh thái

2.2. Khung một số tiêu chí khu du lịch sinh thái ở Việt Nam

3. Các công trình dịch vụ khác

4. Các công trình chuyên biệt cho hoạt động du lịch sinh thái

5. Không gian cây xanh và điểm thu hút nhân tạo

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

Tuyên truyền, quảng cáo và xúc tiến du lịch

Chương I: Các khái niệm cơ bản về tuyên truyền, quảng cáo và xúc tiến du lịch

1. Sơ lược về sự hình thành và phát triển của tuyên truyền, quảng cáo và xúc tiến du lịch

2. Sự cần thiết của tuyên truyền, quảng cáo và xúc tiến trong hoạt động du lịch

3. Những khái niệm cơ bản

Chương II: Tâm lý học trong tuyên truyền quảng cáo du lịch

1. Những xu hướng và tâm lý cơ bản của con người khi tiếp nhận thông tin tuyên truyền quảng cáo du lịch

2. Quá trình tác động tâm lý trong tuyên truyền, quảng cáo du lịch đối với con người

Chương III: Các nguyên tắc cơ bản của tuyên truyền, quảng cáo

Chương IV: Các loại tuyên truyền quảng cáo du lịch

1. Căn cứ vào mục đích của tuyên truyền, quảng cáo

2. Căn cứ vào phạm vi địa lý

3. Căn cứ vào chủ thể thực hiện

4. Căn cứ vào các hoạt động trong du lịch

Chương V: Các loại Phương tiện tuyên truyền, quảng cáo du lịch

1. Các trung tâm thông tin du lịch

2. Các phương tiện quảng cáo

3. Quan hệ công chúng

Chương VI: Phương pháp luận cơ bản về thực hiện tuyên truyền quảng cáo

Chương VII: Các doanh nghiệp trong hoạt động quảng cáo

Chương VIII: Luật quảng cáo

1. Sự cần thiết của các quy định pháp luật về tuyên truyền, quảng cáo

2. Những vấn đề cơ bản trong các văn bản pháp luật về quảng cáo

Chương IX: Hoạt động tuyên truyền, quảng cáo du lịch ở Việt Nam

Danh mục các tài liệu tham khảo

(Phụ lục số 1)

(Phụ lục số 2)

BÀI TẬP (LỚP DL307DV01-L1) TRÌNH BÀY CÁC LOẠI HÌNH DU LỊCH

 

BÀI TẬP

(LỚP DL307DV01-L1)

TRÌNH BÀY CÁC LOẠI HÌNH DU LỊCH

Nhóm Tên Sinh viên Lọai hình du lịch trình bày
 

1

Trương Thanh Tùng
Khúc Thị Minh Tâm
Huỳnh Xuân Liễu
 

Thể thao Mạo hiểm

(Leo núi lặn biển, khám phá nơi hoang dã)

 

2

Nguyễn Thị Thanh Hương
Nguyễn Nữ Thiên Hương
Nghiêm Thiện Cư
 

Du lịch Trecking – Biking

(Đi bộ, Xe đạp)

 

3

Nguyễn Hồng Quyên
Lan Anh
Trang (tách nhóm riêng với Yến – xem nhóm 8 )
 

Du lịch thăm Chiến trường xưa (DMZ)

 

4

Huỳnh Thị Thùy Trang 

Nguyễn Hồng Quyên
Nguyễn Thị Lan Anh

 

Du lịch Văn hóa (lễ hội, hành hương…)

 

5

Nguyễn Thị Thủy 

Yến (tách nhóm riêng với Trang – xem nhóm 8 )

Phạm Minh Hải

 

Du lịch Teambuilding

 

6

Cao Hoàng Yến 

Vương Minh Nhựt

Đậu Kim Ngọc

 

Du lịch sinh thái

 

7

 

Dương Thu Hương

Trịnh Thị Khánh Ly

 

Free and Easy

 

8 Yến 

Trang

 

Du lịch M.I.C.E

 

9  

Nguyễn Hòang Đông Phương

Hoàng yến Nhi

 

Du lịch nghỉ ngơi chữa bệnh

 

10 Trương Thanh Tùng
Khúc Thị Minh Tâm
Huỳnh Xuân Liễu
 

Du lịch học tập

 

11

Cao Thị Trúc Quỳnh 

Võ Công Danh

Giảng Thị Kim Hiền

 

Du lịch Thiền

12  

Du lịch Caravan

 

TỔNG QUAN NGÀNH DỊCH VỤ VIỆT NAM

Tổ chức Thương mại Thế giới đã chia các hoạt động dịch vụ khác nhau thành 12 ngành (trong đó gồm 155 tiểu ngành):

Các dịch vụ kinh doanh; dịch vụ bưu chính viễn thông ; dịch vụ xây dựng và các dịch vụ kỹ thuật liên quan khác; dịch vụ phân phối; dịch vụ giáo dục; dịch vụ môi trường; dịch vụ tài chính; các dịch vụ xã hội và liên quan đến y tế; các dịch vụ du lịch và dịch vụ liên quan đến lữ hành; các dịch vụ giải trí văn hoá, thể thao; dịch vụ vận tải và các dịch vụ khác…

Dịch vụ ngày càng chiếm vị trí trọng yếu trong từng nền kinh tế quốc dân và là yếu tố đóng góp quan trọng cho tăng trưởng kinh tế thế giới. Năm 2001 ngành dịch vụ đã tạo nên 72% GDP của các nước phát triển và xấp xỉ 52% ở các nước đang phát triển…

Hoạt động dịch vụ ở Việt Nam:

Nhà nước đã có nhiều chủ trương, chính sách tạo điều kiện thuận lợi cho hoạt động dịch vụ phát triển, nhờ vậy khu vực dịch vụ đáp ứng ngày càng tốt hơn nhu cầu sản xuất, tiêu dùng và đời sống dân cư, góp phần đẩy nhanh tăng trưởng kinh tế…

Ngành dịch vụ tăng khá nhanh trong giai đoạn 1991-1995, đạt 8,6%, nhưng sang giai đoạn 1996- 2000 tốc độ tăng chậm lại, chỉ đạt 5,7% và đang có xu hướng hồi phục trong những năm gần đây (năm 2001 đạt 6,1% năm 2002 đạt 6,54% và 2003 đạt 6,57%).

Tỷ trọng của ngành dịch vụ ở Việt Nam chưa cao, chỉ đạt 36-37% trong GDP (tính quy luật chung là 45%). Ngoài ra xu thế tỷ trọng này đã giảm từ 37,1% năm 1995 xuống còn 36,1% năm 2002…

Cơ cấu ngành dịch vụ Việt Nam đa dạng với nhiều phân ngành dịch vụ khác nhau. Tuy nhiên hiện nay, Việt Nam chỉ tập trung ở hai công đoạn lắp ráp và gia công chế biến. Các dịch vụ khác như nghiên cứu khoa học, thiết kế kiểu dáng hay tiếp thị, nghiên cứu thị trường… đều kém phát triển. Các phân ngành dịch vụ quan trọng như tài chính, viễn thông, cơ sở hạ tầng…chưa đủ mạnh. Đến nay cả dịch vụ vận tải và dịch vụ viễn thông mới chỉ chiếm 9,6% trong toàn ngành dịch vụ và dịch vụ tài chính chỉ chiếm 5% …

Ngành dịch vụ tạo ra nhiều việc làm tuy nhiên,ước tính ở Việt Nam mới chỉ có 25% lực lượng lao động làm việc trong lĩnh vực dịch vụ. Với sức ép hàng năm Việt Nam cần phải tăng thêm khoảng 1,7 triệu lao động, trong khi đó ngành công nghiệp và nông nghiệp chỉ thu hút được tối đa là 1,1 triệu lao động, vì vậy ngành dịch vụ cần phải tạo ra 0,9 triệu lao động hàng năm, nhưng với tốc độ tăng trưởng hiện nay, ước tính mỗi năm, chỉ đáp ứng được 0,5 triệu lao động.

Ngành dịch vụ ở Việt Nam chưa thực sự tạo ra môi trường tốt cho toàn bộ nền kinh tế phát triển. Hiện tại các chi phí dịch vụ viễn thông, cảng biển, vận tải…của Việt Nam đang cao hơn mức trung bình của các nước trong khu vực (viễn thông cao hơn 30-50%, vận tải đường biển cao hơn từ 40-50%).

Trong khi đó, sức ép tự do hoá đối với lĩnh vực dịch vụ của ta trong BTA và trong WTO sắp tới là rất lớn. Trước mắt, theo Hiệp định thương mại Việt-Mỹ, ta cam kết mở cửa các lĩnh vực như ngân hàng, viễn thông, bảo hiểm cho các công ty dịch vụ Mỹ vào hoạt động theo lộ trình với những giới hạn mà Việt Nam đặt ra đối với các loại hình đầu tư, dịch vụ này tuỳ theo mức độ nhạy cảm (an ninh quốc gia, kinh tế). Thời hạn mở cửa cho các ngành hàng dịch vụ là từ 3-5 năm, trong đó phần góp vốn của Mỹ không quá 49%, riêng khu vực ngân hàng có thể 100% sau 9 năm Hiệp định có hiệu lực.

Thủ tướng Chính phủ đã chỉ đạo thành lập Tổ công tác liên ngành về dịch vụ, đồng thời Thủ tướng Chính phủ đã ra Chỉ thị về phát triển dịch vụ trong kế hoạch phát triển kinh tế xã hội 5 năm 2006-2010.

Theo Chỉ thị, trong kế hoạch tương lai, cần nâng cao vai trò của khu vực dịch vụ; xem ngành dịch vụ là một trong những ngành mũi nhọn để phát triển kinh tế đất nước với các mục tiêu:

- Tập trung phát triển các lĩnh vực dịch vụ có tiềm năng như du lịch, bảo hiểm vận tải hàng không, xây dựng, xuất khẩu lao động… khuyến khích phát triển dịch vụ mới có sức cạnh tranh cao; phấn đấu đạt tốc độ tăng trưởng dịch vụ giai đoạn 2006-2010 cao hơn tốc độ tăng trưởng chung của nền kinh tế; đẩy nhanh chuyển dịch cơ cấu ngành và nội ngành dịch vụ, tăng dần tỷ trọng dịch vụ trong GDP của cả nước, tiến tới đạt khoảng 45% vào năm 2010.

- Nâng cao chất lượng sản phẩm dịch vụ và khả năng cạnh tranh của các doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ trên thị trường nội địa, khu vực và quốc tế; đẩy mạnh khai thác tiềm năng và lợi thế của từng lĩnh vực dịch vụ, tăng cường sự hợp tác giữa các lĩnh vực dịch vụ để cùng cạnh tranh và phát triển.

- Đẩy mạnh xuất khẩu dịch vụ và dịch vụ thu ngoại tệ tại chỗ thông qua các hoạt động dịch vụ du lịch, tài chính-ngân hàng, thu kiều hối và bán hàng tại chỗ, bưu chính viễn thông, vận tải hàng không và đường biển; giảm thâm hụt cán cân dịch vụ.

- Đẩy mạnh xã hội hoá để phát triển các dịch vụ văn hoá, giáo dục y tế, thể dục thể thao, dịch vụ việc làm…theo cơ chế thị trường, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của nhân dân và từng bước hội nhập quốc tế.

- Khảo sát, đánh giá sức cạnh tranh của từng lĩnh vực dịch vụ hiện tại và trong tương lai, phân loại các dịch vụ cần được bảo hộ, các lĩnh vực loại trừ tạm thời, loại trừ hoàn toàn cho việc mở cửa các ngành dịch vụ và dành đãi ngộ quốc gia, tối huệ quốc cho các nhà cung cấp dịch vụ nước ngoài.

Chỉ thị này cũng đặt yêu cầu cụ thể cho các Bộ/ngành/địa phương về công tác xây dựng chiến lược, quy hoạch phát triển dịch vụ cũng như các công tác liên quan khác nhằm hỗ trợ việc hoạch định chính sách ngành dịch vụ.

Việt Nam có một mạng lưới sông ngòi dày đặc (2.360 con sông dài trên 10 km), chảy theo hai hướng chính là tây bắc- đông nam và vòng cung. Hai sông lớn nhất là sông Hồng và sông Mê Kông tạo nên hai vùng đồng bằng rộng lớn và phì nhiêu. Hệ thống các sông suối hàng năm được bổ sung tới 310 tỷ m3 nước. Chế độ nước của sông ngòi chia thành mùa lũ và mùa cạn. Mùa lũ chiếm tới 70-80% lượng nước cả năm và thường gây ra lũ lụt.

 

HTT

Triết Lý Việt Trong Văn Hóa Ẩm Thực

1. Dẫn Nhập

Tiểu luận này nhắm khơi quật nền tảng của lối tư duy Việt tiềm ẩn trong nền văn hóa ẩm thực. Cách thế ăn uống, phép tắc ăn uống, cách chế biến thực phẩm, chọn thực phẩm, vân vân, không chỉ biểu hiện những tác động căn bản thỏa mãn nhu cầu sống của con người sinh vật mà thôi. Chúng biểu hiện đặc tính, cách thế suy tư, cũng như mối quan hệ giữa con người với nhau, và cả giữa con người và thế giới thần thánh, qủy ma. Vậy nên, tầm quan trọng của ăn uống mang chiều sâu triết học và tầm kích tâm linh (spiritual dimension) mà chúng ta không thể chối bỏ được.[1] Bài báo cáo sau đây hạn hẹp vào công việc truy tầm nguyên lý triết học trong nền văn hóa Việt về ăn uống. Từ ăn uống bao gồm hai động tác ăn uống. Tuy nhiên người Việt thường đều hiểu ăn uống một cách chung như là cách sống. Hiểu như vậy, công việc phân tích thường tập trung vào ăn và ít để ý nhiều đến uống. Trong luận văn này, chúng tôi thường dùng cả hai từ ăn uống (ẩm thực) theo lối hiểu bình dân của người Việt, tuy trọng tâm vẫn là ăn.[2]

Như tác gỉa từng khẳng định trong những luận văn trước đây, triết lý Việt không chỉ có thấy trong những tác phẩm của giới trí thức, đặc biệt giới nho sĩ hay tăng sĩ, mà thôi. Nó còn sâu đậm hơn trong chính những nền văn hóa dân gian như nền văn học bình dân, nền nghệ thuật nông thôn, và nhất là qua cách ăn, cách nói, cách sống, cách cư xử của người Việt. Chính cuộc sống Việt mới là cội nguồn của nền văn hóa Việt.[1] Từ một lối nhìn như vậy bài viết này chủ trương, để xây dựng  một nền Việt Triết, ta có thể bắt đầu với việc suy tư, phân tích cũng như khai quật nguyên lý của những sinh hoạt chung trong cộng đồng người Việt. Nơi đây, bài tham luận nhắm khai quật cái đạo và cái (tức nguyên lý và lý do) trong những cách thế ăn uống, phép tắc ăn uống, tổ chức ăn uống như tiệc tùng, giỗ, mừng, khao vọng, cúng tế, đãi, bố thí, vân vân.[1] Chúng tôi muốn biết họ nghĩ như thế nào về ăn uống. Tại sao người Việt bắt đầu với từ ăn, và gắn liền ăn với mọi sinh hoạt khác như ở, uống, nằm, chơi, ỉa. Luận văn cũng muốn tìm hiểu họ theo phương cách nào để ăn uống, họ diễn đạt mình như thế nào qua cách thế ăn uống, qua chính những thực phẩm và lối nấu nướng. Nói cách chung, cái đạo lý ăn uống (tức đạo ăn) của họ có phản ánh được đạo sống[2] của họ hay không

___________


[1] Tác gỉa Lưu Văn, trong bài “Quan Niệm về Miếng Ăn qua Cao Dao Tục Ngữ,” đăng trên Tạp chí Tiến Thủ, số 15 (Xuân Nhâm Dần 1963), từng viết về “Miếng Ăn hay là Triết Lý của Cuộc Đời.” Trích từ Xuân Hy, ctr. 68-69.

[2] Đạo nơi đây theo nghĩa nguyên lý, quy tắc phương thế hay cách thế. Người Nhật có đạo uống chè (chè đạo), đạo tu tâm (thiền đạo), đạo kiếm (kiếm đạo). Trong võ thuật, ta có nhu đạo (yếu thắng mạnh), thái cực đạo (vận động theo theo thái cực), vân vân. Người Tầu hiểu đạo theo nghĩa rộng hơn: Thiên đạo, Địa đạo, nhân đạo, vật đạo, sư đạo, phụ đạo, quân đạo. Bất cứ cái gì cũng có đạo lý của nó.

[1] Xin tkh. Trần Văn Đoàn, Essays on Asian Philosophy and Religions (Washington, D.C.: The Council for Research in Values and Philosophy, 2005); Trần Văn Đoàn, Những Suy Tư Về Thần Học Việt Nam (Washington, D.C.: Vietnam University Press, đương ấn hành); Trần Văn Đoàn, Towards a Pluralistic Culture. Washington, D.C.: The Councilf for Research in Values and Philosophy, 2005. Ngoài ra: Trần Văn Đoàn, Việt Triết Luận Tập I (Washington, D.C.: Vietnam University Press, 2000).
_________________

Như các bài viết khác, luận văn bắt đầu với công việc phân tích và xếp loại những cách thế suy tư về lối ăn uống, cũng như về phong tục, quy luật ăn uống như thấy trong ca dao, tục ngữ.[6] Trong phần thứ hai, người viết đi xa hơn, đào sâu vào những nguyên lý đàng sau những thói quen, phong tục, quy luật này. Nói cách khác, để hiểu lý do tại sao người Việt lại chọn một loại thực phẩm nào đó cho những buổi lễ lạy cố định, tại sao họ phải tuân theo cách thế ăn uống vào những dịp hay những nơi công cộng như đình, chùa, tại sao họ lại nấu nướng, chế biến thức ăn như vậy. Nói gọn lại, luận văn đi tìm nguyên lý về sự tương quan giữa ăn uống với lối sống Việt.

2. Đạo Sống và Đạo Ăn

2.1. Ăn Uống Như Là Một Đạo Sống

Như ai cũng biết, câu nói “có thực mới vực được đạo” không chỉ là một câu nói vui đùa; y hệt như câu thơ “Ông nghè ông khóa cũng nằm co” không chỉ mang tích chất trào phúng, tự ngạo mình của giới nho mạt.[7] Chúng phản ánh lối suy tư rất ư thực tiễn của dân Việt: “Dĩ thực vi tiên.” Không những vậy, ăn uống đã biến thành cái đạo sống, đạo cư xử, hay nói rõ hơn, đạo làm người Việt. Người Việt lấy “miếng trầu làm đầu câu truyện.” Họ nhận ra trong ăn uống tính chất linh thiêng (sacred): “Trời đánh còn tránh miếng ăn.” Họ coi việc mời ăn, mời uống, tặng qùa cáp (thực phẩm) như là thước đo lòng người: “có đi có lại mới toại lòng nhau.” Dĩ nhiên, đó cũng là một lẽ tất yếu trong cuộc giao tiếp: “hòn đất ném đi hòn chì ném lại.” Và họ diễn tả cái đạo làm người, lòng tôn kính tổ tiên qua “đạo ăn”: “Ăn qủa nhớ kẻ trồng cây,” hay qua “đạo uống”: “uống nước nhớ nguồn.” Thế nên, họ chán ghét những kẻ “ăn cháo đá bát,” “qua cầu rút ván,” hay “vắt chanh bỏ vỏ.” Họ chê bai bọn “ăn quỵt,” “ăn bẩn,” “ăn bớt, ăn xén.” Họ không thích những kẻ “ăn bậy, ăn bạ,” hay “ăn trên ngồi chốc.” Họ khinh bỉ “bọn” “ăn không ngồi rồi,” “mồm lê mách lẻo,” “ăn chực, ăn rình.” Nói cách chung, chỉ có bọn tiểu nhân không xứng đáng cái danh hiệu trai Việt gái Nam, mới có cái lối “ăn bậy uống bạ,” “ăn ở vô phép vô tắc,” “ăn gian nói dối,” “ăn bám,” “ăn nợ” như vậy. Vậy nên, ta có thể nói, những câu nói tương tự phản ánh được bản chất của người Việt. Và qua chính những câu nói như vậy, ta có thể thấy được cách sống, tầm quan trọng cũng như đạo lý sống của họ. Một đạo lý mà theo người Việt, ngay cả ông Trời cũng công nhận và tuân thủ: “Trời đánh còn tránh bữa ăn.”

Trong giới nho gia, Nguyễn Khuyến không phải là thi sĩ duy nhất bị ăn uống “ám nhập.” Giới văn, thi sĩ như Tản Đà, Trần Tế Xương, rồi Vũ Trọng Phụng, Thạch Lam, và gần đây hơn, Nguyễn Tuân, Vũ Bằng…đều bị ăn uống “ám ảnh” cả. Thế nhưng, ai dám cáo tội họ là bọn phàm phu tục tử. Thật ra, họ chẳng phàm chẳng tục. Đúng hơn, họ can đảm viết ra những ý nghĩ trung thực của người Việt: có thực mới vực được đạo và dĩ thực vi tiên.

2.2. Ăn Uống và Phép Tắc Xã Hội

Con người Việt, cách chung, đều suy tư chung quanh lối ăn uống. Xác định nền văn hóa cao thấp, họ nhìn cách thế ăn uống. “Ăn lông ở lỗ” chỉ nền văn hóa thô sơ, trong khi “ăn sang,” “ăn chơi”… chỉ một nền văn hóa hưởng thụ. Để định địa vị, người ta đặt mâm, đặt đũa, đặt bát, xem món ăn, đo thức uống: “mâm phải cao, đĩa phải đầy.” Vinh dự, vinh quang, vinh hiển cũng gắn liền với nơi ăn chỗ uống “một miếng giữa làng bằng xàng xó bếp,” và món ăn “sơn hào hải vị” cũng như cách thế ăn “yến tiệc linh đình.” Để nói lên tầm quan trọng xã hội, họ chỉ định món ăn, thức uống: thủ lợn cho người quyền cao chức vọng, cho bậc tiên chỉ; trong khi đuôi, chân, hay những phần không ngon cho giới lê dân. Sơn hào hải vị, yến xào là những món chỉ có những bậc quan to chức lớn mới được vua thưởng, trong khi thứ dân thì “vui” với hũ tương bầm, nồi gạo hẩm, niêu cá rô kho, đĩa rau muống luộc. Mà đúng như vậy, mâm cao là biểu hiệu của quyền cao chức trọng. Chiếu hoa giữa đình nói lên địa vị bậc trưởng thượng. Bát hoa, đũa ngà, cốc pha lê, mâm son thếp vàng tự chúng đã làm nở mày nở mặt người xử dụng. Về đồ uống cũng thế. Rượu ngon chỉ dành cho những người qúy trọng, cho bạn hiền, vân vân. Những chén rượu cầu kỳ gốc tự Tầu, tự Tây đã từng là báu vật mà người dân đen chỉ mong được ngắm, chứ đừng nói đến được sờ vào. Đối với bọn dân “ngu cu đen” thì một bát rượu nhạt, một cốc rượu “quốc lủi” bên vệ đường hay trong xó bếp cũng đã gọi là qúy. Nhưng đối với họ, chưa chắc ly rượu sâm banh có ý nghĩa hơn là bát rượu đế, vì không có Bá Nha thì làm sao Tử Kỳ có thể nhâm nhi nhắm rượu một mình được: rượu ngon phải có bạn hiền mới thật là ngon.

Để được chấp nhận, công nhận, ta cần phải khao, phải đãi, phải vọng. Đình đám, tiệc tùng thực ra là những bữa khao, bữa vọng, bữa đãi, bữa hoan (nghênh), bữa tống (biệt), bữa từ (khỏi tai nạn), bữa sầu (khổ), vân vân. Danh chính ngôn thuận luôn đi đôi với khao với đãi: khao làng, khao xóm, đãi quan, đãi họ hàng, đãi bạn bè, và đãi cả những người giúp việc. Cưới hỏi phải khao phải đãi là lẽ tất nhiên. Nhưng, đậu đạt, làm ăn phát đạt, thậm chí mua nhà tậu đất, sinh con đẻ cái, nhất nhất ta cũng phải khao đãi hàng xóm láng diềng. Khao đãi đã thành một cái luật bất thành văn mà “phép vua cũng phải thua lệ làng.” Nhưng khao đãi không chỉ là một tục lệ thông thường. Và nơi khao đãi không được tùy tiện. Khao đãi phản ánh cái thú vui, cái lối diễn tả tâm tình, cái lối giao tiếp, cái đạo sống, cái địa vị của người đãi, người được đãi, cũng như tầm quan trọng của bữa ăn.[8] Khao vọng chỉ dành cho những vị cao tuổi, hoặc có địa vị. Tiệc chỉ tầm quan trọng; mà tiệc tùng không chỉ quan trọng mà còn long trọng. Tiệc ở đình mang một tầm quan trọng đặc biệt, trong khi tiệc ở căn giữa nhà dĩ nhiên là qúy trọng hơn bữa cơm trong nhà bếp. Nói cho cùng, ăn uống luôn có lý do phản ánh tầm quan trọng xã hội của người mời cũng như người dự. Hoan nghênh, ta ăn. Tiễn đưa, ta uống. Vui thì “nhậu nhoẹt.” Buồn thì nhâm nhi. Gặp tri kỷ, ta “chén tạc chén thù.” Thất bại, ta cùng nhau “rượu vơi sầu khổ.” Lẽ dĩ nhiên, ta cũng thấy những bữa tiệc tương tự, với những lý do tương tự trong các nền văn hóa khác.[9]

Nhưng có lẽ hơn họ, người Việt chúng ta chủ trương, đã ăn thì phải ăn cho đã, đã uống thì phải uống cho say. “Nhậu chết bỏ,” “say chết luôn,” là những câu nói thường thấy trên môi trên miệng người Việt. Vay tiền để ăn, mượn tiền để uống không phải chỉ là kiểu sống của người Nam bộ dễ dãi, mà là cách sống chung của người Việt. Bởi lẽ, say túy lúy, no kềnh bụng nói lên cái tình quyến luyến của họ: ”rượu say phải có bạn nồng.” Cái tâm tình này dành cả cho những người qúa cố. Ma chay thì phải có đám, mà giỗ thì phải là lễ. Đám thì có ăn, có uống, và giỗ thì còn long trọng hơn. Người Việt ta trở về để giỗ chứ không phải để mừng sinh nhật. Càng thân thiết thì càng không thể quên ngày giỗ: “Ai ơi ngày giỗ nhớ về.” Thành thử lễ giỗ thường long trọng và quan trọng hơn. Phần dành cho người qúa cố không chỉ y hệt dành cho kẻ còn lại, mà nhiều khi lại có phần hơn. Ở cái thế giới bên kia, họ cũng cần ăn, cần uống, và cần cả tiền bạc để mua đồ ăn thức uống nữa. Nói tóm lại ngày giỗ mang một ý nghĩa quan trọng, và đám giỗ nói lên tầm quan trọng này. Ăn uống biểu tả tình thân mật thiết, là một sự “thông công” mà cả người sống lẫn kẻ đã qua đời đều phải tham dự. Nói cách chung, vui ta ăn, buồn ta cũng ăn. Gặp may ta ăn, gặp tai nạn, đau khổ ta cũng nhậu để “xả sui,” để bớt sầu. Ta có mọi cớ để ăn.

Về cách ăn, món ăn, ngưòi giầu thì phừa phứa, mâm cao đĩa đầy; còn người nghèo thì vài món thanh đạm, một cút rượu quốc lủi, một gói lạc rang, dăm chiếc bánh đa cũng gọi tạm đủ. Nhưng dù cho nghèo “rớt mùng tơi,” ngày giỗ, ngày lễ cũng không thể để bếp tro lạnh lẽo. Lòng thành được biết qua những món ăn. Không có một quy định rõ ràng phải bao nhiêu món, nhưng ai cũng biết là, càng sang càng trọng càng nhiều, càng yêu càng qúy càng đắt. Thế nên nhìn vào mâm cỗ, ta biết được mối quan hệ của người dự tiệc, tình thân nồng thắm vôi trầu hay nhạt như nước ốc giữa chủ và khách, tầm quan trọng của bữa tiệc, vân vân.

Tương tự, nhìn vào món ăn, ta cũng dễ dàng nhận ra được sự tương quan giữa chủ và khách. Nói tóm lại, ta có thể biết được tâm tình, mối tương quan, địa vị, tầm quan trọng, mối liên hệ của người ăn qua chính những bữa ăn, món ăn, chỗ ăn: chức nào phần nấy; phẩm nào món nấy; trật nào chỗ nấy và tước nào rượu nấy.
Nói như vậy không có nghĩa là con người Việt chỉ biết có ăn uống, đầu óc chỉ nhét đầy rượu thịt, và cách sống, phép tắc chỉ toàn là những khao, đãi, mời mọc.[10] Người liêm sỉ vẫn biết “miếng ăn là miếng nhục.” Người trí thức vẫn còn nhớ câu thơ của nhà thi sĩ họ Nguyễn “ngày ba bữa vỗ bụng rau bình bịch, người quân tử ăn chẳng cầu no.” Người bình dân ai mà chẳng biết “ăn lấy thơm tho, chứ không ai ăn lấy no, lấy béo.” Người Việt không phải là hạng người “lấy bụng làm Chúa,” một hạng người từng thấy nơi mọi xã hội mà thánh Bảo Lộc (Phao Lô) từng chê trách. Họ ăn nhưng không tham, họ uống nhưng không phải là đệ tử của Lưu Linh,[11] và họ luôn có cái đạo lý chính đáng sau những bữa tiệc đình đám.[12]

Nhưng nếu người Việt qủa thật như thế, thì làm sao ta giải thích được hiện tượng qúa chú trọng vào ăn uống, gần như bị ám ảnh, của họ? Làm sao ta hiểu được ăn uống gần như đồng nghĩa với sinh sống? Đó không phải là một nghịch lý hay sao? Sự thực là người Việt, đặc biệt giới nông thôn nghèo túng, gạo không đủ, thịt không có, y như bất cứ giống người nào khác, luôn bị cái đói đeo đuổi. Nhưng cho dù bị cái nghèo đói ám ảnh, họ vẫn không đánh mất liêm sỉ, vẫn chưa đem cái bụng lên làm Chúa, bởi vì ai cũng biết “miếng ăn là miếng nhục,” và “miếng ăn để đời.” Vào những năm khốn khổ bi đát ở vùng châu thổ Bắc hà (1945-6), khi mà hàng triệu người chết đói, thì nạn cướp bóc, đĩ điếm, tuy có, nhưng vẫn còn thua xa các dân tộc khác.[13] Họ tuy cho con đi ở đợ (để con khỏi đói), nhưng không có đem bán chúng như món hàng hóa. Họ có thể làm lẽ (trường hợp Kiều), nhưng họ vẫn biết, đó là nỗi nhục họ chịu đựng để cứu gia đình họ.[14] Họ tuy đi ăn xin, nhưng họ vẫn biết đó không phải là một nghề, kiểu nghề “khất thực” của “cái bang.”[15] Họ tuy phải “bán thân”nhưng họ biết đó là nỗi khổ, nỗi nhục, nỗi đau, và có lẽ không hề dám nghĩ đến việc hợp pháp hóa, công khai như kỹ nghệ “bán hoa” tại các nước Âu Mỹ.

Đây không phải là trọng tâm của bài viết, nên xin không bàn tới. Điều mà chúng tôi chú ý, đó là, đối với ngưòi Việt, ăn uống là những cách thế, hình thức, và cả phép tắc biểu tả xã hội Việt, diễn đạt con người Việt, nền luân lý, cách xử thế của họ. Cách thế hay, hình thức tốt, phép tắc hợp lý tạo ra một xã hội có tôn ti, có trật tự, nói lên cái chính danh, đạo nghĩa con người; cha ra cha, con ra con; thầy ra thầy trò ra trò, quan ra quan, dân ra dân. Nguợc lại, vô lễ vô tắc, kém đạo thiếu tình nói lên một xã hội kiểu “ăn lông ở lỗ.” Nếu qủa như vậy, thì ăn uống cũng có thể biểu tả được xã hội: ăn uống có phép có tắc nói lên một xã hội tôn ti trật tự; ngược lại, nhậu nhoẹt sô bồ chỉ phản ánh được lối sống “thiên nhiên” của con người “tiền sử”: “ăn lỗ miệng, tháo lỗ trôn” hay “ăn lắm thì hết miếng ngon. Nói lắm thì hết lời khôn hóa rồ.”

2.3. Ăn: Biểu Hiệu Toàn Diện Sinh Sống

Chúng ta bắt đầu với ngôn ngữ thường nhật về ăn, và không ngạc nhiên khi thấy chữ ăn gần như gắn liền với mọi tác động, ý thức, phán đoán gía trị, đạo đức của người Việt, từ sinh (ăn nằm, ăn đẻ) tới cuộc sống (ăn nói, ăn học, ăn nằm, ăn ở…), từ sống tới lạc thú (ăn chơi, ăn mặc), từ tôn giáo (ăn thờ) tới đạo đức (ăn năn). Mặc dù rất thông dụng trong ngôn ngữ thường nhật, ta vẫn thử lướt qua các từ ăn tương đối thông dụng:
- Ăn (Bắc mặc Kinh), ăn bám, ăn bậy ăn bạ, ăn bẩn (ăn thỉu), ăn bịp ăn bợm, ăn bốc, ăn bơ (làm biếng), ăn bớt (bát, nói bớt lời), ăn bữa (sáng, lần bữa tối), ăn bừa ăn bãi (ăn bừa ăn bứa), ăn bủn (ăn xỉn, ăn bùi)…
- Ăn chực (nằm chờ), ăn cá (bỏ vây), ăn cây (nào rào cây nấy), ăn cắp, ăn có chỗ (đỗ có nơi, ăn có nơi làm có chỗ, ăn có mời làm có khiến), ăn cỗ (đi trước, lội nước đi sau), ăn cơm chúa (múa tối ngày), ăn cơm (không rau như nhà giàu chết không kèn trống), ăn cơm (lửa thóc ăn cóc bỏ gan), ăn cơm mới (nói chuyện cũ), ăn của ngọt, ăn cay (nuốt đắng), ăn chơi, ăn chạy, ăn chay, ăn chầy (ăn cối), ăn chịu, ăn chung, ăn chẹn, ăn chừng (mực), ăn chửng ăn chưng, ăn cùng (nói tận), ăn cỗ, ăn cứt, ăn c. (chửi tục), ăn cúng, ăn chín, ăn công (ăn tư), ăn của ngon (mặc của tộ), ăn cơm nhà (vác ngà voi), ăn cơm nhà nọ (kháo cà nhà kia), ăn cơm nhà (thổi tù và hàng tổng), ăn cơm với cáy (thì ngáy o o, ăn cơm với bò thì lo ngay ngáy), ăn cùng chó (nói só cùng ma), ăn chẳng nên đọi (nói chẳng nên lời), (ông) ăn chả (bà) ăn nem…

- Ăn dầm nằm dìa, ăn da (lóc thịt), ăn dư (ăn giả), ăn dưng (nói có), ăn dởm (rởm), ăn dùng, ăn dài, ăn dại, ăn dỗi, ăn dối, ăn dữ, ăn dùng, ăn “dzui” (vui)…

- Ăn đục (khoét), ăn đàn (anh làm đàn em), ăn đại, ăn đấu (trả bồ), ăn đong (cho đáng ăn đong), ăn đông (ăn tây), ăn đám, ăn đứng (ăn nằm, ăn ngồi), ăn đã, ăn đẻ, ăn đề, ăn đêm, ăn đè (ăn nén), ăn đẹp (chơi đẹp), ăn độc ăn địa, ăn đớp (ăn hít), ăn độn, ăn đồng, ăn đổ, ăn đua, ăn đưa, ăn đón, ăn được (ngủ được là tiên, ăn được cả, ngã về không), ăn đường…

- Ăn gửi, ăn giỗ, ăn giờ (ăn giấc), ăn gả, ăn giấu ăn giếm, ăn gán, ăn gượng (ăn ép), ăn gàn (nói gàn), ăn gạ, ăn ngồi (ăn không ngồi rồi)…

- Ăn học, ăn hôi, ăn hờn, ăn hối (lộ), ăn ham, ăn hàng, ăn hại, ăn hết, ăn hiếp, ăn hung, ăn hớt, ăn hời, ăn hởi, ăn (nói) hồ đồ, ăn (nói) hồ hởi, ăn hộ, ăn hội đồng, ăn hơi, ăn hỏi…

- Ăn ỉa, ăn ít, ăn ị, ăn ỉm (đi)…

- Ăn không (nói có), ăn khăm, ăn khờ, ăn khoét, ăn khoẻ, ăn khoe, ăn (nói) khoác lác, ăn khéo, ăn khơi khơi, ăn khổ, ăn khô, ăn khối, ăn khen (kham)…

- Ăn làm, ăn lắm, ăn lấy (thơm tho), ăn lỗ (miệng tháo lỗ trôn), ăn lông (ở lỗ), ăn lúc (đói nói lúc say), ăn lời ăn lãi, ăn lợi (ăn hại), ăn lộc (thánh, vua), ăn liều (nói bậy), ăn lề (phép), ăn lên (ăn xuống)…

- Ăn mặc, ăn (lỗ miệng), ăn mày, ăn mời, ăn mò, ăn mẽ, ăn muộn, ăn mặn (nói ngay còn hơn ăn chay nói dối), ăn miếng (trả miếng), ăn mướp (bỏ sơ),

- Ăn nằm, ăn ngay (nói) thẳng, ăn nghỉ, ăn ngồi, ăn ngủ, ăn ngố ăn nghếch, ăn ngu (ăn dại), ăn no (tức bụng), ăn nói, ăn nhạt, ăn nhiều, ăn nhịn, ăn như (tráng làm như lão), ăn năn…

- Ăn ốc (nói mò), ăn măng (nói mọc, ăn cò nói leo), ăn ớt (sụt sịt ăn quít ghê răng), ăn ở…

- Ăn phung, ăn phí (ăn phạm), ăn phừa ăn phứa, ăn phúc ăn đức, ăn phò, ăn (uống) phô trương…

- Ăn qùa, ăn qủa (nhớ kẻ trồng cây), ăn quịt, ăn quen, ăn qúa, ăn quán, ăn (nói) quê mùa…

- Ăn rỗi, ăn rờ, ăn rượu (nếp chết vì say), ăn rồi (lại nằm mèo), ăn rơi ăn rác, ăn rủa (ăn riếc), ăn rửng ăn rưng, ăn rành…

- Ăn sung (trả ngái), ăn sơ sơ, ăn sõi, ăn sống, ăn (uống) sô bồ, ăn sướng, ăn sả (láng)…

- Ăn tàn (theo đóm), ăn to (nói lớn), ăn tanh (ăn bẩn), ăn tham, ăn thật, ăn thúng (trả đấu), ăn trái (nhớ kẻ trồng cây), ăn trắng (mặt trơn), ăn trấu, ăn treo, ăn trên (ngồi chốc), ăn trông (nồi ngồi trông hướng), ăn trộm, ăn tiêu,

- Ăn uống (tìm đến đánh nhau tìm đi)…

- Ăn vạ, ăn vờ ăn vịt, ăn vặt ăn vãnh, ăn vụng, ăn vóc (học hay), ăn vội ăn vã, ăn vung ăn vít, ăn vốn (ăn lời), ăn vơ ăn vét, ăn vui…

- Ăn xổi (ở thì), ăn xôi (chùa ngọng miệng), ăn xép, ăn xưa (chừa sau), ăn xuông…

- Ăn yếu…

Ngoài từ ăn, ta có những từ tương tự diễn tả ăn, nhưng thường mang nghĩa xấu hơn là tốt:

- Nhậu (thông dụng trong miền Nam): nhậu nhoẹt, nhậu tưng bừng, nhậu chết bỏ, nhậu cho đã, nhậu tùm lum, nhậu bậy nhậu bạ, nhậu tôm, nhậu cá, nhậu dê, nhậu chó… nhậu càn, nhậu tham, nhậu lậu..

- Đớp (thông dụng ở miền Bắc): đớp hít, đớp miếng cơm, đớp bậy đớp bạ, (cũng có nghĩa là cắn), đớp trước đớp sau, đớp của (thiên hạ) (có nghĩa ăn cắp, tham nhũng), đớp thịt đớp cá, đớp người (cũng có nghĩa là cắn, hay đánh), đớp tiền đớp bạc (có nghĩa là ăn cắp, ăn quỵt),

- Biện: biện cơm em, biện (biển) thủ, biện sĩ (người trí thức chỉ biết ăn, khác với biện sĩ, người biện hộ)..

- Thực (tiếng Hán, sực, Quảng Đông, ăn): thực phẩm, thực khách, thực đơn, thực phạn.

- Chén: Chén vốn có nghĩa là bát đĩa dùng để uống, ăn (chén rượu, chén cơm, chén rau), nhưng nơi đây chỉ tác động ăn uống: chén tạc chén thù, đánh chén, ăn chén (ăn tiệc), vân vân.

2.4. Phân Tích Những Đặc Tính Trong Văn Hóa Ăn

Từ những nhận định sơ bộ, và từ những câu nói liên quan tới ăn trong phần trên, ta thấy ăn uống là một phần tối quan trọng không thể tách rời khỏi đời sống Việt. Tầm quan trọng, cũng như tầm ảnh hưởng rộng lớn của sinh hoạt ăn uống từng được người dân công nhận như chính cuộc sống. Chính vì thế mà từ ăn không chỉ hành động ăn, từ uống không chỉ biểu tả tác động uống mà thôi. Chúng nói lên mọi sinh hoạt của con người Việt, mọi phán đoán đạo đức cũng như tâm tình của họ. Người ngoại quốc sẽ không hiểu, mà rất có thể cho là người Việt ngớ ngẩn, kỳ cục khi dùng những từ không tương xứng, hay không thể có như ăn nằm, ăn tục, ăn bậy ăn bạ, ăn chơi, ăn bẩn ăn thỉu, ăn cháo đá bát. Họ khó có thể hiểu được kiểu nói như ăn trên ngồi chốc, ăn liều nói càn, ăn nói vô duyên, vân vân. Lẽ dĩ nhiên, họ càng không thể (hay không dễ mà) hiểu được những kiểu ví von như ăn năn (hối lỗi), ăn chực nằm chờ, ăn phải bùa ngải, ăn ở với nhau, vân vân. Trong phần tới, chúng tôi thử phân tích những từ, những kiểu nói trên trong mối liên quan với những khía cạnh của cuộc sống.

2.3.1. Ăn là một hành vi thuần túy với những mục đích khác nhau

Nơi đây từ ăn nói lên động tác ăn với nhiều mục đích khác nhau. Ăn để sống, ăn để vui, ăn để xã giao, ăn để quên buồn, ăn để mừng, vân vân, và nhất là ăn là một lối hưởng thụ. Sinh hoạt ăn này chỉ mang ý nghĩa ăn thuần túy, tức dùng miệng, răng để ăn, và tiêu hóa trong bụng. Do đó, ăn luôn đi với thực phẩm, như ăn cái gì; với cách ăn, vác cách thế nấu ăn: phải ăn ra sao; đồ ăn gì phải ăn cứng, thức ăn gì phải ăn mềm, thịt rau loại gì phải ăn sống hay ăn chín hay ăn tái, phải nấu thế nào: “cải nhừ cần tái,” “bò tái trâu nhừ.” Rồi, thực phẩm nào cần gia vị nào: “chó riềng, gà hành,” vân vân. Hơn thế nữa, bữa cơm ngon cần có một Bá Nha, một Tử Kỳ. Bữa ăn mà không có câu chuyện “làm qùa” thì lạnh lẽo như bữa cơm ma, rượu thì nhạt hơn cả nước ốc. Chính vì vậy, một người rất biết thưởng thức nghệ thuật ăn như Tản Đà từng đưa ra bốn nguyên tắc về nghệ thuật ăn: món ăn phải nấu ra sao cho ngon, người ăn phải ăn với ai mới thú, nơi ăn phải thơ mộng mới thêm thú vị, và thời gian ăn phải đúng thời điểm mới thêm phần long trọng: “Đồ ăn không ngon, cơm không ngo. Đồ ăn ngon, người ăn không ngon, bữa ăn không ngon. Đồ ăn ngon, người ăn tri kỷ, nhưng nơi chốn không đẹp, bữa ăn cũng không ngon; và nếu ở vào thời điểm không đúng, bữa ăn cũng không ngon.”

Từ đây ta thấy, việc chọn đồ ăn, việc nấu ăn, cũng như cách ăn, cách chế biến thực phẩm đóng góp một phần quan trọng trong nghệ thuật ăn, phản ánh lối suy tư Việt.

- Về Đồ Ăn: Ăn xôi, ăn thịt, ăn cơm, ăn rau, ăn bánh, ăn qùa, ăn
canh (người Tầu nói là uống canh)… Ăn loại nào, thì phải nấu thế nào, phải cần gia vị nào, phải nuớng, rán, luôc hay chiên: “Con gà cục tác lá chanh / Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi / Con chó khóc đứng khóc ngồi / Mẹ ơi đi chợ mua tôi đồng riềng.

- Về Cách Ăn: Ta phải ăn như thế nào, dùng đũa hay dùng tay, ngồi hay đứng, ăn trước hay ăn sau, ăn chậm hay ăn nhanh: “ăn chậm mất ngon,” “Ăn bốc, đái đứng.” Tương tự, ăn đồ gì phải ăn như thế nào: “Ăn cơm lừa thóc, ăn cóc bỏ gan” hay “Ăn cá bỏ vây,” “Ăn cá nhả xương, ăn đường nuốt chậm.”

- Về Thái Độ Ăn: Ta phải ăn như thế nào. Ăn với ai phải có thái độ nào; ăn ở đình khác với ăn ở nhà; mà ăn với khách lại khác với ăn với bạn thân. Thế nên, “Ăn trông nồi, ngồi trông hướng” cũng như “rào trước đón sau.” Phong tục mời cơm, mời cha mẹ, mời các bậc trưởng thượng dùng cơm trước, rồi ăn giữ kẽ là những cách biểu hiện thái độ ăn của người Việt.

- Về Nơi Ăn: Ta phải ăn ở đâu. Dịp nào phải ăn chỗ nào: “Một bát giữa làng bằng một sàng xó bếp.” Nhưng để mời khách, người Việt thích mời họ về nhà hơn là quán. Không phải vì tiết kiệm, nhưng vì đó là một dấu tỏ thân thiện “cơm nhà lá vườn.” Hay như Nguyễn Khuyến từng diễn đạt: “Đã bấy lâu nay bác tới nhà… Bác đến chơi đây ta với ta.”

2.3.2. Ăn là một cách sống

Quan trọng hơn, cách ăn uống, y hệt như cách ăn nói biểu hiện chính cách sống. Thứ nhất, nó biểu hiện qua hành vi. Chúng ta chỉ cần nhìn người ăn, cách ăn, nơi ăn, thì đã có thể biết được người đó thuộc loại người nào, trí thức hay lao công, thành thị hay thôn quê, bắc hay nam. Người lao động húp canh sùm sụp, và cơm như gió, trong khi nhà nho ăn nhỏ nhẹ, uống nhâm nhi, “ăn chẳng cầu no.” Người buôn bán ăn vội vã, vừa ăn vừa làm, trong khi những cụ già khề khà với ly rượu nho nhỏ, suốt ngày chưa xong. Từ những thái độ ăn như vậy, ta thấy chúng nói lên lối sống của mỗi người: người thợ lam lũ với cách thế ăn mộc mạc, thẳng thừng; người có học, từ từ không vội vã. Chính vì nhận thấy sự tương quan giữa lối ăn và cách sống, mà ta thấy trong ca dao tục ngữ không thiếu những câu như “Ăn đã vậy, múa gậy làm sao,” hay “ăn bốc đái đứng.”

Nếu cách thế ăn uống phản ánh hành vi con người, thì ở xã hội nào chả thế. Có chi đáng nói. Ở đâu mà giới thợ thuyền có thể chầm chậm thưởng thức sâm banh như giới qúy tộc nhàn nhã hưởng thụ? Ở đâu mà giới nông dân có thể hưởng bữa tiệc cả mấy tiếng đồng hồ của bọn trưởng gỉa học làm sang? Điểm mà chúng tôi muốn nói, đó là cách sống Việt qua lối ăn uống không chỉ là những phản ứng máy móc, tùy thuộc vào thời gian và công việc. Hơn thế nữa, miếng ăn, cách ăn phản ánh lối sống, tức lối cư xử cũng như lối phán đoán giá trị của họ. Thế nên đối với họ, không phải “người thế nào ăn thế nấy,” mà lối ăn đánh giá trị lối cư xử, lối sống. Họ nói “Ăn đấu trả bồ” khi diễn tả lối sống sòng phẳng, công bằng. Khi diễn tả sự tranh dành, hay sự ganh đua, trả thù, họ nói “ăn miếng trả miếng,” hay “chồng ăn chả vợ ăn nem.” Tương tự, ăn uống nói lên tâm tình tri ân: “ăn qủa nhớ kẻ trồng cây,” hay “uống nước nhớ nguồn.” Ăn uống cũng nói lên niềm hy vọng:

“Ăn đong cho đáng ăn đong.
Lấy chồng cho đáng hình dong con người
Ăn đua cho đáng ăn đua
Lấy chồng cho đáng việc vua việc làng”

Sau nữa, người Việt đánh giá trị cách sống bằng chính cách ăn, hay dụng cụ để ăn như bát, đũa, mâm, vân vân. Thế nên, cách ăn, dụng cụ ăn luôn đi đôi với thân thế, cũng như với tầm quan trọng của bữa ăn. Người Việt xếp loại bữa ăn theo tầm quan trọng: bữa cơm, bữa cỗ, bữa tiệc, đám. Ăn không tương xứng với thân phận; dùng dụng cụ ăn không tương xứng với tầm quan trọng của bữa ăn thường được ví von so sánh với mặt trái của xã hội:

Vợ chồng như đũa có đôi
Bây giờ chống thấp vợ cao
Như đôi đũa lệch so sao cho đều

Hay:

Vợ dại không hại bằng đũa vênh

2.3.3. Ăn là nghệ thuật sống

Khi nói ăn là một cách sống, là một lối sống, chúng tôi cũng phải nói thêm, đối với người Việt, ăn là một nghệ thuật sống. Một lối sống có ý nghĩa là một lối sống đầy nghệ thuật, trong đó có nghệ thuật ăn uống. Chúng ta không lạ gì nghệ thuật uống chè của người Nhật, lối ăn cầu kỳ của người Trung Hoa, hay những bữa tiệc đầy hình thức của giới ngoại giao. Chúng làm cuộc sống của họ thêm thú vị, hay ít ra, không mấy nhàm chán. Tương tự, nơi người Việt, nghệ thuật ăn làm cuộc sống của họ mặn mà hơn. Cách tiếp khách thân thiện nhất vẫn là một bữa ăn thịnh soạn. Lối yêu thương chồng, con cái cụ thể nhất, vẫn là việc người vợ, người mẹ “mặt mũi nhọ nhem, mồ hôi nhễ nhãi” sửa soạn những món ăn người chồng và con cái ưa thích.

Vậy nên, ta có thể nói, nghệ thuật sống của người Việt không chỉ nói lên cách sống thoải mái, khiến giác quan thích thú, mà còn hơn thế nữa, nó biểu tả những cảm tình sâu đậm nhất. Qua ăn, ta có thể tìm được sự thỏa mãn tình cảm. Qua ăn, ta có thể biểu lộ tình yêu, tình thương, hay sự quan tâm của ta với người khác. Và như vậy, nghệ thuật ăn của ta có lẽ hơi khác với nghệ thuật ăn uống của các dân tộc khác. Người mẹ cảm thấy hạnh phúc khi nhìn chồng con “nhồm nhoàm” ăn không kịp thở. Người con vui sướng khi thấy bố mẹ thưởng thức món qùa (bánh) cô (anh) ta làm biếu song thân. Nơi đây, ta thấy người Việt diễn tả nghệ thuật sống qua chính nghệ thuật ăn uống. Nghệ thuật ăn của họ mục đích không chỉ nhắm tăng khẩu vị, không chỉ để thỏa mãn dạ dày, mà còn để biểu lộ tình cảm của họ. Như vậy, nó không hoàn toàn chỉ dừng lại nơi nghệ thuật thưởng thức mỹ vị của mỗi cá nhân. Ta biết người Tầu rất để ý đến mùi vị, mầu sắc, cách xếp món ăn. Nghệ thuật nấu nướng rất cầu kỳ, không chỉ làm ta “khoái khẩu” mà còn “khoái nhãn,” “khoái vị,” và “thỏa mãn óc tưởng tượng.” Đối với người Nhật, nghệ thuật ăn, uống phản ánh nghệ thuật sống của họ: rất tỉ mỉ, rất điêu luyện, gần thiên nhiên (biển cả), gần thế giới cỏ cây. Nhưng nói chung, đối với người Tầu hay người Nhật, nghệ thuật ăn mục đích chính vẫn là làm thỏa mãn ngũ giác của chính người đương ăn. Nghệ thuật bếp núc của họ chưa hẳn gắn bó với tình cảm con người, một cách mật thiết và một cách toàn diện, như trong các món ăn Việt. Chính vì coi tình cảm là bản chất, mà đối với người Việt, ăn không chỉ nói lên tình trạng thoải mái của con ngưòi:

Ăn được ngủ được là tiên
Không ăn không ngủ mất tiền thêm no

Mà còn biểu tả sự hưởng lạc:

Ăn lấy đời, chơi lấy thời
Và nhất là biểu lộ tình thương:
Ăn rượu nếp chết vì say
Chẳng say vì tượu mà say vì người
Say vì cái miệng ai cười
Đôi mắt ai liếc chào mời nò nang.

2.3.4. Ăn uống như là quy luật sống

Quan trọng hơn cả, đó là nguời Việt thường đánh giá trị con người qua miếng ăn, cách thế ăn. Nói cách khác, quy luật xã hội thường được người Việt diễn tả qua lối ăn uống: ăn uống phản ánh phạm trù sống, phương thức sống, cách thế sống và phép tắc sống. Và từ đây, ta có thể nói, quy luật, phép tắc ăn uống cũng phản ánh một phần lớn phép tắc sống. Ta thấy trong các câu ca dao tục ngữ như sau:

- Ăn nói lên quy luật sống

Ăn cây nào rào cây nấy

- Ăn nói lên bổn phận sống:

Ăn qủa nhớ kẻ trồng cây
Uống nước nhớ nguồn

- Ăn nói lên phương cách sống

Ăn có nơi làm có chỗ

2.3.5. Miếng ăn nói lên tấm lòng sống:

Nhưng quy luật sống chỉ được tuân thủ, nếu nó phản ánh, giúp và giải quyết những vấn nạn trong cuộc sống. Và nhất là nó phát xuất từ chính tấm lòng của con người. Đây là một lý do quan trọng giải thích vai trò quan trọng của ăn uống trong nền văn hóa Việt. Bài thơ của Nguyễn Khuyến sau đây được người Việt ưa thích, chính vì nó nói lên tâm tình chung của dân Việt:

“Đã bấy lâu nay bác tới nhà
Trẻ thời đi vắng chợ thời xa
Ao sâu nước cả không chài cá
Vườn rộng rào thưa khó đuổi gà
…..

Bác đến chơi đây ta với ta.”

2.3.6. Ăn biểu hiện tính cộng đồng, xã hội

Trong tập Cơ Sở Văn Hóa Việt Nam, Trần Ngọc Thêm nhận định, chính những đặc tính như tổng hợp, cộng đồng và mực thước thấy trong nghệ thuật ăn uống mới là những nguyên lý cốt lõi của văn hóa Việt.[16] Nhận định trên qủa thật có một cơ sở khá chắc chắn. Nơi đây, chúng tôi xin bàn thêm về tính chất cộng đồng (hay gia đình) của bữa cơm Việt, lối ăn Việt, và ngay cả cách chế biến thực phẩm Việt.

Bữa cơm truyền thống Việt ngồi quay quần trên chiếu, chung quanh mâm cơm cũng tròn.[17] Cách ăn cũng cộng đồng: cùng chấm một bát nước mắm, cùng múc một bát canh, cùng gắp món ăn từ đĩa, cùng một niêu (nồi) cơm.[18] Không có chia phần, cũng không có phân loại, như thường thấy trong bữa ăn Âu Mỹ. Thêm khách, thêm bát, thêm đũa, và mọi người đều nhịn một tí để chia cho người khách.

Tuy theo trật tự trên dưới. Người dưới đợi người trên, nhưng ngược lại, ta cũng thấy người trên nhường người dưới. Con cháu mời và đợi ông bà, cha mẹ gắp thức ăn, ăn trước. Nhưng ông bà, cha mẹ thường gắp thức ăn cho con cháu trước. “Ăn trông nồi, ngồi trông hướng” không có nghĩa là tuân thủ quy luật kẻ ngồi trên. Câu này mang một ý nghĩa tương quan. Ta tuân thủ luật tương quan cộng đồng một quy luật dựa theo sự tương quan giữa mọi người. Do vậy, người Việt không có lễ nghi cố định trong các bữa tiệc, nhưng họ có lễ phép theo tinh thần tôn kính và nhường nhịn. Con kính cha, cha nhường con, cháu mời ông, ông cho cháu. Chủ nhường khách, khách nhường chủ. “Ngồi trông hướng” có lẽ phải hiểu theo nghĩa như vậy. “Ăn trông nồi” là xem nồi cơm có đủ cho mọi người hay không. Đây là lý do tại sao ai cũng ăn không no, nhưng mà đồ ăn vẫn còn đồ thừa. Ai ai cũng nhường cho nhau.

Tính chất cộng đồng cũng thấy trong cách dùng bát, đũa, nồi và mâm. Chiếc bát “cái”, chiếc đĩa “cái” để dùng chung, và đặc biệt là cái mâm, bát nước mắm và bát canh. Tác gỉa Băng Sơn nhận xét: “Lý do gì mâm mang hình tròn… có lẽ trước hết vì nó hợp lý, gần với tất cả mọi người ngồi quanh nó… Tâm điểm của mâm là bát nước chấm, một đặc biệt của mâm cơm Việt Nam, nó điều hòa mọi vị khẩu mặn hay nhạt, chua hay cay, đặc hay loãng…”[19] Tương tự, Trần Ngọc Thêm cũng nhận định: “Tính cộng đồng và tính mực thước trong bữa ăn thể hiện tập trung qua nồi cơm và chén nước mắm.”[20]

3. Đạo Lý Ăn Uống của Người Việt

Từ phân tích và phân loại về ý nghĩa, thói tục ăn uống cũng như những đặc tính trong phần trên, ta có thể nhận ra một cách dễ dàng cái đạo và cáicủa ăn uống. Nền đạo lý này gần như đồng nhất với nền đạo lý sống của họ. Khi dùng hai từ đạo, chúng tôi muốn nhấn mạnh tới bản chất lý do của sinh hoạt ăn uống. Nếu ăn uống biểu tượng cho cuộc sống toàn diện. Phần này, chúng tôi xin trình bày một cách khái quát, ngắn gọn nền đạo lý này.[21]

3.1. Nguyên Lý Mẹ: Sống, Sống Lâu, Sống Đẹp

Là một bản chất, ăn uống gắn chặt với cuộc sống. Cuộc sống không thể , cũng không thể tồn tại, và càng không thể đem lại vui thú nếu không có ăn uống. Nói một cách rõ hơn, ăn uống theo ba nguyên lý căn bản, tạo ra cái mà chúng tôi gọi là đạo ăn. Những lối nói, những câu ca dao tục ngữ, đồng dao và những nhân thoại về sự tích bánh giầy bánh chưng, dưa hấu (tây qua)…đều chỉ ra những 3 nguyên lý, được diễn tả trong những đặc tính như sau đây:

Thứ nhất, ăn uống đem lại sự sống.
Thứ hai, ăn uống giúp ta bảo vệ cuộc sống, nối dài cuộc sống.
Thứ ba, ăn uống đem lại niềm vui.
Thứ tư, nền đạo lý ăn uống gắn liền với nền đạo đức xã hội.
Thứ năm, ăn uống biểu lộ và phát huy tình cảm

Chúng tôi sắp xếp những nguyên lý này theo tầm quan trọng của con người: con người sống như một sinh vật (homo brutus và homo erectus), con người sống lao động (homo laborans) và ý thức (lý trí, homo sapiens), con người sống cảm tính (hay nghệ thuật, homo ludens), con người sống xã hội (homo socialis). Thực ra, chúng tôi ý thức việc người Việt không phân biệt và không muốn tách biệt những nguyên lý trên một cách riêng rẽ như thấy nơi chủ thuyềt duy lý. Tuy nhiên, để tiện việc thảo luận, tôi nghĩ, một thứ tự như vậy giúp ta dễ dàng nhận ra những nguyên lý đàng sau đạo ăn uống. Nguyên lý “có thực mới vực được đạo” cũng như “dĩ thực vi tiên”, và nhất là “hết gạo chạy rông, nhất nông nhì sĩ” vẫn là cái đạo lý căn bản nhất. Nó nói lên bản chất thiết yếu của tồn tại, cũng như tính chất thiết yếu của sinh hoạt con người. Nguyên lý thứ tới, đó chính là duy trì và phát triển cuộc sống. Nguyên lý này nằm sau những tác động ăn ở, ăn nằm, ăn học, vân vân. Qua ăn ở, con người mới có thể sống lâu hơn. Qua ăn nằm, ta mới có thể sinh con đẻ cái, con dòng cháu giống nối dõi tam đường. Qua ăn học ta mới phát triển tri thức, nhận biết và làm cuộc đời tươi sáng hơn: “nhất nghệ tinh, nhất thân vinh,” “võng anh đi trước võng nàng theo sau,” hay “một người làm quan, cả họ được nhờ.” Rồi qua ăn làm, con người có thể tự sinh tồn. Nguyên lý sau nữa, đó chính là nguyên lý ăn chơi. Nguyên lý này dựa trên cảm tính, tạo ra những sinh hoạt vui chơi (homo ludens), tình bạn bè qua bữa ă n (tiệc tùng, đám, khao, đãi, giỗ…), tình yêu trai gái qua món ăn, nuớc uống (thực phẩm nói chung): “Nhớ ai như nhớ thuốc lào” và vân vân. Và có lẽ, cả tình yêu đất nước cũng được biểu ta qua tình yêut dành cho các món ăn. Phở, quốc hồn quốc túy là một ví dụ. Những câu ca tụng mùi vị “thơm tho” của ngườIphụ nữ Việt “thơm như mít” là một ví dụ khác Biết bao câu ca dao tục ngữ ví von tình yêu con người, tình yêu đất nước với tình cảm ta dành cho món ăn .Ta đừng quên là, nguyên lý vui chơi bao gồm cả nghệ thuật ăn uống, nghệ thuật hưởng thụ ăn chơi (nhậu nhoẹt): “sống trên đời ăn miếng giồi chó, xuống âm phủ biết có hay không.” Nói cách chung, nguyên lý này có thể tạm được xếp trong nguyên lý thẩm mỹ (aesthetic essence).

Tất cả những nguyên lý trên đều mang tính chất cá nhân và xã hội. Chúng không lẫn lộn, nhưng quyện bó với nhau. Thắm thiết đến độ ta khó có thể tách biệt chúng ra khỏi nhau. Những bản chất này cũng chính là những bản chất của con người nói chung, tức cái đạo làm người. Đây là lý do tại sao Tản Đà hay Trần Quốc Vượng đều theo nguyên lý trên khi áp dụng vào nghệ thuật ăn uống.[22] Trong những đoạn sau, chúng tôi tiếp tục phân tích văn hóa ăn uống, với nghệ thuật nấu nướng, với những thói ăn, món ăn, cách nấu ăn. Tất cả đểu chỉ ra những nguyên lý sống trên.

3.2. Nguyên Lý Con: Hòa Hợp

Từ những nguyên lý sống trên, ta thấy nghệ thuật nấu ăn Việt nhắm tới nhiều mục đích: đem lại sự sống, tăng triển sự sống, làm cuộc sống vui tươi. Để đạt tới những mục đích trên, cách ăn, món ăn, cách nấu nướng…đều phải “ở sao được lòng người,” “ăn sao cho đẹp lòng người” và “uống sao cho vui lòng người.” Do đó, cách nấu nướng, món ăn, cách thế ăn đều mang tính chất hòa hợp, tổng hợp, linh hoạt, biến đổi nhưng luôn quân bình.

Hoà hợp là đạo lý quan trọng nhất trong nền văn hóa ăn. Hòa hợp giữa âm và dương, giữa Trời và đất, giữa nội (cái từ trong chính cuộc sống) và ngoại (từ cuộc sống khác bên ngoài). Từ đây, ta thấy, cách chọn vật liệu, gia vị, cách nấu nướng và lối ăn đều theo đạo lý hòa hợp này. Khi chọn vật liệu, ta theo đạo lý hòa hợp của âm dương: dương, âm không được qúa thịnh hay suy. Một bên qúa thịnh, một bên khác qúa suy sẽ làm sức khoẻ thiếu quân bình, giảm sút, sinh bệnh tật. Tiến sỹ Vũ Đình Trác đã viết hẳn một quyển sách, kê khai một bảng các chất liệu, gia vị mang yếu tính âm dương. Chất liệu nào hợp với nhau, nghịch với nhau.[23] Trong cách dùng gia vị, chế biến gia vị ta cũng thấy tính chất hòa hợp như vậy: có nạc có mỡ (không phải nửa nạc nửa mỡ), có cay có chua, có đắng có bùi, có thơm có ‘thối’…[24] nhưng tất cả hợp lại tạo ra một vị đặm đà, ăn mãi không chán, và làm ta nhớ mãi. Nước mắm là một ví dụ, mắm tôm lại là một ví dụ khác. Một bát phở không có chất ngọt, chất chua, chất cay, chất đắng (rau đắng) thì chẳng khác gí bát bún “dương xuân” của người Tầu. Thế nên, việc họn gia vị làm chúng hòa hợp là một kỹ thuật của bếp núc Việt.[25]

Rồi vật liệu cũng phải hoà hợp. Nồi loại nào chỉ để nấu loại thịt hay cá nào: “Nồi đồng nấu ếch, nồi đất nấu ốc.”

Cách chế biến, cộng thêm sự việc chọn lựa gia vị, cũng như dùng vật liệu và công cụ, Ta lại càng chú ý đến những món ăn mà người Việt ưa thích như cháo, lẩu, canh, chế tạo nước mắm, gỏi cá, kho, hay ngay cả lòng (chó, lợn), tiết canh, vân vân. Những món này thường là một “tổng hợp” một cách hòa hợp của nhiều chất liệu, tạo ra một vị mới thật “ngon” và thật khoái khẩu: vừa ngọt vừa cay, vừa chua vừa bùi, vừa mặn vừa đắng…

Cháo : Nồi cháo Việt thường không đơn thuần. Trừ cháo hoa cho người ốm, nồi cháo người Việt rất phong phú, gồm đủ mọi món, với đủ gia vị. Gừng tỏi, mắm, muối, lá thơm, vân vân là những món gần như bắt buộc trong bất cứ nồi cháo nào. Rồi chúng ta có cháo gà, cháo cá, cháo thịt, cháo tôm, cháo cua, cháo lươn, thôi thì đủ mọi thứ mà ta có thể tưởng tượng. Nói cách chung, cháo là một mã số chung cho các món khác như canh, lẩu.

Canh: Tương tự, canh cũng là một loại gần như cháo. Chỉ khác, nếu gạo là món chính trong cháo, thì rau là món chính trong canh. Cách nấu tuy hơi khác: “cháo hầm, canh nấu,” nhưng cách thế nấu, cách thế thêm bớt gia vị theo cùng nguyên tắc: tất cả những vật liệu gì làm bát canh ngon đều được tận dụng. Nồi canh Việt thường rất tỉ mỉ, công phu. Nồi canh rau đay cua là một ví dụ. Từ giã cua, lấy rươu cua, tới cắt rau, hay xén rau…đều theo một quy tắc, trật tự. Vào thời điểm nào phải thêm (chêm) hay bớt gia vị nào. Đổ rượu vào trước sẽ khi thịt (đồ ăn) chín nhừ, sẽ dễ mất vị. Ngược lại, thêm gia vị qúa muộc, mùi vị cũng thay đổi.

Gỏi: Gỏi cũng là một loại món ăn được chế biến theo nguyên lý hòa hợp “địa lợi nhân hòa.” Loại cá nào có thể làm gỏi, và dịp nào phải ăn gỏi. Loại cá nào phải gỏi với loại rau nào, chấm loại nước mắm (tương) nào. Đây là những câu hỏi mà đã là người Việt bắt buộc phải biết. Người Nhật ăn cá biển tươi, trong khi người Việt thích ăn gỏi cá tự nuôi trong ao nhà mình. Gỏi cá cần rất nhiều gia vị, cũng như các loại tương, nước mắm, cũng như các loại rau thơm. Ngoài gỏi cá, ta còn có nhiều loại gỏi khác như gỏi gà, gỏi tôm, gỏi cua, vân vân.

Nem: Tương tự, nem thường chế biến từ thịt, đặc biệt thịt heo và thịt bò. Ta có nhiều loại nem, nem sống, nem chín, nem tái. Nhưng cho dù loại nào đi nữa, chính gia vị, các chất liệu, và cách dung hợp giữa chất liệu, thời gian, cách gói, dùng loại lá nào để gói (lá chuối, lá khoai …) tạo lên mùi vị ngon, ngọt, chua, cay, bùi… của nem.

Nước Mắm: Ai cũng biết, nước mắm là một đặc sản Việt. Nhưng cái đặc biệt của nước mắm không phải vì nó có nhiều chất đạm, hay vì nó có thể thay muối. Mắm là một “món” chính yếu, mang tính chất cộng đồng, hòa hợp và liên kết. Bát nước mắm giữa mâm. Bát nước mắm được chế biến từ nhiều chất liệu. Bát nước mắm tượng trưng cho đất, nước. Bát nước mắm nói lên đặc trưng “thổ sinh, thổ sản,” và vân vân, đủ mọi đức tính. Chính vì vậy trong nghệ thuật chế biến nước mắm, kỹ thuât làm và “thắng” nước mắm đều rất quan trọng.[26] Nước mắm Nghệ An khác với nước mắm Phan Thiết, rồi nước mắm Phan Thiết khác với nước mắm Phú Quốc chính ở nơi kỹ thuật làm và thắng mắm này.[27]

Phở

Phở là một món ăn biến chế từ bún Tầu, và có một lịch sử rất ngắn, không qúa một trăm năm.[28] Nhưng dù ngắn ngủi, phở vẫn được ưa chuộng nhất.. Nhưng khác với “hủ tíu” (cũng từ bún Tầu, nhưng phát triển trong miền Nam), món phở đòi hỏi nhiều công phu hơn, đặc biệt bánh phở và thùng nước dùng (nước lèo). Riêng thùng nước lèo cả là một tổng hợp: nước và cái (khôn ăn nước dại ăn cái), gia vị và các loaị gừng, tỏi, ớt, tiêu; thời gian ninh cũng như độ lửa lớn bé, nấu bằng than hay bằng gas, vân vân. Rồi mầu sắc, cũng như mùi vị của nó là những cái chi tiêu biểu cho cá tính của nười Việt. Chính vì phở được coi như là biểu tượng của món ăn Việt, và có lẽ phản ánh chính con người Việt mà năm 2002 UNESCO đã tổ chức một cuộc hội thảo về phở tại Hà Nội, và đã vẽ ra một bản đồ, gọi là bản đồ phở.[29]

Lối Ăn

Ngay cả các lối ăn cũng nói lên tính chất tổng hợp và hòa hợp này. Người Việt thích ăn gỏi, ăn xôi, ăn xào, ăn lẩu và ăn luôc. Cho dù là gỏi (gỏi cá, gỏi tôm, gỏi thịt…) hay luộc, thì các chất gia vị, các loại lá rau, đều được tận lực sử dụng. Nước luộc thường được tận dụng làm canh. Nói chung, mỗi cách nấu nướng là một qúa trình tổng hợp tạo ra một sự hòa hợp. Mỗi món ăn tượng trưng cho cả một cuộc sống, một thế giới sống, như ta thấy trong phở, nuớc mắm, hay bánh giầy bánh chưng, vân vân.

2.3. Nguyên Lý Con: Thực Dụng và Thích Ưng

Ngoài ra, cần phải nói đến nguyên lý thực dụng và nguyên lý thích ứng, tức biến đổi trong nghệ thuật ăn uống. Người Việt, tự bản tính, và do địa lý cũng như hoàn cảnh, để có thể sinh tồn, bắt buộc phải có óc thực dụng, và nhậy cảm thích ứng với hoàn cảnh.[30] Thực dụng và ứng dụng do đó là những đặc tính chung thấy nơi người Việt, đặc biệt người Kinh. Những đặc tính này đều phản ánh trong các món ăn, cách nấu nướng Việt. Những chất liệu, hay những thức ăn mà người ngoại quốc vất bỏ, đều được tận dụng chế biến thành những món ăn bất hủ: mề gà, chân gà, tim gan gà, lòng lợn, lòng chó…Đặc biệt xương sẩu được ta chế biến thành những bát canh, nước lèo, hay đồ nhắm rất ngon ngọt. Đặc tính thực dụng này cũng thấy nơi việc người Viêt tận dụng mọi thức ăn, mọi loại rau cỏ mà Trời cho. Rau muống (người Tầu gần đây mới ăn), rau dền, rau lang, mướp đắng, rau dại… không có loại gì mà người Việt bỏ qua. Làm thịt một con heo, trừ lông và chất dơ, tất cả mọi bộ phận, cả máu (tiết) đều được tận dụng. Nhờ vào tính chất linh động mà họ có thể chế biến mọi thức, mọi loại hợp với khẩu vị, và tạo lên một món ăn, món nhắm thuần túy. Phở là một ví dụ, Sầu riêng lại là một ví dụ khác. Biến một loại trái cây có mùi khó ngửi như sầu riêng trở thành một món nhắm hay món tráng miệng thơm tho, khiến ta mê mệt chỉ có thể thấy nớI ngườI Việt. Theo nhà văn Nguyễn Tuân, sầu riêng nhắm với whisky hay cognac (theo Nguyễn Tuân) thì “hết sảy.” Nói tóm lại, hai nguyên lý thực dụng và thích ứng biến động có thể thấy trong bất cứ món ăn gọi là đặc sản của cả 3 miền Bắc Trung Nam.

Kết Luận

Đã có khá nhiều người từng viết về văn hóa ẩm thực của người Việt, và chúng ta có thể nhận ra những điều hay, thú vị. Những bài viết của Trần Ngọc Thêm là một thí dụ. Cũng có khá nhiều người viết về tật xấu, nhất là tục lệ “tham miếng xôi, miếng oản.”[31] Từ những lối nhìn khác nhau, mỗi tác gỉa đều có một cơ sở. Tôi nghĩ, không ai chối cãi sự kiện là, người Việt không chỉ ca tụng miếng ăn, họ cũng công nhận miếng ăn là miếng nhục.

Từ bất cứ môt lối nhìn nào, chúng ta có lẽ đều đồng ý nguyên lý “có thực mới mực được đạo,” “dĩ thực vi tiên,” và “Trời đánh còn tránh miếng ăn.” Nguyên lý này nói lên điểm tối quan trọng, đó là ăn uống không chỉ nói lên tác động, hành vi, cách thế, luật lệ ăn uống mà thôi, mà nhất là gắn liền ăn uống với cuộc sống. Tôi coi nguyên lý này như là nguyên lý mẹ (mẫu), hay nguyên lý cái. Chính từ nguyên lý này, người Việt chúng ta đi tới nguyên lý cha (phụ), cũng là một nguyên lý cái.[32] Họ thăng hoa cuộc sống bằng chính quá trình thăng hoa nghệ thuật ăn, kỹ thuật nấu nướng, vân vân. Đó chính là nguyên lý thứ hai: làm thế nào khiến cuộc sống tươi đẹp, hoàn thiện hơn. Từ hai nguyên lý cái chính yếu trên, ta thấy có những nguyên lý con như là nguyên lý hòa hợp (với Trời, đất và người), cộng đồng (xã hội, gia đình), tình cảm (thẩm mỹ), và tổng hợp. Hướng dẫn bởi những những nguyên lý mẹ và con, ngưòi Việt nấu nướng, tổ chức ăn uống, đặt quy luật ăn uống. Lối tổ chức, nấu nướng và quy luật ăn uống gần như tương hành với quy luật, cách sống của người Việt. Từ đây ta thấy những đặc tính ăn uống cũng tương tự như những đặc tính của nền văn hóa Việt: tình cảm gia đình, xã hội, liên kết, trung dung.

Nói tóm lại, ta có thể nói cái đạo lý sống có thể nhận ra được trong đạo lý ăn uống, và ngược lại, đạo lý ăn uống cũng thấy được trong chính cuộc sống của người Việt.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Như trong các bài viết khác về Việt Triết, người viết cố ý không liệt kê thư tịch do các học gỉa ngoại quốc biên soạn. Không phải vì các tác phẩm của họ không có gía trị, hay không ảnh hưởng tới bài viết này. Ngược lại, trong qúa trình học tập, chúng tôi đã học từ nhiều người, nhiều nơi và nhiều văn hóa khác nhau. Những nghiên cứu của Lévi-Strauss (Le Cru et le cuit), của Clifford Geertz (The Interpretation of Culture) và nhiều nhà khảo cổ, nhân chủng học có nhiều điểm đáng chú ý. Bạn đọc có thể thấy trong nhiều chú thích của bài viết. Riêng về Nhật Bản và Trung Hoa, có khá nhiều tác phẩm bàn về triết lý ăn uống của họ, trong đó có nhiều điểm tương đồng vớI lối ăn Việt. Việc trích các thư mục học gỉa Việt biên soạn là do sự tự trọng, và lòng tôn trọng cũng như cổ súy họ.

Đào Duy Anh, Việt Nam Văn Hóa Sử Cương. Tái bản. Sài Gòn: Nxb Bốn Phương, 1951.

Toan Ánh, Phong Tục Việt Nam. Tái bản. TphHồ Chí Minh: Nxb Đồng Tháp. 1998.

Bằng, Miếng Ngon Hà Nội. Nam Chi Tùng Thư, 1966.

Phan Kế Bính, Việt Nam Phong Tục (Đông Dương Tạp Chí, 1914-1915). Tái bản: Phong Tục Việt Nam. Sài Gòn 1957 (?).

Xuân Huy (sưu tầm và giới thiệu), Văn Hóa Ẩm Thực và Món Ăn Việt Nam, bản thứ hai. Tph ****: Nxb Trẻ, 2004.

Vũ Ngọc Khánh, Hành Trình vào Thế Giới Folklore Việt Nam, Hà Nội: Nxb Thanh Niên, 2003.

Thạch Lam, Hà Nội Ba Sáu Phố Phường. Sài Gòn: Phượng Giang, 1959.

Hồng Kim Linh, Người Nhật Dưới Mắt Người Việt. Tokyo-Paris, 1995.

Hồng Kim Linh, Người Việt. California: Hồng Lĩnh, 1997.

Phan Ngọc, Một Cách Tiếp Cận Văn Hóa. Hà Nội: nxb Thanh Niên, 2000.

Vương Hồng Sển, Thú Ăn Chơi. Sài Gòn, 1967 (?)

Trần Ngọc Thêm, Cơ Sở Văn Hóa Việt Nam. Tph ****: Nxb Đại Học Tổng Hợp, 1995.

Trần Ngọc Thêm, Tìm Về Bản sắc Văn Hóa Việt Nam. Bản thứ ba. Tph ****: Nxb Tph HCH, 2003.

Trần Quốc Vượng, Tiếp Cận Văn Hóa Việt Nam – Tìm Tòi và Suy Gẫm. Hà Nội: Nxb Văn Hóa Dân Tộc, 2000.

Ngoài ra các bài viết tuyển chọn trong

Xuân Huy, Văn Hóa Ẩm Thực và Các Món Ăn Việt Nam. Sau đây: Xuân Huy.

- Đào Duy Anh, “Phong Tục Ăn Uống của Người Việt.” Trong Việt Nam Văn Hóa Sử Cương. Nxb Bốn Phương, 1961. Xuân Huy, ctr. 13-15.

- Phan Kế Bính, “Cách Ẩm Thực của Người Việt.” Trong Việt Nam Phong Tục. Xuân Huy, ctr. 16-18.

- Trương Chính, “Đặc Điểm Ăn Uống của Người Việt.” Trong Sổ Tay Văn Hóa Việt Nam. Nxb Văn Hóa, 1978. Xuân Huy, ctr. 26-29.

- Trần Văn Khê, “Bàn Về Nghệ Thuật Nấu Bếp và Ăn Uống của Người Việt.” Trong Tạp chí Du Lịch Tph ****, số 88 (10.1998). Xuân Huy, ctr. 19-25.

- Đặng Nghiêm Vạn, “Sự Tinh Tế trong Chế Biến Món Ăn của Người Việt.” Trong Tạp Chí Văn Hoá Nghệ Thuật Ăn Uống, số 4 (2. 1998). Xuân Huy, ctr. 45-49.

- Lưu Văn, “Quan Niệm về Miếng Ăn qua Ca Dao Tục Ngữ.” Trong Tạp chí Tiến Thủ, số 15 (Xuân Nhâm Dần, 1963). Xuân Huy, ctr. 58-73.

——————————————————————————————————–

Trần Văn Đoàn. Giáo Sư Triết Học, Đại Học Quốc Gia Đài Loan (Đài Bắc). Hiện là Giáo sư Thỉnh Giảng tại Viện Thần Học, ĐH Salzburg (Áo) và Viện Kinh Tế Quản Trị, ĐH Thanh Hoa (Bắc Kinh). Nghiên Cứu Viên (Research-Fellow) Viện Con Người (Hà Nội, Việt Nam), Viện Tinh Thần Quốc Gia (Vũ Hán, Trung Quốc) và Max-Planck Institut (Starnberg, Đức).

[1] Những nghiên cứu khảo cổ nhân chủng của E.E. Evans-Pritchard, Bronislav Malinowski, Claude Lévi-Strauss, Clifford Geertz, vân vân, đều nói lên tầm quan trọng của ăn uống, lễ vật, vân vân, trong sinh hoạt tôn giáo, xã hội của những xã hội sơ khai. Xin tkh. Claude Lévi-Strauss, Le Cru et le cuit (Paris: Plon, 1964). Nhà văn Nguyễn Tuân, một người nổi tiếng về nghệ thuật ăn, nhận định tương tự: “Trong một miếng ăn cũng thấy rộng được ra những điều cao cả yên vui trên đất nước giầu có tươi đẹp.” Nguyễn Tuân, “Phở”, trong Văn Hoá Ẩm Thực và Món Ăn Việt Nam, do Xuân Huy sưu tầm, giới thiệu (Tph ****: Nxb Trẻ, 2004), tái bản, tr. 338. Sau đây viết tắt là Xuân Huy.

[2] Các từ thông dụng như ăn uống, ăn chơi, ăn nằm, ăn mặc, ăn ỉa, ăn nói, ăn nghỉ, ăn ngủ… thực ra luôn bao gồm hai động tác: ăn/uống, ăn/chơi, ăn/nằm, ăn/ỉa, ăn/nói, ăn/nghỉ , ăn/ngủ… Điểm đáng suy nghĩ, đó là tại sao người Việt luôn bắt đầu với tác động ăn, chứ không ngược lại như nằm ăn, ngủ ăn, ỉa ăn, uống ăn, chơi ăn, vân vân. Sau nữa, ý nghĩa của ăn nằm, ăn ở … không dừng nơi tác động ăn và ở, ăn và nằm… nhưng chỉ ra một sinh hoạt mang tính chất toàn diện hơn. Ăn ở tương đương với to (co)live, ăn nằm (ăn ngủ) với to (co) habitate, to (inti)mate, ăn uống với to feed, ăn chơi với to enjoy, vân vân.

[3] Xin tkh. Trần Văn Đoàn, Essays on Asian Philosophy and Religions (Washington, D.C.: The Council for Research in Values and Philosophy, 2005); Trần Văn Đoàn, Những Suy Tư Về Thần Học Việt Nam (Washington, D.C.: Vietnam University Press, đương ấn hành); Trần Văn Đoàn, Towards a Pluralistic Culture. Washington, D.C.: The Councilf for Research in Values and Philosophy, 2005. Ngoài ra: Trần Văn Đoàn, Việt Triết Luận Tập I (Washington, D.C.: Vietnam University Press, 2000).

[4] Tác gỉa Lưu Văn, trong bài “Quan Niệm về Miếng Ăn qua Cao Dao Tục Ngữ,” đăng trên Tạp chí Tiến Thủ, số 15 (Xuân Nhâm Dần 1963), từng viết về “Miếng Ăn hay là Triết Lý của Cuộc Đời.” Trích từ Xuân Hy, ctr. 68-69.

[5] Đạo nơi đây theo nghĩa nguyên lý, quy tắc phương thế hay cách thế. Người Nhật có đạo uống chè (chè đạo), đạo tu tâm (thiền đạo), đạo kiếm (kiếm đạo). Trong võ thuật, ta có nhu đạo (yếu thắng mạnh), thái cực đạo (vận động theo theo thái cực), vân vân. Người Tầu hiểu đạo theo nghĩa rộng hơn: Thiên đạo, Địa đạo, nhân đạo, vật đạo, sư đạo, phụ đạo, quân đạo. Bất cứ cái gì cũng có đạo lý của nó.

[6] Tất cả những câu ca dao, tục ngữ trích dẫn trong bài này, đều dựa theo Xuân Huy, Phần Phụ Lục 1, ctr. 775-814.

[7] Thực sự mà nói, trong một xã hội đóng kín, những câu truyện trào phúng, những nụ cười dí dỏm, vân vân, phản ánh trung thực hơn là những câu văn sáo ngữ của giới học thức, chỉ biết “dùi mài kinh sử” và luyện tập “văn hay chữ tốt.” Những vần thơ của Hồ Xuân Hương, Cao Bá Quát, rồi vào đầu thế kỷ 20, những câu thơ của Tú Xương, Tản Đà, và gần đây hơn, của Phùng Quán và nhóm Bút Tre nói lên được cái mặt thật xã hội nhiều hơn là những “áng” thơ gọt dũa nội dung trống rỗng hay đầy mùi vị nịnh hót của Tố Hữu. Ca dao, tục ngữ, đồng dao, vân vân, thực ra là những vần thơ mộc mạc phản ánh những lối suy tư, ưu tư, hay những phương thế đối xử mà ta không thấy (hay họa hiếm thấy) trong quốc luật, hình luật, hay trong những sách giáo khoa, đạo đức, vân vân. Câu ca dao trào phúng “nhất sỹ nhì nông, hết gạo chạy rông, nhất nông nhì sỹ” nói lên thực tại mâu thuẫn của xã hội giai cấp Việt trong qúa khứ.

[8] Lẽ tất nhiên cũng là nỗi khổ (vay mượn tiền để khao đãi), nỗi đau (bị khinh vì chưa khao đãi cho đủ), nỗi nhục (không có tiền khao đãi) của người lê dân nghèo túng. Tự Lực Văn Đoàn từng cực đả phá những thói tục khao đãi này. “Miếng ăn là miếng nhục” chỉ ra được ý thức của người Việt về sự nô lệ của con người vào miếng cơm manh áo.

[9] Ngay cả nền văn hóa Hoa, tuy rất gần với Việt, và tuy rất chú trọng ăn uống, họ cũng không có những tập tục như người Việt. Giỗ đối với họ không quan trọng lắm, và ít khi có ăn uống. Ma chay cũng ít có ăn uống, trừ bữa cơm nhạt cho những người đến giúp việc. Ngày nay, đỗ đạt, thăng quan tiến chức cũng có khao đãi, nhưng chỉ giữa nhóm bạn thân hay gia quyến. Ít khi thấy kiểu khao cả làng, cả xã, cả tổng như ở Việt Nam.

[10] Lẽ dĩ nhiên, đã có một thời, “tranh dành xôi thịt” vốn là một biểu tượng của tranh chấp quyền bính, tiền bạc. Người Việt coi đó là một tệ hại chứ không phải là một phong tục. Họ dùng từ “bọn” như “bọn cướp,” “bọn du thử du thực,” để chỉ những kẻ “xôi thịt”: bọn tham ăn, bọn tham ô, bọn tham nhũng, bọn tham quan ô lại, bọn nọ bọn kia, vân vân.

[11] Tục lệ các cụ khi dự tiệc ở đình, thường ăn qua loa lấy lệ. Nhưng sau bữa tiệc, các cụ thường có phần đem về chia cho con cháu, gọi là lấy “lộc thánh.” Cụ nào mà không được mời dự tiệc, tự coi là một nỗi ô nhục. Chỉ những kẻ phạm pháp, hay người qúa nghèo túng không nộp sưu, nộp thuế, hay thuộc giai cấp thấp hèn, mới không được mời. Xin tkh. Toan Ánh, Phong Tục Việt Nam, Tập 1 (Tph ****: Nxb Tổng Hợp Đồng Tháp, 1998). Trần Quốc Vượng, Văn Hóa Việt Nam – Tìm Tòi và Suy Ngẫm, (Hà Nội:Nxb Văn Hóa Dân Tộc, 2000), tr.398.

[12] Rất có thể sẽ có nhiều độc gỉa không đồng ý, phê bình lối nhìn của chúng tôi như là “lý tưởng hóa nhược điểm.” (Xem bài của Ratzenberg trên Talawas). Tôi không lý tưởng hóa, nhưng chỉ mô tả cái lối suy tư của người Việt. Những tệ hại, tệ đoan, cho dù có được lý tưởng hóa tơí đâu, vẫn là tệ hại. Người Việt, y hệt như bất cứ ai, cũng có rất nhiều tệ hại, nhưng họ không coi chúng là lẽ tất nhiên.

[13] Nạn cướp bóc của Hồng quân Liên Sô khi chiếm đóng Đông Âu, rồi tệ nạn ăn cướp công khai của đạo quân Lữ Hán khi sang Việt Nam tiếp thu Nhật đầu hàng, y hệt như nạn mãi dâm tại Âu châu sau thế chiến thứ II, cũng như những tệ nạn trong vùng chiến tranh, hay nội chiến ở Phi Châu, Nam Mỹ là những ví dụ điển hình. Người Việt có nạn cắp, nạn trộm. Nhưng người ăn cắp, ăn trộm vẫn biết mình là đê tiện. Họ vẫn theo cái “đạo” của “đạo chích”: không giết người hay uy hiếp nạn nhân, không ăn trộm người nghèo, không hãm hiếp phụ nữ, không tranh dành lẫn nhau, gặp chủ nhả phải tránh, vân vân. Theo nhiều người kể lại, dân vùng Nam Định, vào thời điểm khốn khổ bị nạn chết đói hoành hành (1945), những người qúa đói có ăn cắp, dựt đồ ăn cho họ, và cho con cái họ. Nhưng khi bị đánh, họ nhẫn nhục chịu đòn, không kêu ca, hay không trả đòn. Trong lịch sử Việt, chúng ta chưa thấy (hay họa hiếm thấy) bọn trộm cắp lên làm vua làm chúa, hay biến thành những nhân vật quan trọng như bọn Mafia bên Mỹ, bên Ý, bọn buôn lậu cần sa ở vùng Nam Mỹ, và ngay cả bọn “hắc đạo” ở Hương Cảng, Đài Loan và Nhật. Bạn đọc có thể nghi ngờ và đặt câu hỏi về “nạn tham nhũng,” “tham quan ô lại” tức những người có quyền thế ngang nhiên ăn cắp của dân, mà vào thời đại nào cũng có. Bọn người này không phải là bọn trộm cắp lên làm quan, mà ngược lại, làm quan rồi mới sinh đạo tặc: No cơm ấm cật dâm dật mọi nơi. Nhiều người trước khi có quyền hành, rất thanh liêm, rất khiêm nhượng, rất lý tưởng. Nhưng chỉ sau một thời gian ngắn, họ biến thành bạo quân, tham quan ô lại, đúng như quận tước Acton (Lord Acton) trong một lá thư gửi Giám mục Mandell Creighton, 1887, từng viết, “Tất cả mọi loại quyền hành đều dễ đưa con người đến phủ bại. Quyền hành tuyệt đối làm con người phủ bại hoàn toàn.”

[14] Hiện tượng mãi dâm ở Việt Nam, có lẽ không hoàn toàn giống nạn mãi dâm ở các nước Âu Mỹ. Thống kê của các nhà nghiên cứu xã hội cho biết, tuyệt đại đa số nạn mãi dâm ở Việt nam là vì hoàn cảnh, hay bị lừa dối, chứ không phải tự ý, hay vì nhu cầu hay ý thích cá nhân — Ở Mỹ, đa số do nhu cầu tiêu dùng cá nhân, hay vì bị xã hội lôi cuốn. Ở nước Ý, có khá nhiều gái mãi dâm tốt nghiệp đại học, lại có cả bằng tiến sỹ. Có người được bầu làm dân biểu. Tại Tph. ****, đa số các người hành nghề mãi dâm đến từ vùng nông thôn nghèo đói. Ngược lại, những người Nga hành nghề mãi dâm ở Nhật, Đài Loan…đa số tốt nghiệp đại học, và là dân thành thị. Ta có thể nói, người Việt chấp nhận nhục nhã, hy sinh, với mục đích nuôi gia đình. Những năm đầu, họ thường dành dụm tiền bạc gửi về quê nuôi cha mẹ, giúp các em ăn học. Tương tự, hiện tượng làm thuê, công nhân nước ngoài cũng là do hoàn cảnh gia đình. Có khá nhiều phụ nữ đã hai ba con, vẫn phải gạt nước mắt đi ở đợ, lấy tiền gửi về phụng dưỡng cha mẹ, nuôi con, giúp chồng. Nhiều phụ nữ Việt lao động tại Đài Loan bị chủ, hay mô giới làm nhục, nhưng họ vẫn nhẫn nhục “ăn cực ăn khổ,” “ăn cay nuốt đắng” và tiếp tục công việc. Họ hy sinh chính mình cho gia đình họ nơi quê nhà.

[15] Những tiểu thuyết của Vũ Trọng Phụng như Số Đỏ, Làm Đĩ, vân vân, của Ngô Tất Tố như Tắt Đèn… mục đích chính yếu nhắm chê cười cái xã hội thối nát bị thiểu số lũng đoạn. Bọn người này tượng trưng cho hiện tượng “ăn bẩn,” “ăn tham,” “ăn bám,” “ăn chơi,” “ăn trên ngồi chốc,” “ăn cháo đá bát,” “ăn bịp,” “ăn trộm,” “ăn chịu,” “ăn chung nằm chạ,” “ăn chực,” “ăn đòi,” “ăn đợ,” “ăn hôi,” “ăn quỵt,” “ăn vơ,” “ăn vét,” vân vân.

[16] Trần Ngọc Thêm, Cơ Sở Văn Hóa Việt Nam (Tph ****: Đại Học Tổng Hợp Tph ****, 1995).

[17] Xin tkh. Băng Sơn, “Chiếc Mâm” trong Văn Hóa Nghệ Thuật Ăn Uống, số 5 (03.1998). Tái in trong Xuân Huy, ctr. 130-133

[18] Để diễn tả tính chất cộng thông này, người Việt có những từ như đồng niêu (đồng nồi). Trong văn hóa Hoa, Nhật… ta không thấy chữ đồng niêu. Chỉ có những từ (cũng thấy nơi ngôn ngữ Việt) như đồng học, đồng hiệu, đồng hệ, đồng chí, đồng bào, đồng tộc, đồng nhân, đồng giống (chủng, loại)… Tương tự, trong văn hóa Tây phương, họ cũng có những từ biểu tả hành vi tương thông như cộng sản (communism) đồng chí (comrade), cộng đoàn (community), cộng thông (communion), khu tập thể (condominium), vân vân. Nhưng tuyệt không thấy từ đồng niêu (nồi).

[19] Băng Sơn, bđd., tr. 131.

[20] Trần Ngọc Thêm, sđd.. trong Xuân Huy, tr. 39.

[21] Độc gỉa có thể tham khảo cái nghiên cứu của các học gỉa Việt, đặc biệt Tiến sỹ Vũ Đình Trác, Giáo sư Trần Ngọc Thêm, Giáo sư Trần Quốc Vượng… Trong loạt bài đăng trên Hội Hữu (Tạp chí này ra được 4 số, Garden Grove, 1988-1991), Tiến sỹ họ Vũ đã kê khai một bảng về các chất liệu, tính âm hay dương của chúng, và chất liệu nào phù hợp với chất liệu nào để tạo thành âm dương hiệp nhất. Theo Vũ tiên sinh, lý thuyết ẩm thực này hoàn toàn phù hợp với đông y. Vũ Đình Trác, Một Trăm Cây Thuốc Vạn Linh (Garden Grove: Hội Hữu, 1986).

[22] Trần Quốc Vượng tán đồng Tản Đà khi cho rằng, ăn uống mang 4 điều kiện: nơi ăn, người ăn, món ăn và thời điểm ăn. Chủ trương như vậy, họ nhận ra bản chất của ăn uống là tồn tại, vui thú. Ăn uống đồng thời cũng biểu tả tính chất cộng đồng xã hội và cá tính. Xin tkh. Trần Quốc Vượng, “Trò Truyện về Bếp Núc và Văn Hóa Ẩm Thực Việt Nam,” trong Văn Hoá Việt Nam Tìm Tòi và Suy Ngẫm, sđd. , tr. 383.

[23] Hợp với nhau như: hành với thịt lợn, riềng cho thịt chó, lá chanh với thịt gà: “Con gà cục tác lá chanh / Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi / Con chó khóc đứng khóc ngồi / Mẹ ơi đi chợ mua tôi đồng riềng.” Không hợp: kinh giới không thể ăn với thịt gà, và thịt ba ba tuyệt đối không được nấu với rau dền.

[24] Những món ăn ngon và dân gĩa nhất đều có mùi thơm tạo ra từ sự hòa hợp của nhiều vị. Thí dụ món mề gà, món lòng lợn, phao câu, hay dồi lợn, dồi chó, vân vân, vốn không có thơm tho gì. Nhưng qua cách nấu nướng, thêm gia vị, đặc biệt qua sự hòa hợp với chất liệu khác (thị chó với riềng, lá mơ), các món này trở lên rất thơm. Tương tự, mùi rất “thối” của trái sầu riêng (durian), nếu được thêm vào với rượu wishky hay cognac, sẽ biến thành một món ăn rất quyến rũ, độc đáo (theo Nguyễn Tuân)..

[25] Một món ăn thiếu tính chất hòa hợp sẽ khó nuốt, mùi vị “quái lạ.” Thế nên các đầu bếp Việt ai cũng biết: “thịt gà kinh giới, ba ba rau dền.”

[26] Toan Ánh, sđd., ctr. 30-32.

[27] Những loại mắm nổi tiếng phải kể đến “Mắm Nhum” (ở Quảng Trị), mắm Huế, rồi mắm cá thu (Nha Trang)

[28] Đa số các vị sành ăn (Nguyễn Tuân, Thạch Lam, Vũ Bằng, Toan Anh) cho rằng phở vốn là sự cải biến từ bún Tầu gọi là “ngưu nhục phấn.” Riêng ông Nguyễn Đình Rao (chủ tịch Câu Lạc Bộ Ẩm Thực UNESCO Hà Nội) chủ trương cái nôi của phở tại Nam Định, do một nhóm công nhân Việt, Pháp phát minh để ăn thay thế bún hay cháo. Ông nói: “Phở là sự kết hợp giao thoa văn hóa với các thành phần bản địa, hương vị truyền thống kết hợp vớI thị hiếu châu Âu. Tất cả cho ra một món ăn mang tính chất toàn cầu.” Từ Yên Ba, “Phở như một Di Sản,”Heritage Fashion (Dec 2004 – Jan. 2005), tr. 98.

[29] Yên Ba, Theo Yên Ba, bđd., tr. 98, khóa hội thảo “Di Sản Việt Nam: Phở” được tổ chức tại khách sạn Sofitel Metropole, Hà Nội (2002) đã chọn ra 80 hàng phở ở Hà NộI tiêu biểu nhất, và đánh dấu trên bản đồ, gọi là bản đồ phở.

[30] Trần Văn Đoàn, Việt Triết Luận Tập I, sđd. chương 3.

[31] Thí dụ các tập sách Tổ Quốc Ăn Năn của Nguyễn Gia Kiểng (2001), Nhìn Lại Mình của Lê Văn Khôi (2003), Người Việt Xấu Xí của 15 tác giả (2003), và Những Thói Hư Tật Xấu của Người Việt Nam (2004) của Trần Quốc Vượng.

[32] Chú ý. Cái nơi đây có nhiều nghĩa: cái là lớn (sông cái, đường cái), cái cũng có nghĩa là cưu mang, cái cũng có nghĩa là mẹ, là bố (bố cái đại vương), và cái cũng nói lên cách chung.

Theo dõi

Get every new post delivered to your Inbox.

Join 71 other followers